In breve: Il mac and cheese alla raclette unisce il comfort food americano e la serata di formaggio alpina: maccheroni conditi con una besciamella leggera al formaggio raclette, poi gratinati nei fornetti sotto mezza fetta di raclette e pangrattato. Pancetta e cipolle morbide sono facoltative, ma noi non ci rinunceremmo.
La parola dello chef
Negli Stati Uniti il mac and cheese è una cosa seria: ogni famiglia ha la sua ricetta, e ognuna è ovviamente la migliore. Non ci immischiamo nella disputa, proponiamo solo una terza via: sostituire il cheddar con il formaggio raclette, e la pirofila con i fornetti dell’apparecchio. Ognuno gratina la sua porzione, aggiunge la sua pancetta, e la conversazione può finalmente parlare d’altro che della ricetta migliore della nonna.
Perché una besciamella leggera? Perché è il formaggio a dover legare la salsa, non la farina. 30 g di farina per mezzo litro di latte bastano: la salsa resta morbida e la raclette le dà la sua cremosità. Scegli una raclette a latte crudo per il gusto, togli la crosta e tagliala a dadini: fonde senza grumi, mentre certi cheddar industriali diventano oleosi. L’unica trappola: non far mai bollire la salsa una volta aggiunto il formaggio.
| Preparazione | 20 min |
|---|---|
| Cottura | 30 min |
| Totale | 50 min |
| Porzioni | 4 persone (regolabile) |
| Difficoltà | Facile |
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di maccheroni (gomiti)
- 30 g di burro
- 30 g di farina
- 50 cl di latte parzialmente scremato
- 200 g di formaggio raclette senza crosta, a dadini (per la salsa)
- 200 g di formaggio raclette a fette (per gratinare)
- 1 cucchiaino di senape
- 150 g di pancetta affumicata a dadini
- 2 cipolle
- 40 g di pangrattato (meglio il panko)
- Un pizzico di noce moscata
- Sale e pepe
- Attrezzatura: un apparecchio per raclette con i suoi fornetti
Preparazione
- Cuocere i maccheroni. Cuoci i maccheroni in una pentola grande di acqua bollente salata, 2 minuti meno del tempo indicato sulla confezione: finiranno di cuocere nella salsa e sotto l’apparecchio. Scolali senza sciacquarli.
- Rosolare pancetta e cipolle. Rosola la pancetta in padella senza grassi per 5 minuti, poi toglila. Nel suo grasso fai appassire le cipolle affettate 10 minuti a fuoco dolce, finché sono tenere e dorate.
- Preparare la besciamella leggera. Fai sciogliere il burro in un pentolino, aggiungi la farina e mescola 1 minuto. Versa il latte freddo tutto in una volta sbattendo con la frusta, poi lascia addensare 5 minuti a fuoco medio, sempre mescolando, finché la salsa vela il cucchiaio.
- Fondere la raclette. Fuori dal fuoco aggiungi i dadini di raclette, la senape, la noce moscata e il pepe. Mescola fino a ottenere una salsa liscia. Assaggia prima di salare: la raclette è già sapida.
- Unire pasta e salsa. Versa la salsa sui maccheroni e mescola bene. Il composto deve sembrare un po’ troppo fluido: la pasta assorbirà la salsa. Accendi l’apparecchio per raclette 10 minuti prima di sederti a tavola.
- Riempire i fornetti. In ogni fornetto metti 2 o 3 cucchiai di maccheroni, un po’ di pancetta e di cipolla, poi copri con mezza fetta di raclette e un pizzico di pangrattato.
- Gratinare e servire. Fai scivolare il fornetto sotto la resistenza da 4 a 5 minuti, finché il formaggio bolle e il pangrattato si dora. Servi direttamente nel piatto, con un’insalata verde ben condita per bilanciare.
I trucchi dello chef
- Tieni la pentola di maccheroni in caldo sulla piastra superiore dell’apparecchio, con il coperchio.
- Se la salsa si addensa troppo durante l’attesa, allungala con un goccio di latte caldo.
- Tosta il pangrattato 2 minuti in padella senza grassi prima del pasto: sarà ancora più croccante.
- Grattugia la raclette ben fredda o tagliala a dadini piccoli: fonde più in fretta e in modo più regolare.
Varianti
- Versione vegetariana: sostituisci la pancetta con funghi saltati e spinaci.
- Versione montagna: qualche dadino di prosciutto crudo e un po’ di reblochon nella salsa.
- Versione affumicata: raclette affumicata per gratinare e paprika affumicata nel pangrattato.
Quale vino servire?
Un bianco fresco della Savoia, come una Jacquère o un Apremont, rinfresca il palato tra un boccone e l’altro. Tra le birre, un’ambrata leggera funziona benissimo.
Domande frequenti
Si può preparare il mac and cheese alla raclette in anticipo?
Sì, i maccheroni con la salsa si conservano un giorno in frigo. Scaldali dolcemente con un po’ di latte prima di riempire i fornetti.
Perché la raclette e non il cheddar?
Il cheddar resta il riferimento americano. La raclette dà un gusto più delicato e alpino e fonde in modo molto cremoso, senza separarsi in grasso.
Si può fare senza apparecchio per raclette?
Sì: versa tutto in una pirofila, copri con raclette e pangrattato e cuoci 15 minuti in forno a 200 °C. Avrai dei maccheroni gratinati alla raclette.
🧀 L’apparecchio giusto: Per un mac and cheese ben gratinato serve un apparecchio che scaldi forte e in modo uniforme: i migliori apparecchi per raclette, il nostro confronto.
Leggi anche: tutte le nostre ricette alla raclette.
