Raclette aus Österreich und Deutschland: Vorarlberg, Allgäu und Co.

Kurz gesagt: Österreich und Deutschland haben kein geschütztes Raclette, aber ihre Alpenregionen erzeugen echte Käse zum Überbacken unter dem Grill, oft aus Heumilch. Vom industriellen Ländle Raclette bis zu den handwerklichen Laiben aus dem Bregenzerwald und dem Allgäu gibt es genug, um ein Gerät zu füllen, ohne die Schweizer Grenze zu überqueren.

Datenblatt am 02.11.2026 auf den offiziellen Websites der Erzeuger und Branchenverbände geprüft. Du stellst diesen Käse her? Schreib uns, um im Verzeichnis aufgeführt zu werden.

Steckbrief: Raclette-Käse aus Österreich und Deutschland

Land	Österreich und Deutschland
Region	Vorarlberg (Bregenzerwald), Salzburg, Steiermark; Allgäu (Bayern)
Herkunftsbezeichnung	keine geschützte Bezeichnung für Raclette in diesen beiden Ländern; der Begriff Raclette ist dort nicht geschützt (ZDFheute); der benachbarte Vorarlberger Bergkäse ist dagegen eine g. U. (österreichisches Landwirtschaftsministerium)
Milch	Kuh, pasteurisiert bei den Industriebetrieben (Schärdinger, Ländle), thermisiert oder roh in den Sennereien, oft Heumilch ohne Silage
Teig	ungekochter Schnittkäse, Rotschmiere-Rinde (Rotkulturen)
Reifung	von einigen Wochen (Schärdinger) bis 6 Monate (Walder Käskuche); 2 bis 3 Monate beim Sennkäse aus dem Bregenzerwald
Format	Laibe von etwa 6 kg (Sennkäse aus dem Bregenzerwald), halbe Laibe von 3,2 kg (Schärdinger), Stangen und Scheiben
Geschmack	mild bis fruchtig, kräftig bei lange gereiften Varianten
Schmelzverhalten	4/5: geschmeidiges, gleichmäßiges Schmelzen, die industriellen Scheiben sind auf das Pfännchen abgestimmt, die Laibe der Sennereien sind etwas launischer, aber aromatischer

Seine Geschichte

Raclette ist im Wallis entstanden, und in Wien oder München behauptet niemand das Gegenteil. Aber Vorarlberg und das Allgäu teilen mit der Schweiz dieselben braunen Kühe, dieselben Weiden und dieselbe Leidenschaft für Bergkäse. Die Tradition der Sennereien, der genossenschaftlichen Dorfkäsereien, ist dort alt: Die Sennerei Bremenried im Allgäu blickt auf 125 Jahre zurück. Ihr großer Klassiker bleibt der Bergkäse, der lokale Lagerkäse. Die Mode des Raclette-Essens, die an Weihnachten und Silvester die deutschen Tische erobert hat, brachte die Molkereien dazu, eigene Laibe und Scheiben anzubieten. Das Ergebnis reicht vom Ländle Raclette in Stangen von Vorarlberg Milch, einer Genossenschaft von über 500 Bauern, über den Raclettekäse der Alpenkäse Bregenzerwald bis zum Allgäuer Raclette in Scheiben. Es gibt kein gemeinsames Pflichtenheft: Das Wort Raclette ist in diesen Ländern nicht geschützt. Den Unterschied machen also das Etikett, die Milch und die Sennerei, nicht der Name.

