En resumen: En el chapeau savoyard, las lonchas finas de ternera y de pollo se asan sobre la cúpula mientras zanahorias, puerro y champiñones se cuecen en el caldo del borde. Para terminar, raclette fundida sobre las patatas y un cuenco de caldo enriquecido con todos los jugos de la cocción.
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El consejo del chef
El chapeau savoyard es la prueba de que en la montaña no se desperdicia nada, ni una gota de jugo de la carne. Todo lo que se asa sobre la cúpula acaba en el caldo, y todo lo que se cuece en el caldo acaba en tu plato. Al final de la comida, ese caldo ha cogido un sabor que más de una sopa de restaurante le envidiaría. Es el único plato que conozco en el que el postre más esperado es una sopa.
El verdadero secreto se resume en dos palabras: lonchas finas. Si tus lonchas tienen el grosor de un entrecot, vas a esperar mucho, y tu cuñado se pondrá a picotear los pepinillos por puro aburrimiento. Pide al carnicero que corte como para una fondue bourguignonne, o incluso más fino, o mete la carne veinte minutos en el congelador para cortarla tú mismo con un cuchillo bien afilado.
| Preparación | 25 minutos |
|---|---|
| Cocción | 30 minutos (incluida la cocción en la mesa) |
| Total | 55 minutos |
| Raciones | 4 personas (ajustable) |
| Dificultad | Fácil |
Ingredientes (para 4 personas)
- 600 g de ternera (cadera o contra) en lonchas muy finas
- 300 g de filete de pollo en tiras finas
- 1 litro de caldo de ave poco salado
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 200 g de champiñones
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel
- 800 g de patatas pequeñas de carne firme
- 400 g de queso raclette en lonchas
- 1 cucharada de aceite neutro para la cúpula
- Sal y pimienta recién molida
- Pepinillos y mostaza a la antigua para servir
Preparación
- Cocer las patatas. Aclara las patatas y cuécelas 20 minutos en agua con sal o al vapor. Mantenlas calientes en un paño o en una cesta tapada.
- Aromatizar el caldo. Lleva el caldo a un hervor suave con la cebolla picada, el diente de ajo aplastado, el tomillo y el laurel. Deja infusionar 10 minutos y retira las hierbas.
- Preparar las verduras. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas muy finas. Corta el puerro en trozos finos y los champiñones en láminas. Colócalos en cuencos sobre la mesa.
- Preparar las carnes. Saca las carnes de la nevera 20 minutos antes de comer. Extiende las lonchas en dos fuentes, ponles pimienta y sal ligeramente.
- Precalentar el chapeau. Enciende el chapeau savoyard 10 minutos antes de sentarte a la mesa. Unta la cúpula con aceite con un pincel y vierte el caldo caliente en el canal, sin llenarlo hasta el borde.
- Cocinar en la mesa. Cada uno pone sus lonchas sobre la cúpula y las asa 1 o 2 minutos por cada lado. Sumerge las verduras en el caldo: se cuecen en 5 a 8 minutos mientras se impregnan de los jugos de la carne.
- Fundir la raclette. Funde las lonchas de queso en las sartenitas durante 3 a 4 minutos y napa con ellas las patatas y las verduras. Sirve con pepinillos y mostaza.
- Servir el caldo. Al final de la comida, rectifica el punto de sal del caldo y sírvelo en cuencos con las últimas verduras.
Los consejos del chef
- No salgas demasiado el caldo al principio: se reduce durante toda la comida y se concentra. La sal se ajusta justo al final.
- Ten a mano un hervidor con agua caliente para rellenar el canal cuando baja el nivel. Un caldo frío corta la cocción de las verduras.
- Corta las zanahorias con precisión de cuchilla: una rodaja de 2 mm se cuece en cinco minutos; una de 1 cm sigue esperando en el postre.
- Unta con aceite la cúpula, no la carne: las lonchas aceitadas hacen humear el aparato y convierten el salón en un refugio ahumado.
Variantes
- Versión pato: sustituye el pollo por 300 g de magret desgrasado en lonchas finas. Su grasa perfuma de maravilla el caldo.
- Versión vegetariana: asa sobre la cúpula rodajas de calabacín, de berenjena y de polenta, y usa un caldo de verduras.
- Versión del día siguiente: tritura el caldo que sobre con las verduras para obtener una crema exprés.
¿Qué vino servir?
Con las carnes asadas y el caldo, un tinto de Saboya ligero y afrutado, a base de mondeuse o de gamay, servido un poco fresco, hace maravillas. Si prefieres el blanco, una jacquère de Saboya o un chasselas del Valais acompañarán la raclette sin aplastar las verduras.
Preguntas frecuentes
¿Qué carnes elegir para el chapeau savoyard?
Carnes tiernas que se cocinan rápido: cadera o contra de ternera, filete de pollo, magret de pato. Todas deben cortarse muy finas.
¿Cuánto caldo hay que prever?
Un litro basta para 4 personas, siempre que rellenes el canal con un poco de caldo caliente durante la comida.
¿Se puede preparar el chapeau savoyard con antelación?
Puedes aromatizar el caldo, cortar las verduras y laminar la carne unas horas antes. Guárdalo todo en frío y calienta el caldo en el último momento.
🧀 El aparato adecuado: el chapeau savoyard eléctrico, nuestra comparativa.
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