Kurz gesagt: Le Gruyère AOP ist ein großer Schweizer Rohmilchkäse, ein Hartkäse mit gebranntem Teig, mindestens 5 Monate gereift, mit fruchtigem Geschmack. Er schmilzt gut, er ist die eine Hälfte des Fondues „moitié-moitié“, aber er ist kein Raclettekäse im engeren Sinn. Unser ehrlicher Rat: Misch ihn bei der Raclette mit einem echten Raclettekäse, statt ihn allein zu servieren, und nimm ihn eher jung, denn ein sehr lange gereifter Käse neigt dazu, beim Schmelzen Fett abzugeben.

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Steckbrief des Gruyère AOP

KriteriumGruyère AOP
LandSchweiz
RegionKantone Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura sowie Bezirke und Gemeinden des Kantons Bern (BLW)
BezeichnungIn der Schweiz eingetragen seit dem 6. Juli 2001; Schutz ab 2011 auf bilateralem Weg auf die Europäische Union ausgeweitet (Waadtländer Staatsrat)
MilchKuh, roh, ohne Silage, zweimal täglich geliefert, Sammelradius höchstens 20 km (BLW)
TeigGepresst und gebrannt: Bruch auf 54 bis 59 °C erhitzt, im offenen Kupferkessel (BLW)
ReifungMindestens 5 Monate auf Fichtenbrettern, bei 12 bis 18 °C (BLW)
FormatRunder Laib von 25 bis 40 kg, 9,5 bis 12 cm hoch (BLW)
GeschmackFruchtig, getragen von einer mehr oder weniger salzigen Note; geschmeidiger, mittelfester, elfenbeinfarbener Teig (BLW)
SchmelzverhaltenGut: Er ist ein Pfeiler des Schweizer Fondues. Je älter er ist, desto eher gibt er Fett ab

Nicht verwechseln: Es gibt auch einen französischen „Gruyère“ mit geschützter geografischer Angabe (IGP). Laut INAO wird er in einem Bogen von den Hochebenen der Haute-Saône bis nach Savoyen hergestellt, mindestens 4 Monate gereift und hat, anders als sein Schweizer Nachbar, zwingend Löcher, von Erbsen- bis Kirschgröße. Damit bist du für die nächste Stammtischdebatte gewappnet.

Eine Geschichte, die 1115 beginnt

Der Gruyère verdankt seinen Namen der Grafschaft Greyerz (Gruyère) im Kanton Freiburg. Laut dem vom Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) veröffentlichten Eintragungsdossier erwähnt die Gründungsurkunde des cluniazensischen Priorats Rougemont bereits 1115 die Herstellung eines Käses mit gepresstem, gebranntem Teig. Der Kranich, Wappentier der Region, erscheint 1221 im Wappen des Grafen Rudolf III., und das Städtchen Gruyères ist ab Mitte des 14. Jahrhunderts für seinen Markt mit Milchprodukten bekannt.

Ein köstliches Detail: Im 16. Jahrhundert sprach man vor Ort einfach von „Käse“. Erst im Ausland nannte man ihn nach seiner Gegend, um ihn von den lokalen Käsen zu unterscheiden, und der Name „Gruyère“ setzte sich im 17. Jahrhundert durch. 1762 präzisiert die Académie française, dass das Wort einen im Greyerzerland hergestellten Käse bezeichnet. Bis heute trägt jeder Laib sein Herstellungsdatum in Kaseinziffern und die Marke der Branchenorganisation, und auch der „Gruyère d’alpage“ ist geschützt.

Geschmack und Schmelzen: ein guter Raclettekäse?

Sagen wir es offen: Der Gruyère ist kein Raclettekäse. Raclettekäse sind gepresste, nicht gebrannte Käse: Das gilt für den Raclette de Savoie, erinnert das Weißbuch der Bergkäse mit gepresstem Teig, und Le Fooding fasst zusammen, dass „jeder gepresste, ungebrannte Käse raclettetauglich ist“. Daneben gibt es natürlich den Raclette du Valais AOP. Der Gruyère ist ein gepresster, gebrannter Käse, trockener (34,5 bis 36,9 % Wasser laut Pflichtenheft), gemacht, um monatelang zu reifen.

