In breve: Un impasto da brioche fatto in casa, steso a rettangolo, farcito con prosciutto e formaggio da raclette, arrotolato e poi cotto 30 minuti in forno a 180 °C. Si serve tiepido, a fette, all’aperitivo o al brunch, quando il formaggio fila ancora al taglio.
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La parola dello chef
Una brioche salata è un po’ la raclette che ha preso lezioni di pasticceria. Teniamo il prosciutto, teniamo il formaggio che cola, ma al posto della patata mettiamo una mollica soffice al burro. Il risultato sembra una torta da festa e si mangia come un panino, il che chiude in un colpo solo il dibattito sull’ora dell’aperitivo.
L’unica vera difficoltà è la pazienza. Un impasto da brioche ha bisogno di tempo per lievitare, e lo sa benissimo. Preparalo al mattino o la sera prima, lascia lavorare il lievito mentre metti in ordine il salotto, e il resto richiede solo mezz’ora. Non preoccuparti se il tuo rotolo non è perfettamente regolare: all’uscita dal forno nessuno guarda più la forma, tutti guardano il formaggio.
| Preparazione | 30 minuti |
|---|---|
| Riposo | 2 ore (lievitazione dell’impasto) |
| Cottura | 30 minuti |
| Totale | 3 ore |
| Porzioni | 4 persone (da 8 a 10 fette) (regolabile) |
| Difficoltà | Media |
Ingredienti (per 4 persone)
- 250 g di farina di frumento T45
- 7 g di lievito di birra secco (o 15 g di lievito fresco)
- 80 ml di latte tiepido
- 2 uova (per l’impasto)
- 1 tuorlo d’uovo (per spennellare)
- 60 g di burro morbido
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino raso di sale
- 4 fette di prosciutto cotto (circa 160 g)
- 200 g di formaggio da raclette a fette sottili
- Pepe macinato al momento
Preparazione
- Preparare l’impasto: In una ciotola capiente, mescola la farina, lo zucchero, il sale e il lievito. Aggiungi il latte tiepido e le 2 uova, poi impasta da 8 a 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio.
- Incorporare il burro: Aggiungi il burro morbido a pezzetti e impasta ancora 5 minuti, finché l’impasto si stacca dalle pareti. Copri con un canovaccio e lascia lievitare 1 h 30 in un luogo tiepido: deve raddoppiare di volume.
- Stendere l’impasto: Sgonfia l’impasto, poi stendilo su un piano infarinato in un rettangolo di circa 30 x 25 cm e 5 mm di spessore.
- Farcire: Copri l’impasto con le fette di prosciutto, poi con il formaggio da raclette, lasciando un bordo libero di 2 cm sul lato lungo più lontano. Pepa.
- Arrotolare: Arrotola l’impasto ben stretto partendo dal lato lungo farcito, poi pizzica la chiusura. Adagia il rotolo con la chiusura sotto in uno stampo da plumcake imburrato, oppure taglialo in 8 tronchetti da disporre in uno stampo rotondo.
- Far lievitare: Copri e lascia lievitare 30 minuti. Nel frattempo, preriscalda il forno a 180 °C.
- Spennellare e cuocere: Spennella la brioche con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio d’acqua, poi cuoci 30 minuti, finché è ben dorata. Coprila con un foglio di carta forno se si colora troppo in fretta.
- Servire: Lascia riposare 10 minuti fuori dal forno, sforma e taglia a fette. Servi tiepida.
I trucchi dello chef
- Un impasto freddo si arrotola meglio: se si appiccica, mettilo 15 minuti in frigorifero prima di farcirlo.
- Fette sottili: un formaggio tagliato a 2 o 3 mm fonde mentre l’impasto cuoce. Le fette spesse restano fredde al cuore.
- La prova cottura: una lama infilata al centro deve uscire calda e senza impasto crudo. Il formaggio fuso, invece, ha il diritto di attaccarsi, anzi è consigliato.
- Per fare prima: un impasto da brioche già pronto va benissimo per una sera infrasettimanale. In quel caso calcola da 25 a 30 minuti di cottura e dimentica la fase di lievitazione.
Varianti
- Pancetta e cipolle caramellate: sostituisci il prosciutto con 150 g di pancetta a cubetti rosolata e due cipolle caramellate, per una versione molto savoiarda.
- Raclette affumicata: porta un sapore di fuoco di legna che si sposa benissimo con un prosciutto crudo.
- Vegetariana: funghi saltati in padella e spinaci ben strizzati al posto del prosciutto.
Che vino servire?
Per accompagnare questa brioche all’aperitivo, scegli un bianco della Savoia vivace e leggero, uno Jacquère o un Apremont, la cui freschezza risponde al burro dell’impasto. Sul versante vallesano, anche un Fendant (chasselas) fa benissimo il suo lavoro. Se la servi al brunch, un succo di mela artigianale frizzante farà felice tutta la tavola.
Domande frequenti
Si può congelare la brioche raclette e prosciutto?
Sì, una volta cotta e raffreddata, ben avvolta. Riscaldala da 10 a 15 minuti in forno a 160 °C, senza passare dal microonde, che ammorbidisce la crosta.
Si può preparare la sera prima?
Puoi preparare l’impasto la sera prima e lasciarlo lievitare lentamente in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo basta stendere, farcire, lasciar lievitare 30 minuti e cuocere.
Con cosa sostituire il formaggio da raclette?
Un morbier, un comté giovane o una tomme de Savoie fondono bene e mantengono lo spirito di montagna. Evita i formaggi troppo secchi, che non filano.
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