In breve: ostriche concave aperte, sgocciolate, ravvivate da un pizzico di scalogno e coperte da una fettina sottile di raclette, poi gratinate due minuti in forno o nel fornetto. Un antipasto mare e monti sorprendente, pronto in 25 minuti.
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La parola dello chef
Mettere un’ostrica sotto il formaggio è un po’ come invitare un marinaio al ballo dei pastori: sulla carta nessuno ci crede, e poi ballano fino alle due di notte. Il segreto sta in una parola: misura. Una fetta sottile, una cottura lampo, e l’ostrica conserva la sua consistenza prendendo un tepore delicato che ne ammorbidisce lo iodio.
In cucina si impara in fretta che l’ostrica cotta non perdona: trenta secondi di troppo e diventa una gomma da ufficio. Quindi resta davanti al forno, telefono in tasca. E tieni a portata un guanto per aprirle: vogliamo ospiti che il giorno dopo parlino della ricetta, non dei tuoi punti di sutura.
| Preparazione | 20 min |
|---|---|
| Cottura | 5 min |
| Totale | 25 min |
| Porzioni | 4 persone (6 ostriche a testa) (regolabile) |
| Difficoltà | Facile (per aprirle serve un po’ di pratica) |
Ingredienti (per 4 persone)
- 24 ostriche concave n. 3
- 200 g di formaggio da raclette a latte crudo, a fette sottili
- 1 scalogno
- 1 cucchiaio di burro
- Pepe nero macinato al momento
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- Sale grosso per tenere ferme le ostriche
- 1 limone per servire
Preparazione
- Apri le ostriche con un coltello da ostriche e un guanto di protezione, stacca il mollusco e butta via la prima acqua.
- Trita finemente lo scalogno e fallo appassire 3 minuti nel burro a fuoco dolce, senza farlo colorire.
- Preriscalda il grill del forno a 240 °C e stendi uno strato di sale grosso su una teglia per tenere le ostriche ben dritte.
- Metti mezzo cucchiaino di scalogno appassito su ogni ostrica, dai un giro di macinapepe e copri con un pezzo di raclette grande quanto la conchiglia.
- Inforna sotto il grill per circa 2 minuti, finché il formaggio si scioglie e comincia a dorarsi sui bordi.
- Cospargi di prezzemolo e servi subito con spicchi di limone.
I trucchi dello chef
- Apri le ostriche all’ultimo momento e sgocciolale bene: l’acqua di mare renderebbe il formaggio liquido.
- Taglia il formaggio in pezzi appena più piccoli della conchiglia: deve coprire senza strabordare.
- Nel fornetto dell’apparecchio per raclette, calcola un’ostrica sgusciata per fornetto e 1–2 minuti di cottura.
- Se aprirle ti intimidisce, chiedi al tuo pescivendolo di farlo e di dartele su ghiaccio, da cucinare entro un’ora.
Varianti
- Versione con lardo: qualche dadino di lardo affumicato grigliato sopra il formaggio, per chi ama i contrasti.
- Versione alle erbe: sostituisci il prezzemolo con un po’ di aglio orsino o di dragoncello.
- Versione più delicata: usa una raclette giovane o un formaggio della Savoia poco stagionato per i palati sensibili allo iodio.
Che vino servire?
Un bianco secco e vivace fa da ponte tra il mare e il formaggio: un Picpoul de Pinet, una Jacquère della Savoia o uno Chasselas del Vallese. Evita i bianchi passati in legno e i rossi, che darebbero all’ostrica un sapore metallico.
Domande frequenti
Si possono preparare le ostriche gratinate in anticipo?
Puoi aprire le ostriche e preparare lo scalogno un’ora prima tenendo tutto al fresco, ma la cottura va fatta all’ultimo momento.
Quali ostriche scegliere?
Ostriche concave carnose di calibro 3, abbastanza grandi da reggere il calore senza sparire sotto il formaggio.
Si possono usare ostriche surgelate?
Meglio ostriche fresche e vive, la cui consistenza e il cui sapore resistono meglio alla cottura.
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