In breve: coni di pasta sfoglia cotti in bianco, farciti con patate, pancetta affumicata a dadini e scalogno, poi gratinati con il Morbier. Calcola 50 minuti per 12 coni croccanti, perfetti per l’aperitivo o come antipasto.
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La parola dello chef
In Savoia abbiamo una regola semplice: quando non sai cosa fare, aggiungi formaggio. Questi coni ne sono la prova più elegante. Prendi la raclette, la metti in un cono dorato come un croissant della domenica, e ottieni un boccone da mangiare in piedi, bicchiere in mano, senza rischiare di macchiare la camicia del matrimonio del cugino. Be’, quasi.
Il Morbier, con la sua riga nera al centro e la pasta morbida, è una scelta furba: fonde senza rilasciare troppo grasso, quindi la sfoglia resta croccante. L’unica vera difficoltà della ricetta sta nell’avvolgere le strisce attorno agli stampi. I primi due coni verranno storti, è la legge. Mangiali di nascosto e nessuno lo saprà.
| Preparazione | 25 minuti |
|---|---|
| Cottura | 25 minuti |
| Totale | 50 minuti |
| Porzioni | 4 persone (12 coni) (regolabile) |
| Difficoltà | Media |
Ingredienti (per 4 persone)
- 2 rotoli di pasta sfoglia (230 g ciascuno)
- 250 g di Morbier
- 300 g di patate novelle a pasta soda
- 120 g di pancetta affumicata a dadini
- 1 scalogno
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 cucchiaio di latte
- 15 g di burro per gli stampi
- Pepe macinato al momento
- 12 stampi per cannoli a cono in acciaio inox
Preparazione
- Preparare i coni. Preriscalda il forno a 200 °C. Imburra gli stampi a cono. Srotola la pasta sfoglia e tagliala a strisce larghe 2,5 cm.
- Avvolgere la sfoglia. Avvolgi ogni striscia a spirale attorno a uno stampo, partendo dalla punta e sovrapponendo i bordi di mezzo centimetro. Disponi i coni su una teglia, con la fine della striscia sotto.
- Cuocere in bianco. Spennella i coni con il tuorlo mescolato al latte. Inforna per 15–18 minuti, finché non sono ben dorati. Lascia intiepidire 5 minuti, poi sfila delicatamente gli stampi.
- Cuocere le patate. Nel frattempo, lessa le patate per 15 minuti in acqua salata che sobbolle. Scolale e tagliale a cubetti di 1 cm.
- Saltare il ripieno in padella. Fai rosolare la pancetta in padella senza grassi per 5 minuti, aggiungi lo scalogno affettato e lascialo appassire 2 minuti. Mescola con i cubetti di patate e pepa.
- Farcire i coni. Togli la crosta al Morbier e taglialo a cubetti. Riempi i coni di ripieno per due terzi, poi completa con il formaggio.
- Gratinare e servire. Sistema i coni in piedi in una pirofila piena di sale grosso, oppure coricati sulla teglia, e ripassali in forno a 200 °C per 5–6 minuti. Servi subito.
I trucchi dello chef
- Lavora la sfoglia ben fredda: se è tiepida si attacca alle dita e si strappa mentre la avvolgi.
- Per tenere i coni in piedi al momento di servire, infilali in un bicchiere pieno di sale grosso o di lenticchie secche.
- Tira fuori il Morbier dal frigorifero 30 minuti prima, per una fusione uniforme.
- I coni vuoti si preparano il giorno prima: un passaggio di 2 minuti in forno li rende di nuovo croccanti.
Varianti
- Versione con prosciutto crudo: sostituisci la pancetta con 80 g di prosciutto crudo a listarelle, aggiunto dopo la cottura.
- Versione vegetariana: 200 g di funghi saltati in padella e una manciata di spinaci al posto della pancetta.
- Versione raclette: un formaggio da raclette a latte crudo o affumicato al posto del Morbier.
Quale vino servire?
Un vino bianco del Giura, affinato in modo classico (ouillé), risponde benissimo al Morbier, suo vicino di terroir. Funziona anche un bianco della Savoia vivace a base di jacquère o di chasselas, con quel tanto di acidità che basta a risvegliare il palato tra un cono e l’altro.
Domande frequenti
Si possono fare i coni senza stampi?
Sì: arrotola dei coni di alluminio spesso, rivestiti di carta da forno, e avvolgici attorno la sfoglia. Il risultato è un po’ meno regolare ma altrettanto buono.
Si possono congelare i coni?
I coni cotti vuoti si congelano per un mese. Scaldali 5 minuti in forno a 180 °C prima di farcirli. Una volta farciti, sopportano male il congelamento.
Con cosa sostituire il Morbier?
Con una raclette, una tomme de Savoie o un comté giovane. Evita i formaggi troppo secchi, che fondono male.
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