Kurz gesagt: Haddock, Makrele und Hering sind die Räucherfische „mit Charakter“, jodiger und kräftiger als Lachs. Sie lieben Kartoffeln und damit auch die Raclette. Haddock ist geräucherter Schellfisch; geräucherter Hering reicht vom kräftig gesalzenen Bückling (hareng saur) bis zum „milden“ Filet, das sogar ein Label Rouge trägt; bei der Räuchermakrele verrät das Etikett, ob sie heiß geräuchert und damit gegart ist. Zwei Regeln: Lies das Etikett, um zu wissen, ob der Fisch gegart ist oder nicht, und halte dich an die ANSES und Santé publique France, die Schwangeren von Räucherfisch abraten (Listerien).

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Haddock, Makrele, Hering: wer ist wer?

Zuerst eine nützliche Unterscheidung. Health Canada (Santé Canada) definiert das Heißräuchern als Räuchern, das lang und heiß genug ist, um die Proteine des Fleisches vollständig zu gerinnen: Der Fisch ist gegart. Das Kalträuchern lässt diese Proteine dagegen nicht nennenswert gerinnen: Der Fisch bleibt roh, wie Räucherlachs. Bei der Raclette ändert dieser Unterschied alles.

Haddock

Haddock ist keine eigene Art, sondern geräucherter Schellfisch (Melanogrammus aeglefinus), den man geräuchert oft mit seinem englischen Namen bezeichnet. Seine Filets wurden lange mit Annatto (E160b) gefärbt, daher ihr leuchtendes Orange, erinnert Wikipedia, man findet aber auch ungefärbte. In Schottland ist der Arbroath Smokie, ein gesalzener und dann über sehr heißem Feuer geräucherter Schellfisch, seit 2004 eine geschützte geografische Angabe.

Geräucherter Hering

Der Hareng saur ist der gängige französische Name für gesalzenen und geräucherten Hering mit kräftigem Geruch. Weniger gesalzen heißt er „bouffi“. Der Kipper, den die Briten so lieben, ist ein aufgeklappter Hering, gesalzen und dann kalt geräuchert. Boulogne-sur-Mer, dessen Wohlstand seit dem Mittelalter mit dem Hering verbunden ist, hat seine Zubereitung weltweit bekannt gemacht. Für empfindlichere Gaumen gibt es auch „milde“ geräucherte Heringsfilets, darunter eine Label-Rouge-Version (LA 04/11), betreut vom Verband CAPS Qualité, so das INAO.

Räuchermakrele

Die Makrele, fetter Fisch schlechthin, verträgt das Räuchern sehr gut. Schau vor dem Servieren auf dem Etikett nach, ob sie heiß geräuchert und damit gegart ist: Das entscheidet, wie du sie servierst.

FischWas es istGeschmackZur Raclette
HaddockGeräucherter Schellfisch; Arbroath Smokie g.g.A. in SchottlandRauchig, salzig, weißes FleischPochiert, dann zerpflückt, warm serviert
Geräucherter HeringHareng saur, Bouffi, Kipper, milde Filets (Label Rouge LA 04/11)Sehr jodig, mehr oder weniger salzigAls Filets, kalt, mit Kartoffeln
RäuchermakreleGesalzene und geräucherte Makrele; heiß geräuchert = gegart (siehe Etikett)Fett, kräftigZerpflückt auf der Kartoffel

Warum diese Räucherfische zur Raclette passen

Hering und Kartoffeln, das ist eine historische Verbindung: Wikipedia merkt übrigens an, dass Bückling perfekt zu lauwarmen Kartoffeln passt. Dazu geschmolzener Käse, und du hast eine Raclette aus dem Norden, salzig, rauchig und tröstlich. Für unseren Geschmack verlangen Hering und Makrele, beide sehr kräftig, einen milden Käse wie den Raclette de Savoie IGP oder eine Tomme de Savoie. Der zartere pochierte Haddock versteht sich sehr gut mit einem Raclette du Valais AOP. Lass den geräucherten Raclettekäse weg: Einmal Rauch reicht.

