Raclette-Okonomiyaki: das Rezept von der Platte

Kurz gesagt: Okonomiyaki ist ein dicker japanischer Pfannkuchen aus fein geschnittenem Kohl, Mehl und Eiern, auf der Platte gebraten und mit Sauce bestrichen. Hier bedecken wir ihn mit geschmolzenem Raclette-Käse, bevor die Sauce darübergeht: unten knusprig, oben zart schmelzend.

Tipp vom Küchenchef

Okonomiyaki ist ein Pfannkuchen, in den man „alles, was man mag“ packt. Der Raclette-Käse hat sich also ganz von selbst eingeladen, mit der Selbstsicherheit dessen, der weiß, dass man ihn sehr gern hat.

Der Kohl muss ganz fein geschnitten sein und der Teig gerade dick genug, um ihn zu binden: Man soll mehr Kohl als Teig sehen. Brate bei mittlerer Hitze und wende den Pfannkuchen erst, wenn die Unterseite schön goldbraun ist, mit zwei breiten Pfannenwendern: Das ist der einzige heikle Moment.

Zutaten (für 4 Personen)

• 200 g Mehl
• 20 cl kalte Gemüsebrühe oder kaltes Wasser
• 4 Eier
• 500 g Weißkohl oder Spitzkohl
• 4 Frühlingszwiebeln
• 200 g Schweinebauch in sehr dünnen Scheiben
• 600 g Raclette-Käse in Scheiben
• 4 Esslöffel Ketchup
• 2 Esslöffel Worcestershire-Sauce
• 1 Esslöffel Sojasauce
• 1 Teelöffel Zucker
• 4 Esslöffel Mayonnaise
• 1 Esslöffel Öl
• Sesamsamen
• Optional: Bonitoflocken (getrockneter Bonito)

Zubereitung

1. Die Sauce zubereiten. Verrühre Ketchup, Worcestershire-Sauce, Sojasauce und Zucker, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
   

   

2. Den Kohl fein schneiden. Entferne den Strunk des Kohls und schneide die Blätter in sehr feine Streifen, dann hacke die Frühlingszwiebeln fein.
   

   

3. Den Teig anrühren. Verquirle Mehl, kalte Brühe und Eier, dann hebe Kohl und Frühlingszwiebeln unter. Rühre nur so lange, bis der Kohl umhüllt ist.
   

   

4. Den Pfannkuchen braten. Öle die gut heiße Platte ein, gib den Teig in etwa 2 cm dicken Fladen darauf und lege die Bauchscheiben obenauf. Bei mittlerer Hitze 6 bis 7 Minuten braten.
   

   

5. Wenden. Wende jeden Pfannkuchen mit zwei Pfannenwendern, sodass die Bauchseite auf der Platte liegt, und brate ihn weitere 6 bis 7 Minuten.
   

   

6. Überbacken. Wende ein letztes Mal, belege alles mit Raclette-Scheiben und lass den Käse 2 bis 3 Minuten unter einem Deckel oder einer Haube schmelzen.
   

   

7. Mit Sauce bestreichen und servieren. Bestreiche alles mit Sauce, ziehe Mayonnaise-Streifen darüber, bestreue mit Sesam und, falls vorhanden, Bonitoflocken und serviere sofort.
   

   

Die Tipps vom Küchenchef

• Nimm eine gut kalte Brühe: So bleibt der Teig leichter.
• Drücke den Pfannkuchen beim Braten nicht mit dem Pfannenwender flach: Er soll im Kern weich bleiben.
• Auf der Crêpes-Platte des Raclette-Crêpes-Geräts machst du kleinere Fladen von etwa 12 cm: Sie lassen sich viel leichter wenden.
• Fülle die Mayonnaise in einen kleinen Gefrierbeutel und schneide eine Ecke ab, um feine Linien zu ziehen.

Varianten

• Ersetze den Bauch durch Garnelen oder Tintenfisch in Stücken.
• Vegetarische Variante: ohne Bauch, dafür mit fein geschnittenen Champignons und Mais im Teig.
• Gib gebratene Nudeln unter den Pfannkuchen für eine noch deftigere Variante.

Welcher Wein passt dazu?

Ein leichtes helles Bier, ein kalter grüner Tee oder ein trockener, fruchtiger Weißwein wie ein Jacquère aus Savoyen.

Häufig gestellte Fragen

Was bedeutet Okonomiyaki?

Das japanische Wort verbindet die Idee von „was man mag“ mit „gegrillt“: Es ist ein Pfannkuchen, den jeder nach seinem Geschmack belegt.

Welchen Kohl nimmt man?

Einen Weißkohl oder Spitzkohl mit zarten Blättern. Vermeide Rotkohl, der den Teig färbt.

Kann man die Sauce selbst machen?

Ja, die Mischung aus Ketchup, Worcestershire-Sauce, Sojasauce und Zucker ergibt eine süß-salzige Sauce, die der in Japan verwendeten nahekommt.

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