Video: © Vorarlberg Milch (Ländle Raclette-Käse), auf YouTube ansehen

Geschmack und Schmelzverhalten: was im Pfännchen passiert

Man muss zwei Familien unterscheiden. Auf der einen Seite die industriellen Raclettes aus pasteurisierter Milch, wie das in der Steiermark hergestellte Schärdinger Raclette oder das Ländle Raclette aus Vorarlberg: gleichmäßiger Teig, milchig-butteriger Geschmack, berechenbares Schmelzen, perfekt für ein Essen zu zwölft, bei dem man keine Überraschungen will. Der Schärdinger, einige Wochen mit Rotkulturen gereift, wird von seinem Hersteller als kräftig beschrieben. Auf der anderen Seite die Sennerei-Laibe aus Heumilch, oft thermisiert oder roh. Der Sennkäse aus dem Bregenzerwald, den die KäseStrasse für Raclette empfiehlt, bietet laut Erzeuger eine leicht würzige, nussige Note bei cremigem Teig. Das Raclette der Walder Käskuche, etwa 6 Monate gereift, wird als aromatischer angegeben. Beim Schmelzen geben diese Bergkäse tendenziell etwas mehr Fett ab als die industriellen Varianten, ein Zeichen für einen reichhaltigen Teig. Nicht schlimm: Ein Stück Roggenbrot löst das Problem besser als ein Küchenpapier.

In Nase und Mund: milchig und butterig in der jungen Version, mit dem Alter würziger und nussiger, grasige Note bei den Heumilchkäsen

So servierst du ihn

Rechne mit 200 g pro Person, 250 g für hungrige Bergsteiger. Die vorgeschnittenen Scheiben sind auf das Pfännchen abgestimmt: Nimm sie zwanzig Minuten vorher heraus, sonst kleben sie aneinander wie Teenager auf einem Konzert. Bei einem Sennerei-Laib schneidest du Scheiben von 3 bis 5 mm und lässt die Rinde dran, außer sie ist sehr dick. Ein halber Laib von 3 kg unter einem Raclette-Ofen reicht gut für sechs bis acht Gäste. Dazu passen neue Kartoffeln, Vorarlberger Speck, Cornichons und süßsaure Zwiebeln. Als Getränk machen ein Grüner Veltliner oder ein trockener Riesling das Ganze leichter, ein leichter Zweigelt freut die Rotweinliebhaber.

Die passenden Begleiter

• Weine: Grüner Veltliner (Österreich), trockener Riesling, leichter Zweigelt, Müller-Thurgau vom Bodensee
• Am Tisch: neue Kartoffeln, Vorarlberger Speck, Cornichons und süßsaure Zwiebeln, Roggenbrot, am nächsten Tag Käsespätzle

Unsere Rezepte mit diesem Käse

• Das traditionelle Raclette, das Grundrezept
• Raclette vom Grill
• Der selbstgemachte Raclette-Burger

Wie viel braucht man? Unser Ratgeber zu den Raclette-Käsemengen pro Person rechnet es dir aus, und unser Vergleich der besten Raclette-Käsesorten stellt ihn den anderen gegenüber.

Die Erzeuger von Raclette-Käse aus Österreich und Deutschland: das Verzeichnis

Vier Erzeugerfamilien, vom Riesen bis zur kleinen Alm. Kontaktdaten von den offiziellen Websites übernommen; die Logos werden von diesen Websites angezeigt, mit Quellenangabe.

Die größten Erzeuger

Die größten Mengen: Industriebetriebe und große Genossenschaften.

Die bekanntesten

Die Marken, die dir im Geschäft begegnen.

Die renommiertesten

Medaillengewinner, Preisträger oder renommierte Käsereifer, Auszeichnung mit Quelle.

Die kleinen lokalen Erzeuger

Bauernhöfe, Almen und Dorfkäsereien.

Wo du ihn kaufst

In Österreich gibt es die Scheiben von Ländle und Schärdinger im Supermarkt, und die Sennereien im Bregenzerwald verkaufen ihre Laibe in ihren Dorfläden. Der Bregenzerwälder Käsekeller in Lingenau und das Bregenzerwälder Käsehaus in Andelsbuch versenden nach Österreich und Deutschland. Im Allgäu bieten Baldauf, die Walder Käskuche und die Genossenschaft Allgäu Milch Käse ihre Raclettes online oder im Großmarkt an. Für einen Käse mit Charakter achte auf dem Etikett auf die Angaben Heumilch (garantiert traditionelle Spezialität), Rohmilch oder den Namen einer bestimmten Sennerei. Ohne diese Hinweise kaufst du wahrscheinlich ein ordentliches industrielles Raclette, aber ohne Geschichte, die man erzählen könnte.

Weitere Adressen findest du in unserem Ratgeber Wo du guten Raclette-Käse kaufst.

