En bref : Une pâte à brioche maison, étalée en rectangle, garnie de jambon et de fromage à raclette, roulée puis cuite 30 minutes au four à 180 °C. On la sert tiède, en tranches, à l’apéritif ou au brunch, quand le fromage file encore à la découpe.
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Le mot du chef
Une brioche salée, c’est un peu la raclette qui aurait pris des cours de pâtisserie. On garde le jambon, on garde le fromage qui coule, mais on remplace la pomme de terre par une mie moelleuse au beurre. Le résultat ressemble à un gâteau de fête et se mange comme un sandwich, ce qui règle d’un coup le débat sur l’heure de l’apéritif.
La seule vraie difficulté, c’est la patience. Une pâte à brioche a besoin de temps pour pousser, et elle le sait. Préparez-la le matin ou la veille, laissez la levure travailler pendant que vous rangez le salon, et le reste ne prend qu’une demi-heure. Ne vous inquiétez pas si votre rouleau n’est pas parfaitement régulier : à la sortie du four, plus personne ne regarde la forme, tout le monde regarde le fromage.
| Préparation | 30 minutes |
|---|---|
| Repos | 2 heures (pousse de la pâte) |
| Cuisson | 30 minutes |
| Total | 3 heures |
| Portions | 4 personnes (8 à 10 tranches) (modulable) |
| Difficulté | Moyenne |
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 250 g de farine de blé T45
- 7 g de levure de boulanger sèche (ou 15 g de levure fraîche)
- 80 ml de lait tiède
- 2 œufs (pour la pâte)
- 1 jaune d’œuf (pour dorer)
- 60 g de beurre mou
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café rase de sel
- 4 tranches de jambon blanc (environ 160 g)
- 200 g de fromage à raclette en tranches fines
- Poivre du moulin
Préparation
- Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter le lait tiède et les 2 œufs, puis pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Incorporer le beurre : Ajouter le beurre mou en morceaux et pétrir encore 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Couvrir d’un torchon et laisser pousser 1 h 30 dans un endroit tiède : elle doit doubler de volume.
- Étaler la pâte : Dégazer la pâte, puis l’étaler sur un plan fariné en rectangle d’environ 30 x 25 cm et 5 mm d’épaisseur.
- Garnir : Couvrir la pâte de tranches de jambon, puis de fromage à raclette, en laissant un bord libre de 2 cm sur le grand côté le plus éloigné. Poivrer.
- Rouler : Rouler la pâte bien serré en partant du grand côté garni, puis pincer la soudure. Déposer le rouleau soudure en dessous dans un moule à cake beurré, ou le couper en 8 tronçons à disposer dans un moule rond.
- Laisser lever : Couvrir et laisser lever 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C.
- Dorer et cuire : Badigeonner la brioche de jaune d’œuf battu avec une cuillère d’eau, puis cuire 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Couvrir d’une feuille de papier cuisson si elle colore trop vite.
- Servir : Laisser reposer 10 minutes hors du four, démouler et couper en tranches. Servir tiède.
Les astuces du chef
- Une pâte froide se roule mieux : si elle colle, passez-la 15 minutes au réfrigérateur avant de la garnir.
- Des tranches fines : un fromage coupé à 2 ou 3 mm fond en même temps que la pâte cuit. Des tranches épaisses restent froides au cœur.
- Le test de cuisson : une lame plantée au centre doit ressortir chaude et sans pâte crue. Le fromage fondu, lui, a le droit de coller, c’est même conseillé.
- Pour aller plus vite : une pâte à brioche du commerce fait l’affaire un soir de semaine. Comptez alors 25 à 30 minutes de cuisson et oubliez l’étape de pousse.
Variantes
- Lardons et oignons confits : remplacez le jambon par 150 g de lardons poêlés et deux oignons confits, pour une version très savoyarde.
- Raclette fumée : elle apporte un goût de feu de bois qui se marie très bien avec un jambon cru.
- Végétarienne : champignons poêlés et épinards bien essorés à la place du jambon.
Quel vin servir ?
Pour accompagner cette brioche à l’apéritif, choisissez un blanc de Savoie vif et léger, une Jacquère ou un Apremont, dont la fraîcheur répond au beurre de la pâte. Côté Valais, un Fendant (chasselas) fait aussi très bien l’affaire. Si vous la servez au brunch, un jus de pomme artisanal pétillant fera plaisir à toute la table.
Questions fréquentes
Peut-on congeler la brioche raclette et jambon ?
Oui, une fois cuite et refroidie, bien emballée. Réchauffez-la 10 à 15 minutes au four à 160 °C, sans passer par le micro-ondes, qui ramollit la croûte.
Peut-on la préparer la veille ?
Vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser pousser lentement au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, il suffit d’étaler, de garnir, de laisser lever 30 minutes et de cuire.
Par quoi remplacer le fromage à raclette ?
Un morbier, un comté jeune ou une tomme de Savoie fondent bien et gardent l’esprit montagne. Évitez les fromages trop secs, qui ne filent pas.
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