Trotzdem schmilzt er sehr gut: Zusammen mit dem Vacherin Fribourgeois bildet er das berühmte Schweizer Fondue „moitié-moitié“. Unter dem Raclettegerät ergibt er eine fadenziehendere, elastischere Schicht als ein klassischer Raclettekäse, mit ausgeprägt fruchtigem Geschmack. Die Grenze liegt beim Alter. Die Tests von Cook’s Illustrated zu geschmolzenem Käse zeigen, dass ein älterer Käse, der Wasser verloren hat, mehr abgesondertes Fett und Klümpchen ergibt, während ein junger Käse mit geschmeidigerem Proteinnetz gleichmäßiger schmilzt. Ein sehr lange gereifter Gruyère kann also im Pfännchen etwas Fett „ausschwitzen“.

Unser Urteil: Allein ergibt er eine Raclette mit Charakter, aber weniger cremig. Gemischt ist er hervorragend. Heb die alten Gruyère für die Käseplatte auf, wo sie am besten sind, und nimm für das Pfännchen einen jüngeren.

So servierst du ihn zur Raclette

  • Menge: Unser Richtwert der Redaktion sind insgesamt 200 g Käse pro Person. Plane etwa ein Drittel Gruyère und zwei Drittel Raclettekäse ein.
  • Gemischt im Pfännchen: eine Scheibe Raclettekäse, ein Span Gruyère darüber. Der Raclettekäse bringt die Cremigkeit, der Gruyère das Fruchtige.
  • In dünnen Scheiben: Dick geschnitten schmilzt er langsamer als Raclettekäse. Ein Käsehobel ergibt Scheiben, die gleichzeitig schmelzen.
  • Auf der Käseplatte: ein Stück gut gereifter Gruyère zum Knabbern am Ende des Essens, für alle, die noch Hunger haben (die gibt es immer).
  • Temperatur: Nimm ihn kurz vor dem Essen aus dem Kühlschrank, dann schmilzt er gleichmäßiger.
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Welche Weine zum Gruyère passen

Eine Nachbarschaftskombination, unserer Meinung nach die stimmigste: ein Chasselas wie der Fendant du Valais, frisch und zurückhaltend, der das Fruchtige des Käses sprechen lässt. Rotweinfreunde wählen einen leichten, tanninarmen Pinot Noir. Und für den Aperitif oder unentschlossene Tischrunden bleibt ein Œil-de-Perdrix, ein Schweizer Rosé aus Pinot Noir, im Geist des Landes.

In der Vorratskammer

Für den Rest der Platte geht es zurück zur Raclette-Vorratskammer. Die anderen großen Käse mit gepresstem, gebranntem Teig haben auch ihre Seite: Comté, Beaufort und Emmentaler.

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Häufige Fragen

Kann man eine Raclette mit Gruyère machen?

Ja, er schmilzt gut, aber er ist ein gepresster, gebrannter Käse, trockener als ein Raclettekäse. Am besten ist er gemischt, etwa ein Drittel Gruyère auf zwei Drittel Raclettekäse.

Hat Gruyère Löcher?

Der französische Gruyère IGP muss zwingend welche haben, von Erbsen- bis Kirschgröße, und genau das unterscheidet ihn laut INAO von seinem Schweizer Nachbarn.

Wie lange reift Gruyère AOP?

Mindestens 5 Monate, auf Fichtenbrettern, bei einer Temperatur von 12 bis 18 °C, laut Schweizer Pflichtenheft.

Warum gibt mein Gruyère beim Schmelzen Fett ab?

Ein sehr lange gereifter Käse hat Wasser verloren und hält sein Fett beim Schmelzen schlechter. Für das Pfännchen wählst du einen jüngeren Gruyère oder mischst ihn mit Raclettekäse.

Quellen