Kort samengevat: Een zelfgemaakt briochedeeg, uitgerold tot een rechthoek, belegd met ham en raclettekaas, opgerold en 30 minuten gebakken in de oven op 180 °C. Je serveert de brioche lauwwarm in plakken, als borrelhap of bij de brunch, wanneer de kaas bij het snijden nog draadjes trekt.
📲 De video die ons dit recept inspireerde
Tip van de chef
Een hartige brioche is een beetje raclette die patisserielessen heeft gevolgd. We houden de ham, we houden de smeltende kaas, maar vervangen de aardappel door een zachte, boterige kruim. Het resultaat ziet eruit als een feesttaart en eet als een sandwich, waarmee meteen de discussie over het borreluurtje van tafel is.
De enige echte uitdaging is geduld. Briochedeeg heeft tijd nodig om te rijzen, en dat weet het deeg best. Maak het ‘s ochtends of de dag ervoor klaar, laat de gist haar werk doen terwijl je de woonkamer opruimt, en de rest kost nog maar een halfuurtje. Maak je geen zorgen als je rol niet perfect gelijkmatig is: als de brioche uit de oven komt, kijkt niemand meer naar de vorm, iedereen kijkt naar de kaas.
| Bereiding | 30 minuten |
|---|---|
| Rusttijd | 2 uur (rijstijd van het deeg) |
| Garen | 30 minuten |
| Totaal | 3 uur |
| Porties | 4 personen (8 tot 10 plakken) (aanpasbaar) |
| Moeilijkheid | Gemiddeld |
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 250 g tarwebloem T45
- 7 g gedroogde bakkersgist (of 15 g verse gist)
- 80 ml lauwwarme melk
- 2 eieren (voor het deeg)
- 1 eidooier (om te bestrijken)
- 60 g zachte boter
- 1 theelepel suiker
- 1 afgestreken theelepel zout
- 4 plakken gekookte ham (ongeveer 160 g)
- 200 g raclettekaas in dunne plakken
- Versgemalen peper
Bereiding
- Het deeg maken: Meng in een grote kom de bloem, de suiker, het zout en de gist. Voeg de lauwwarme melk en de 2 eieren toe en kneed 8 tot 10 minuten tot je een glad deeg hebt.
- De boter erdoor kneden: Voeg de zachte boter in stukjes toe en kneed nog 5 minuten, tot het deeg loskomt van de wand. Dek af met een theedoek en laat 1 uur en 30 minuten rijzen op een warme plek: het deeg moet in volume verdubbelen.
- Het deeg uitrollen: Sla de lucht uit het deeg en rol het uit op een bebloemd werkblad tot een rechthoek van ongeveer 30 x 25 cm en 5 mm dik.
- Beleggen: Bedek het deeg met plakken ham en daarna met raclettekaas, en laat aan de verste lange kant een rand van 2 cm vrij. Bestrooi met peper.
- Oprollen: Rol het deeg strak op vanaf de belegde lange kant en knijp de naad dicht. Leg de rol met de naad naar beneden in een ingevette cakevorm, of snijd de rol in 8 stukken en leg die in een ronde vorm.
- Laten rijzen: Dek af en laat 30 minuten rijzen. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 °C.
- Bestrijken en bakken: Bestrijk de brioche met losgeklopte eidooier met een lepel water en bak 30 minuten, tot hij mooi goudbruin is. Dek af met een vel bakpapier als hij te snel kleurt.
- Serveren: Laat 10 minuten buiten de oven rusten, haal uit de vorm en snijd in plakken. Lauwwarm serveren.
De tips van de chef
- Koud deeg rolt makkelijker: als het plakt, zet het dan 15 minuten in de koelkast voordat je het belegt.
- Dunne plakken: kaas die in plakken van 2 of 3 mm is gesneden, smelt terwijl het deeg bakt. Dikke plakken blijven koud in het midden.
- De baktest: een mes dat je in het midden steekt, moet warm en zonder rauw deeg weer naar buiten komen. De gesmolten kaas mag wel blijven kleven, dat is zelfs aan te raden.
- Sneller werken: kant-en-klaar briochedeeg uit de winkel is prima voor een doordeweekse avond. Reken dan op 25 tot 30 minuten bakken en sla de rijsstap over.
Varianten
- Spekblokjes en gekonfijte uien: vervang de ham door 150 g gebakken spekblokjes en twee gekonfijte uien, voor een zeer Savoyaardse versie.
- Gerookte raclette: die geeft een houtvuursmaak die uitstekend past bij rauwe ham.
- Vegetarisch: gebakken champignons en goed uitgeknepen spinazie in plaats van ham.
Welke wijn serveer je erbij?
Kies bij deze brioche als borrelhap een levendige, lichte witte wijn uit de Savoie, zoals een Jacquère of een Apremont, waarvan de frisheid mooi aansluit bij de boter in het deeg. Aan de Zwitserse kant van de Alpen doet een Fendant (chasselas) het ook uitstekend. Serveer je de brioche bij de brunch, dan maakt een ambachtelijk bruisend appelsap de hele tafel blij.
Veelgestelde vragen
Kun je de brioche met raclette en ham invriezen?
Ja, als ze gebakken en afgekoeld is en goed is ingepakt. Verwarm haar 10 tot 15 minuten in de oven op 160 °C, en gebruik niet de magnetron, want die maakt de korst slap.
Kun je haar de dag ervoor voorbereiden?
Je kunt het deeg de dag ervoor maken en de hele nacht langzaam laten rijzen in de koelkast. De volgende dag hoef je alleen nog uit te rollen, te beleggen, 30 minuten te laten rijzen en te bakken.
Waarmee kun je raclettekaas vervangen?
Morbier, jonge comté of tomme de Savoie smelten goed en behouden de bergsfeer. Vermijd te droge kazen, want die trekken geen draden.
Lees ook: Brioche met raclette en ham: het borrelrecept met draadjes kaas
