Kurz gesagt: Geöffnete, gut abgetropfte Austern, verfeinert mit einem Hauch Schalotte und bedeckt mit einer dünnen Scheibe Raclette, zwei Minuten im Ofen oder im Pfännchen überbacken. Eine überraschende Vorspeise zwischen Land und Meer, in 25 Minuten fertig.
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Tipp vom Küchenchef
Eine Auster unter Käse zu legen ist ein bisschen so, als würde man einen Seemann zum Hirtenball einladen: Auf dem Papier glaubt niemand daran, und dann tanzen sie bis zwei Uhr morgens. Das Geheimnis liegt in einem Wort: Zurückhaltung. Eine dünne Scheibe, eine blitzschnelle Garzeit, und die Auster behält ihre Textur und bekommt eine sanfte Wärme, die ihr Jodaroma abrundet.
In der Küche lernt man schnell, dass eine gegarte Auster keine Gnade kennt: Dreißig Sekunden zu viel, und sie wird zum Radiergummi. Bleib also vor dem Ofen stehen, Handy weggelegt. Und halte beim Öffnen einen Handschuh bereit: Wir wollen Gäste, die am nächsten Tag über das Rezept sprechen, nicht über deine Stiche beim Arzt.
| Zubereitung | 20 Min. |
|---|---|
| Garzeit | 5 Min. |
| Gesamt | 25 Min. |
| Portionen | 4 Personen (je 6 Austern) (anpassbar) |
| Schwierigkeit | Einfach (das Öffnen braucht etwas Übung) |
Zutaten (für 4 Personen)
- 24 Austern Nr. 3
- 200 g Raclette-Käse aus Rohmilch, in dünnen Scheiben
- 1 Schalotte
- 1 Esslöffel Butter
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Esslöffel fein gehackte glatte Petersilie
- Grobes Salz, damit die Austern gerade stehen
- 1 Zitrone zum Servieren
Zubereitung
- Öffne die Austern mit einem Austernmesser und einem Schutzhandschuh, löse das Fleisch heraus und gieße das erste Wasser weg.
- Hacke die Schalotte fein und dünste sie 3 Minuten in der Butter bei schwacher Hitze, ohne dass sie Farbe nimmt.
- Heize den Ofengrill auf 240 °C vor und verteile eine Schicht grobes Salz auf einem Blech, damit die Austern schön gerade stehen.
- Gib einen halben Teelöffel gedünstete Schalotte auf jede Auster, mahle einmal Pfeffer darüber und bedecke sie mit einem Stück Raclette in der Größe der Schale.
- Schiebe das Blech etwa 2 Minuten unter den Grill, bis der Käse schmilzt und an den Rändern goldbraun wird.
- Mit Petersilie bestreuen und sofort mit Zitronenspalten servieren.
Die Tipps vom Küchenchef
- Öffne die Austern erst im letzten Moment und lass sie gut abtropfen: Das Meerwasser würde den Käse flüssig machen.
- Schneide den Käse in Stücke, die knapp kleiner sind als die Schale; er soll die Auster bedecken, ohne überzulaufen.
- Im Pfännchen des Raclette-Geräts rechnest du pro Pfännchen mit einer ausgelösten Auster und 1 bis 2 Minuten Garzeit.
- Wenn dir das Öffnen Respekt einflößt, bitte deinen Fischhändler, die Austern zu öffnen und auf Eis zurückzugeben; sie sollten innerhalb einer Stunde zubereitet werden.
Varianten
- Speck-Variante: ein paar geröstete Räucherspeckwürfel auf dem Käse, für Liebhaber von Kontrasten.
- Kräuter-Variante: Ersetze die Petersilie durch etwas Bärlauch oder Estragon.
- Mildere Variante: Nimm einen jungen Raclette oder einen wenig gereiften Savoyer Käse für Gaumen, die empfindlich auf Jod reagieren.
Welcher Wein passt dazu?
Ein trockener, lebendiger Weißwein schlägt die Brücke zwischen Meer und Käse: ein Picpoul de Pinet, eine Jacquère aus Savoyen oder ein Chasselas aus dem Wallis. Meide holzbetonte Weißweine und Rotweine, denn sie geben der Auster einen metallischen Geschmack.
Häufige Fragen
Kann man die überbackenen Austern im Voraus zubereiten?
Du kannst die Austern öffnen und die Schalotte eine Stunde vorher vorbereiten und alles kühl halten, aber das Überbacken erfolgt erst im letzten Moment.
Welche Austern soll man wählen?
Fleischige Felsenaustern der Größe 3, groß genug, um die Hitze auszuhalten, ohne unter dem Käse zu verschwinden.
Kann man tiefgekühlte Austern verwenden?
Besser sind frische, lebende Austern, deren Textur und Geschmack das Garen besser überstehen.
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