So wählst du sie richtig aus

  • Heiß oder kalt geräuchert: Das liest du als Erstes auf dem Etikett, um zu wissen, ob der Fisch gegart ist oder nicht.
  • Das Salz: Ein traditioneller Hareng saur ist sehr salzig. Wenn deine Gäste das nicht gewohnt sind, nimm lieber „milde“ Filets.
  • Die Farbe des Haddock: Das leuchtende Orange stammt von einem Farbstoff (Annatto), nicht von der Qualität der Räucherung. Ungefärbte Versionen sind blasser.
  • Die Gütesiegel: das Label Rouge der milden geräucherten Heringsfilets oder die g.g.A. Arbroath Smokie für schottischen Haddock.
  • Das Datum: Kauf sie kurz vor dem Abend und beachte das Verbrauchsdatum.

Wie viel du einplanst und wie du sie servierst

Diese Fische sind kräftig: Als Richtwert der Redaktion reichen 50 bis 80 g pro Person als Beilage, rund hundert Gramm, wenn sie das Fleisch ersetzen. Die Heringsfilets werden kalt serviert, in Stücken, mit Zwiebel und einem Schuss Öl. Die heiß geräucherte Makrele zerpflückst du auf der Kartoffel. Beim Haddock raten wir dir, ihn einige Minuten vor dem Essen zu pochieren, zu zerpflücken und warm zu servieren, bereit für den Käse.

Listerien, Schwangerschaft und Aufbewahrung

  • Empfindliche Personen: Die ANSES rät Schwangeren, immungeschwächten Menschen, Menschen mit bestimmten Krebserkrankungen und Personen über 65 Jahren, Räucherfisch zu meiden. Santé publique France zählt ihn ebenfalls zu den Lebensmitteln, die in der Schwangerschaft zu meiden sind, und stellt klar, dass Einfrieren Listerien nicht abtötet.
  • Heiß geräuchert heißt nicht risikolos: Laut Health Canada verringert das Heißräuchern Listerien, das Produkt kann nach der Herstellung aber erneut kontaminiert werden.
  • Richtig durchgaren, wirklich: Die britische und die schottische Behörde (FSA und FSS) raten Risikopersonen, kalt geräucherten Fisch zu garen, bis er im Kern „dampfend heiß“ ist. Nur lauwarm machen reicht nicht.
  • Kühl lagern: Die ANSES empfiehlt einen Kühlschrank bei 4 °C sowie die Einhaltung der Verbrauchsdaten und der Aufbewahrungsfristen nach dem Öffnen.
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Welcher Wein zu Räucherfisch und Raclette passt

Salz, Rauch und Fett: Da braucht es einen Wein mit Schneid. Unserer Meinung nach hält ein trockener Riesling Hering und Makrele stand. Ein Sauvignon erfrischt den Haddock. Und die Perlen eines Crémant reinigen den Gaumen zwischen zwei Bissen, was bei einem so kräftigen Fisch nie schadet.

In der Vorratskammer

Zurück zur Vorratskammer, um den Tisch zu vervollständigen. Für sanfteren Rauch schau dir unsere Seiten zu Räucherlachs und Räucherforelle an. Und vom Meer lassen sich auch Jakobsmuscheln auf der Platte grillen.

Pinterest-Pin : Räucherfisch zur Raclette: Haddock, Makrele und Hering richtig servieren
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Häufige Fragen

Was für ein Fisch ist Haddock?

Es ist geräucherter Schellfisch (Melanogrammus aeglefinus), geräuchert oft mit seinem englischen Namen bezeichnet. Seine orange Farbe stammt traditionell von einem Farbstoff, Annatto.

Was ist der Unterschied zwischen Heiß- und Kalträuchern?

Laut Health Canada lässt das Heißräuchern die Proteine des Fleisches vollständig gerinnen: Der Fisch ist gegart. Das Kalträuchern lässt sie nicht nennenswert gerinnen: Der Fisch bleibt roh.

Dürfen Schwangere Räucherfisch essen?

Die ANSES und Santé publique France raten in der Schwangerschaft wegen Listerien von Räucherfisch ab. Die britische und die schottische Behörde raten Risikopersonen, kalt geräucherten Fisch zu garen, bis er im Kern dampfend heiß ist.

Welcher Wein passt zu geräuchertem Hering und Raclette?

Unserer Meinung nach ein trockener Riesling oder ein Crémant, dessen Perlen den Gaumen erfrischen.

Quellen