Video: © KäseStrasse Bregenzerwald, auf YouTube ansehen

Häufige Fragen

Gibt es ein österreichisches oder deutsches Raclette mit g. U.?

Nein. Der Begriff Raclette ist in diesen Ländern nicht geschützt. Die geschützten Bezeichnungen der Region betreffen andere Käse, wie den Vorarlberger Bergkäse.

Was ist Heumilch?

Eine Milch von Kühen, die mit Gras und Heu gefüttert werden, ohne Silage. Sie ist in der Europäischen Union als garantiert traditionelle Spezialität anerkannt und im Bregenzerwald und im Allgäu weit verbreitet.

Sind österreichische Raclettes aus Rohmilch?

Nicht alle. Das Schärdinger und das Ländle Raclette sind laut ihren Herstellern aus pasteurisierter Milch. Die Sennereien verwenden oft thermisierte oder rohe Milch: Prüfe das Etikett.

Lies auch: alle Raclette-Käsesorten, die Geheimnisse eines gelungenen Raclettes und Was ist Raclette?

Quellen

• Ländle Raclette, Kontakt Vorarlberg Milch: vmilch.com
• Käsesortiment von Vorarlberg Milch: vmilch.com/cheese-specialitities
• Medaillen der World Cheese Awards 2024 für Vorarlberg Milch: vmilch.com/world-cheese-awards-2024-25
• Ländle Raclette in Scheiben: pasteurisierte Milch, 50 % Fett i. Tr.: gurkerl.at/en-AT/20163-laendle-raclette-slices
• Schärdinger Raclette 3,2 kg: pasteurisierte Milch, Rotkulturen, Voitsberg: schaerdinger.at/produkte/raclette-32-kg
• Kontakt Berglandmilch / Schärdinger: schaerdinger.at/kontakt
• Allgäu Milch Käse: Bergbauern Raclettekäse und Allgäuer Raclette: allmikaes.de
• Allgäu Milch Käse: Impressum: allmikaes.de/impressum
• Baldauf: Allgäuer Raclette vom Senn: baldauf-kaese.de/online-shop
• Baldauf: Impressum: baldauf-kaese.de/impressum
• Sennkäse für Raclette, Rohmilch, etwa 6 kg, 2 bis 3 Monate: kaesestrasse.at/shop/schnittkaese/sennkaese
• Kontakt KäseStrasse Bregenzerwald: kaesestrasse.at/kontakt
• Bregenzerwälder Käsehaus: Geschäfte und Kontakte: kaesehaus.at
• Bregenzerwälder Käsehaus: für Raclette empfohlene Käse: kaesehaus.at/?s=raclette
• Alpenkäse Bregenzerwald: Raclettekäse 45 %: alpenkaese.at/produkte/schnittk%C3%A4se
• Alpenkäse Bregenzerwald: Kontakt: alpenkaese.at
• Sennerkäse der Alpenkäse Bregenzerwald, für Raclette empfohlen: heumilch.com/en/produkt/alpenkaese-bregenzerwald-sennerkaese
• Walder Käskuche: Raclette 6 Monate: walder-kaeskuche.de/shop.html
• Walder Käskuche: Verkaufswagen und Raclette-Stand: walder-kaeskuche.de/verkaufswagen.html
• Sennerei Bremenried, 125 Jahre: sennerei-bremenried.de
• Ländle Raclette: pasteurisierte Milch, etwa 3 Monate, Varianten mit Pfeffer und Chili: vmilch.com/cheese-specialitities/laendle-raclette
• Berglandmilch, größte Molkerei Österreichs: berglandmilch.at
• Walder Käskuche: Impressum: walder-kaeskuche.de/impressum.html
• Gold beim Goldenen Kasermandl 2026 für den Raclettekäse von Pinzgau Milch: salzburg24.at/news/salzburg/pinzgau/viermal-gold-fuer-pinzga
• Pinzgau Milch: Impressum: pinzgaumilch.at/impressum
• Das Wort Raclette ist in Deutschland nicht geschützt: zdfheute.de/ratgeber/raclette-grill-kaese-zu-weihnachten-ges
• Vorarlberger Bergkäse g. U.: bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/kaese/vora