Kurz gesagt: Auf dem Chapeau savoyard garen dünne Rind- und Hähnchenscheiben auf der Kuppel, während Karotten, Lauch und Champignons in der Brühe am Rand ziehen. Zum Schluss gibt es geschmolzenen Raclette-Käse über den Kartoffeln und eine Schale Brühe, die von allen Bratensäften veredelt wurde.
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Tipp vom Küchenchef
Der Chapeau savoyard beweist: In den Bergen wird nichts verschwendet, nicht einmal ein Tropfen Fleischsaft. Alles, was auf der Kuppel brät, landet in der Brühe, und alles, was in der Brühe gart, landet auf deinem Teller. Am Ende der Mahlzeit hat diese Brühe einen Geschmack, um den manche Restaurantsuppe sie beneiden würde. Es ist das einzige Gericht, das ich kenne, bei dem der heiß ersehnte Nachtisch eine Suppe ist.
Das wahre Geheimnis steckt in zwei Worten: dünne Scheiben. Sind deine Scheiben so dick wie ein Entrecôte, wartest du ewig, und dein Schwager fängt vor lauter Langeweile an, die Cornichons wegzuknabbern. Bitte den Metzger, das Fleisch wie für ein Fondue bourguignonne aufzuschneiden, am besten noch dünner, oder leg das Fleisch zwanzig Minuten ins Gefrierfach und schneide es selbst mit einem richtig scharfen Messer.
| Zubereitung | 25 Minuten |
|---|---|
| Garzeit | 30 Minuten (inklusive Garen am Tisch) |
| Gesamt | 55 Minuten |
| Portionen | 4 Personen (anpassbar) |
| Schwierigkeit | Einfach |
Zutaten (für 4 Personen)
- 600 g Rindfleisch (Hüfte oder Roastbeef) in sehr dünnen Scheiben
- 300 g Hähnchenbrustfilet in dünnen Streifen
- 1 Liter leicht gesalzene Geflügelbrühe
- 2 Karotten
- 1 Stange Lauch
- 200 g Champignons
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian und 1 Lorbeerblatt
- 800 g kleine festkochende Kartoffeln
- 400 g Raclette-Käse in Scheiben
- 1 Esslöffel neutrales Öl für die Kuppel
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- Cornichons und grobkörniger Senf zum Servieren
Zubereitung
- Kartoffeln garen. Wasche die Kartoffeln und gare sie 20 Minuten in Salzwasser oder im Dampf. Halte sie in einem Küchentuch oder einem abgedeckten Korb warm.
- Brühe aromatisieren. Bring die Brühe mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel, der zerdrückten Knoblauchzehe, dem Thymian und dem Lorbeer zum leichten Köcheln. Lass sie 10 Minuten ziehen und nimm dann die Kräuter heraus.
- Gemüse vorbereiten. Schäle die Karotten und schneide sie in sehr dünne Scheiben. Schneide den Lauch in feine Stücke und die Champignons in Scheiben. Verteile alles in Schälchen auf dem Tisch.
- Fleisch vorbereiten. Nimm das Fleisch 20 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank. Verteile die Scheiben auf zwei Platten, pfeffere sie und salze sie leicht.
- Chapeau vorheizen. Schalte den Chapeau savoyard 10 Minuten vor dem Essen ein. Bestreiche die Kuppel mit einem Pinsel mit Öl und gieße dann die heiße Brühe in die Rinne, ohne sie bis zum Rand zu füllen.
- Am Tisch garen. Jeder legt seine Scheiben auf die Kuppel und grillt sie 1 bis 2 Minuten pro Seite. Tauche das Gemüse in die Brühe: Es gart in 5 bis 8 Minuten und nimmt dabei die Fleischsäfte auf.
- Raclette schmelzen. Lass die Käsescheiben 3 bis 4 Minuten in den Pfännchen schmelzen und gieße sie dann über Kartoffeln und Gemüse. Mit Cornichons und Senf servieren.
- Brühe servieren. Schmecke die Brühe am Ende der Mahlzeit ab und serviere sie in Schalen mit dem restlichen Gemüse.
Tipps vom Küchenchef
- Salze die Brühe am Anfang nicht zu stark: Sie reduziert sich während des ganzen Essens und wird konzentrierter. Das Salz passt du ganz am Ende an.
- Halte einen heißen Wasserkocher griffbereit, um die Rinne aufzufüllen, wenn der Pegel sinkt. Kalte Brühe unterbricht das Garen des Gemüses.
- Schneide die Karotten hauchdünn: Eine 2-mm-Scheibe gart in fünf Minuten, eine 1-cm-Scheibe ist beim Dessert noch immer nicht weich.
- Ölen musst du die Kuppel, nicht das Fleisch: Geölte Scheiben lassen das Gerät rauchen und verwandeln das Wohnzimmer in eine verqualmte Berghütte.
Varianten
- Entenvariante: Ersetze das Hähnchen durch 300 g entfettete Entenbrust in dünnen Scheiben. Ihr Fett aromatisiert die Brühe herrlich.
- Vegetarische Variante: Grille Zucchini-, Auberginen- und Polentascheiben auf der Kuppel und nimm Gemüsebrühe.
- Variante für den nächsten Tag: Püriere die restliche Brühe mit dem Gemüse zu einer Blitzsuppe.
Welcher Wein passt dazu?
Zu gegrilltem Fleisch und Brühe passt ein leichter, fruchtiger Rotwein aus Savoyen, etwa aus Mondeuse oder Gamay, leicht gekühlt serviert, hervorragend. Wenn du Weißwein bevorzugst, begleiten ein Jacquère aus Savoyen oder ein Chasselas aus dem Wallis den Raclette-Käse, ohne das Gemüse zu erdrücken.
Häufig gestellte Fragen
Welches Fleisch passt zum Chapeau savoyard?
Zartes Fleisch, das schnell gart: Rinderhüfte oder Roastbeef, Hähnchenbrustfilet, Entenbrust. Alles muss sehr dünn geschnitten sein.
Wie viel Brühe brauche ich?
Ein Liter reicht für 4 Personen, solange du die Rinne während des Essens mit etwas heißer Brühe auffüllst.
Kann man den Chapeau savoyard vorbereiten?
Du kannst die Brühe aromatisieren, das Gemüse schneiden und das Fleisch einige Stunden vorher aufschneiden. Stell alles kühl und erhitze die Brühe erst im letzten Moment.
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