En bref : la coppa, la pancetta et le speck sont les trois charcuteries italiennes qui font le plus d’effet sur un plateau de raclette. La Coppa Piacentina AOP vient du cou du porc et sèche au moins 6 mois. La Pancetta Piacentina AOP est une poitrine roulée, affinée au moins 4 mois. Le Speck Alto Adige IGP est une cuisse légèrement fumée, affinée au moins 22 semaines. La pancetta et le speck ont un atout de plus : ils grillent à merveille sur la plaque.
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Coppa, pancetta et speck : trois pièces, trois méthodes
La coppa, le cou du porc
La coppa se taille dans les muscles du cou. La plus connue sous appellation est la Coppa Piacentina AOP, enregistrée en 1996. Selon la fiche du ministère italien de l’Agriculture, les porcs sont nés, élevés et abattus en Lombardie ou en Émilie-Romagne, et l’affinage dure au moins 6 mois après le salage. Le résultat est un cylindre rose marbré de gras, au goût doux grâce à un salage limité et des épices discrètes. Le registre européen protège aussi la Coppa di Parma IGP et la Coppa de Corse AOP.
La pancetta, la poitrine roulée
La pancetta, c’est la poitrine du porc, notre lard en version italienne. La Pancetta Piacentina AOP est taillée dans le ventre gras, salée, puis roulée, parfois avec un peu de maigre, et cousue. Elle s’affine au moins 4 mois après le salage. Elle pèse 4 à 8 kg et sa tranche, rouge vif rayée de blanc, fond facilement en bouche, d’après le ministère italien. La Corse a aussi la sienne en IGP : la Pancetta de l’Île de Beauté.
Le speck, la cuisse fumée du Tyrol du Sud
Le Speck Alto Adige IGP (Südtiroler Speck) suit une devise que le consortium répète volontiers : peu de sel, peu de fumée et beaucoup d’air. On part de cuisses arrière maigres, issues d’élevages européens contrôlés, frottées de sel, poivre, genièvre et laurier. Vient ensuite un fumage léger au bois peu résineux, souvent du hêtre, à 20 °C au maximum, en alternance avec des phases de séchage à l’air. L’affinage dure au moins 22 semaines, et la pièce perd environ un tiers de son poids.
| Coppa Piacentina AOP | Pancetta Piacentina AOP | Speck Alto Adige IGP | |
|---|---|---|---|
| Pièce | Cou | Poitrine roulée | Cuisse arrière désossée |
| Porcs | Nés et élevés en Lombardie ou Émilie-Romagne | Nés et élevés en Lombardie ou Émilie-Romagne | Élevages européens contrôlés |
| Affinage minimum | 6 mois | 4 mois | 22 semaines |
| Fumé | Non | Non | Oui, légèrement |
| Goût | Doux, marbré | Fondant, sucré-salé | Épicé, fumé discret |
Pourquoi elles vont avec la raclette
Ces trois charcuteries jouent chacune leur partition. La coppa, très persillée, apporte un fondant gourmand à côté d’un fromage doux comme une Fontina, accord de voisinage alpin à notre goût. La pancetta, grillée sur la plaque, devient croustillante et parfume la pomme de terre. Le speck, avec sa note fumée, va très bien avec une Raclette du Valais AOP ou une Abondance. Évitez simplement de le marier à une raclette fumée : trop de fumée tue la fumée. Ce sont des avis, pas des lois.
Comment bien les choisir
- Le nom complet : « Coppa Piacentina », « Pancetta Piacentina » ou « Speck Alto Adige » avec le logo AOP ou IGP. Une simple « coppa » ou un « speck » sans origine ne suit aucun cahier des charges.
- La pancetta roulée ou en tranches épaisses : roulée et tranchée fin pour le plateau, plus épaisse ou en dés pour la plaque et le poêlon. C’est notre usage.
- L’aspect de la coupe : un maigre bien coloré et un gras blanc ou rosé, jamais jaune.
- À la coupe : demandez des tranches très fines, surtout pour la coppa et la pancetta, dont le gras fond mieux en fines lamelles.
Combien en prévoir et comment les servir
Notre repère de rédaction : 100 à 150 g de charcuterie au total par adulte. Si vous servez les trois avec un jambon cru, comptez environ 30 g de chaque par personne. Santé.fr conseille de limiter la charcuterie à 150 g par semaine : la raclette reste un repas de fête.
- Sur le plateau : coppa et speck en tranches fines, sortis du froid un quart d’heure avant le repas, disposés en vagues.
- Sur la plaque : la pancetta et le speck grillent en quelques instants : retirez-les dès que le gras devient translucide puis doré. Posez ensuite la tranche sur votre pomme de terre, et le fromage par-dessus.
- Dans le poêlon : quelques dés de pancetta sous le fromage, c’est une raclette « carbonara » que nous vous recommandons.
Femmes enceintes : coppa, pancetta et speck sont des charcuteries crues. L’Assurance maladie (ameli.fr) demande de bien cuire la charcuterie crue avant consommation éventuelle pendant la grossesse, à cause de la listériose. La pancetta bien grillée sur la plaque est donc la bonne option pour une invitée enceinte, et le plateau froid est à éviter.
Quel vin servir avec la coppa, la pancetta et le speck ?
Le gras de la coppa et de la pancetta appelle de l’acidité. Un blanc vif comme une Chignin ou un riesling sec fait le ménage entre deux bouchées. Le speck, plus fumé, aime à notre avis un rouge souple comme le pinot noir. Et si vous voulez des bulles pour l’apéritif, un crémant est parfait avec quelques tranches de coppa.
Dans le garde-manger
Retour au garde-manger de la raclette. Pour compléter le plateau, voyez nos fiches sur le jambon cru, sur la viande séchée et sur le saucisson sec.
Questions fréquentes
Quelle différence entre coppa et pancetta ?
La coppa vient des muscles du cou du porc, la pancetta de la poitrine. Sous appellation, la Coppa Piacentina AOP s’affine au moins 6 mois et la Pancetta Piacentina AOP, roulée et cousue, au moins 4 mois.
Le speck est-il fumé ?
Oui, légèrement. Le Speck Alto Adige IGP est fumé au bois peu résineux, à 20 °C au maximum, en alternance avec du séchage à l’air, puis affiné au moins 22 semaines.
Peut-on griller la pancetta sur la plaque à raclette ?
Oui, c’est même l’un de nos usages préférés. Quelques instants suffisent, jusqu’à ce que le gras dore. Le speck se grille de la même façon.
Une femme enceinte peut-elle en manger ?
Ce sont des charcuteries crues. L’Assurance maladie demande de bien les cuire avant de les manger pendant la grossesse, à cause de la listériose. La pancetta bien grillée est donc possible, pas la coppa crue du plateau.
Sources
- Ministère italien de l’Agriculture (MASAF) : Coppa Piacentina AOP (en italien)
- Ministère italien de l’Agriculture (MASAF) : Pancetta Piacentina AOP (en italien)
- Consortium du Speck Alto Adige : la production (en anglais)
- Commission européenne : registre eAmbrosia des indications géographiques
- Assurance maladie : les infections bactériennes pendant la grossesse
- Santé.fr : limiter la charcuterie pour préserver sa santé
