Kort samengevat: Op de chapeau savoyard grillen dunne plakjes rundvlees en kip op de koepel, terwijl wortel, prei en champignons garen in de bouillon in de rand. Je sluit af met gesmolten raclette over de aardappelen en een kom bouillon die rijker is geworden van alle kooksappen.
📲 De video die ons dit recept inspireerde
Tip van de chef
De chapeau savoyard is het bewijs dat er in de bergen niets verloren gaat, zelfs geen druppel vleessap. Alles wat op de koepel grilt, belandt in de bouillon, en alles wat in de bouillon gaart, belandt op je bord. Aan het eind van de maaltijd heeft die bouillon een smaak waar menig restaurantsoep jaloers op zou zijn. Het is het enige gerecht dat ik ken waarbij het meest verwachte toetje een soep is.
Het echte geheim zit in twee woorden: dunne plakjes. Als je plakjes zo dik zijn als een entrecôte, wacht je heel lang en begint je zwager uit verveling de augurken weg te knabbelen. Vraag de slager om te snijden zoals voor een fondue bourguignonne, nog dunner zelfs, of leg het vlees twintig minuten in de vriezer en snijd het zelf met een vlijmscherp mes.
| Bereiding | 25 minuten |
|---|---|
| Garen | 30 minuten (inclusief het garen aan tafel) |
| Totaal | 55 minuten |
| Porties | 4 personen (aanpasbaar) |
| Moeilijkheid | Makkelijk |
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 600 g rundvlees (biefstuk of entrecôte) in zeer dunne plakjes
- 300 g kipfilet in dunne reepjes
- 1 liter kippenbouillon, licht gezouten
- 2 wortels
- 1 prei
- 200 g champignons
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1 takje tijm en 1 blaadje laurier
- 800 g kleine vastkokende aardappelen
- 400 g raclettekaas in plakken
- 1 eetlepel neutrale olie voor de koepel
- Zout en peper uit de molen
- Augurken en grove mosterd om te serveren
Bereiding
- Aardappelen koken. Spoel de aardappelen af en kook ze 20 minuten in gezouten water of stoom ze gaar. Houd ze warm in een theedoek of een afgedekte mand.
- De bouillon op smaak brengen. Breng de bouillon zachtjes aan de kook met de gesneden ui, het geplette knoflookteentje, de tijm en het laurierblad. Laat 10 minuten trekken en haal dan de kruiden eruit.
- De groenten voorbereiden. Schil de wortels en snijd ze in zeer dunne schijfjes. Snijd de prei in dunne stukjes en de champignons in plakjes. Zet ze in schaaltjes op tafel.
- Het vlees voorbereiden. Haal het vlees 20 minuten voor de maaltijd uit de koelkast. Verdeel de plakjes over twee schalen, bestrooi ze met peper en zout ze licht.
- De chapeau voorverwarmen. Zet de chapeau savoyard 10 minuten voor het aan tafel gaan aan. Bestrijk de koepel met een kwast olie en giet dan de hete bouillon in de goot, zonder die tot de rand te vullen.
- Aan tafel garen. Iedereen legt zijn plakjes op de koepel en grilt ze 1 tot 2 minuten per kant. Dompel de groenten onder in de bouillon: ze zijn in 5 tot 8 minuten gaar en nemen ondertussen de vleessappen op.
- De raclette laten smelten. Laat de kaasplakken 3 tot 4 minuten smelten in de pannetjes en schenk de kaas dan over de aardappelen en de groenten. Serveer met augurken en mosterd.
- De bouillon serveren. Breng de bouillon aan het eind van de maaltijd op smaak en serveer hem in kommen met de laatste groenten.
Tips van de chef
- Zout de bouillon in het begin niet te veel: hij dikt tijdens de hele maaltijd in en wordt geconcentreerder. Het zout stel je pas helemaal aan het eind bij.
- Houd een hete waterkoker binnen handbereik om de goot bij te vullen als het niveau zakt. Koude bouillon onderbreekt het garen van de groenten.
- Snijd de wortels vlijmscherp dun: een schijfje van 2 mm is in vijf minuten gaar, een schijfje van 1 cm staat bij het dessert nog te wachten.
- Olie de koepel, niet het vlees: ingeoliede plakjes laten het apparaat roken en veranderen de woonkamer in een rokerige berghut.
Varianten
- Eendenversie: vervang de kip door 300 g ontvette eendenborst in dunne plakjes. Het vet geeft de bouillon een heerlijke smaak.
- Vegetarische versie: grill plakjes courgette, aubergine en polenta op de koepel en gebruik groentebouillon.
- Versie voor de volgende dag: pureer de overgebleven bouillon met de groenten tot een snelle fluweelzachte soep.
Welke wijn erbij?
Bij het gegrilde vlees en de bouillon doet een lichte, fruitige rode wijn uit de Savoie, op basis van mondeuse of gamay en iets gekoeld geserveerd, wonderen. Heb je liever wit, dan passen een jacquère uit de Savoie of een chasselas uit Wallis bij de raclette zonder de groenten te overstemmen.
Veelgestelde vragen
Welk vlees kies je voor de chapeau savoyard?
Mals vlees dat snel gaar is: biefstuk of entrecôte van rund, kipfilet, eendenborst. Alles moet heel dun gesneden worden.
Hoeveel bouillon heb je nodig?
Een liter is genoeg voor 4 personen, op voorwaarde dat je de goot tijdens de maaltijd bijvult met wat hete bouillon.
Kun je de chapeau savoyard vooraf voorbereiden?
Je kunt de bouillon op smaak brengen, de groenten snijden en het vlees in plakjes snijden een paar uur van tevoren. Bewaar alles koel en verwarm de bouillon pas op het laatste moment.
🧀 Het juiste apparaat: de elektrische chapeau savoyard, onze vergelijking.
Lees ook: Raclette met de chapeau savoyard: het apparaat en de ervaring
