En resumen: cornetes de hojaldre cocidos en blanco, rellenos de patatas, panceta ahumada y chalota, y gratinados con Morbier. Cuenta 50 minutos para 12 conos crujientes, perfectos de aperitivo o de entrante.
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El consejo del chef
En Saboya hay una regla sencilla: cuando no sabes qué hacer, añade queso. Estos conos son la prueba más elegante. Se toma la raclette, se mete en un cornete dorado como un croissant de domingo y se obtiene un bocado que se come de pie, con una copa en la mano, sin arriesgarse a manchar la camisa de la boda del primo. Bueno, casi.
El Morbier, con su raya negra en el centro y su pasta blanda, es una elección lista: se funde sin soltar demasiada grasa, así que la masa se mantiene crujiente. La única dificultad real de la receta está en enrollar las tiras alrededor de los moldes. Los dos primeros conos saldrán torcidos, es la ley. Cómetelos a escondidas y nadie lo sabrá.
| Preparación | 25 minutos |
|---|---|
| Cocción | 25 minutos |
| Total | 50 minutos |
| Raciones | 4 personas (12 conos) (ajustable) |
| Dificultad | Media |
Ingredientes (para 4 personas)
- 2 rollos de hojaldre (230 g cada uno)
- 250 g de Morbier
- 300 g de patatas pequeñas de carne firme
- 120 g de panceta ahumada en taquitos
- 1 chalota
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de leche
- 15 g de mantequilla para los moldes
- Pimienta recién molida
- 12 moldes para cornetes de acero inoxidable
Preparación
- Preparar los cornetes. Precalienta el horno a 200 °C. Unta los moldes para cornetes con mantequilla. Desenrolla el hojaldre y córtalo en tiras de 2,5 cm de ancho.
- Enrollar la masa. Enrolla cada tira en espiral alrededor de un molde, empezando por la punta y solapando los bordes medio centímetro. Coloca los conos en una bandeja, con el final de la tira por debajo.
- Cocer en blanco. Pinta los conos con la yema de huevo mezclada con la leche. Hornea de 15 a 18 minutos, hasta que estén bien dorados. Deja templar 5 minutos y retira con cuidado los moldes.
- Cocer las patatas. Mientras tanto, cuece las patatas 15 minutos en agua salada a fuego suave. Escúrrelas y córtalas en dados de 1 cm.
- Saltear el relleno. Sofríe la panceta en seco 5 minutos en una sartén, añade la chalota picada y deja que se ablande 2 minutos. Mezcla con los dados de patata y pon pimienta.
- Rellenar los conos. Quita la corteza del Morbier y córtalo en dados pequeños. Rellena los conos con el salteado hasta los dos tercios y termina con el queso.
- Gratinar y servir. Coloca los conos de pie en una fuente de gratinar llena de sal gorda, o tumbados sobre la bandeja, y vuelve a meterlos 5 o 6 minutos en el horno a 200 °C. Sirve al instante.
Los consejos del chef
- Trabaja la masa bien fría: templada se pega a los dedos y se rompe al enrollarla.
- Para mantener los conos de pie al servirlos, clávalos en un vaso lleno de sal gorda o de lentejas secas.
- Saca el Morbier de la nevera 30 minutos antes para que se funda de forma uniforme.
- Los cornetes vacíos se pueden preparar el día anterior: 2 minutos en el horno les devuelven el crujiente.
Variantes
- Versión jamón serrano: sustituye la panceta por 80 g de jamón serrano en tiras, añadido después de la cocción.
- Versión vegetariana: 200 g de champiñones salteados y un puñado de espinacas en lugar de la panceta.
- Versión raclette: un queso raclette de leche cruda o ahumado en lugar del Morbier.
¿Qué vino servir?
Un vino blanco del Jura, de crianza clásica (con los barriles rellenos), combina muy bien con el Morbier, su vecino de terruño. Un blanco vivo de Saboya a base de jacquère o chasselas también funciona, con la acidez justa para despertar el paladar entre cono y cono.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden hacer los conos sin moldes para cornetes?
Sí: enrolla conos de papel de aluminio grueso, forrados con papel de horno, y enrolla la masa alrededor. El resultado es algo menos regular, pero igual de bueno.
¿Se pueden congelar los conos?
Los cornetes cocidos y vacíos se congelan un mes. Caliéntalos 5 minutos en el horno a 180 °C antes de rellenarlos. Una vez rellenos, soportan mal la congelación.
¿Con qué se puede sustituir el Morbier?
Por una raclette, una tomme de Saboya o un comté joven. Evita los quesos demasiado secos, que se funden mal.
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