En resumen: Ostras cóncavas abiertas y escurridas, realzadas con un toque de chalota y cubiertas con una fina loncha de raclette, gratinadas dos minutos en el horno o en la sartenita. Un entrante de mar y montaña sorprendente, listo en 25 minutos.
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El consejo del chef
Poner una ostra bajo un manto de queso es un poco como invitar a un marinero a un baile de pastores: sobre el papel, nadie se lo cree, y luego bailan hasta las dos de la madrugada. El secreto cabe en una palabra: contención. Una loncha fina, una cocción relámpago, y la ostra conserva su textura mientras recibe un calor suave que redondea su yodo.
En la cocina se aprende rápido que la ostra cocinada no perdona: treinta segundos de más y se convierte en una goma de borrar. Así que quédate delante del horno, con el móvil guardado. Y prepara un guante para abrirlas: queremos invitados que hablen de la receta al día siguiente, no de tus puntos de sutura.
| Preparación | 20 min |
|---|---|
| Cocción | 5 min |
| Total | 25 min |
| Raciones | 4 personas (6 ostras por persona) (ajustable) |
| Dificultad | Fácil (abrirlas requiere un poco de práctica) |
Ingredientes (para 4 personas)
- 24 ostras cóncavas n.º 3
- 200 g de queso raclette de leche cruda, en lonchas finas
- 1 chalota
- 1 cucharada de mantequilla
- Pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de perejil liso picado
- Sal gruesa para sujetar las ostras
- 1 limón para servir
Preparación
- Abre las ostras con un cuchillo para ostras y un guante de protección, desprende la carne y tira el primer líquido.
- Pica la chalota finamente y pochala 3 minutos en la mantequilla a fuego lento, sin que tome color.
- Precalienta el grill del horno a 240 °C y extiende una capa de sal gruesa sobre una bandeja para que las ostras queden bien rectas.
- Coloca media cucharadita de chalota pochada sobre cada ostra, dale una vuelta de molinillo de pimienta y cúbrela con un trozo de raclette del tamaño de la concha.
- Mete las ostras bajo el grill unos 2 minutos, hasta que el queso se funda y empiece a dorarse en los bordes.
- Espolvorea con perejil y sirve enseguida con gajos de limón.
Los trucos del chef
- Abre las ostras en el último momento y escúrrelas bien: el agua de mar dejaría el queso líquido.
- Corta el queso en trozos apenas más pequeños que la concha: tiene que cubrir sin desbordarse.
- En la sartenita del aparato de raclette, calcula una ostra sin concha por sartenita y de 1 a 2 minutos de cocción.
- Si abrirlas te intimida, pide a tu pescadero que las abra y te las entregue sobre hielo, para cocinarlas en la hora siguiente.
Variantes
- Versión con panceta: unos dados de panceta ahumada a la plancha sobre el queso, para los amantes de los contrastes.
- Versión herbácea: sustituye el perejil por un poco de ajo de oso o de estragón.
- Versión más suave: usa una raclette joven o un queso de Saboya poco curado para los paladares sensibles al yodo.
¿Qué vino servir?
Un blanco seco y vivo hace de puente entre el mar y el queso: un Picpoul de Pinet, una Jacquère de Saboya o un Chasselas del Valais. Evita los blancos con barrica y los tintos, que darían un sabor metálico a la ostra.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden preparar las ostras gratinadas con antelación?
Puedes abrir las ostras y preparar la chalota una hora antes, manteniéndolo todo en frío, pero la cocción se hace en el último momento.
¿Qué ostras elegir?
Ostras cóncavas carnosas de calibre 3, lo bastante grandes para soportar el calor sin desaparecer bajo el queso.
¿Se pueden usar ostras congeladas?
Es mejor usar ostras frescas y vivas, cuya textura y sabor resisten mejor la cocción.
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