In breve: sullo chapeau savoyard le fettine sottili di manzo e di pollo grigliano sulla cupola, mentre carote, porro e funghi cuociono nel brodo della canalina. Si finisce con la raclette fusa sulle patate e una tazza di brodo arricchito da tutti i succhi di cottura.
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La parola dello chef
Lo chapeau savoyard è la prova che in montagna non si spreca niente, nemmeno una goccia di sugo di carne. Tutto ciò che griglia sulla cupola finisce nel brodo, e tutto ciò che cuoce nel brodo finisce nel tuo piatto. A fine pasto quel brodo ha preso un sapore che molte zuppe da ristorante gli invidierebbero. È l’unico piatto che conosco in cui il dessert più atteso è una minestra.
Il vero segreto sta in due parole: fettine sottili. Se le tue fette hanno lo spessore di una costata, aspetterai a lungo, e tuo cognato comincerà a sgranocchiare i cetriolini sottaceto per noia. Chiedi al macellaio di affettare come per una fonduta bourguignonne, anzi ancora più sottile, oppure metti la carne venti minuti nel congelatore e tagliala tu con un coltello ben affilato.
| Preparazione | 25 minuti |
|---|---|
| Cottura | 30 minuti (compresa la cottura in tavola) |
| Totale | 55 minuti |
| Porzioni | 4 persone (regolabile) |
| Difficoltà | Facile |
Ingredienti (per 4 persone)
- 600 g di manzo (scamone o controfiletto) a fettine sottilissime
- 300 g di filetto di pollo a listarelle sottili
- 1 litro di brodo di pollo poco salato
- 2 carote
- 1 porro
- 200 g di funghi champignon
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di timo e 1 foglia di alloro
- 800 g di patate piccole a pasta soda
- 400 g di formaggio da raclette a fette
- 1 cucchiaio di olio neutro per la cupola
- Sale e pepe macinato al momento
- Cetriolini sottaceto e senape in grani per servire
Preparazione
- Cuoci le patate. Sciacqua le patate e cuocile 20 minuti in acqua salata o al vapore. Tienile in caldo in un canovaccio o in un cestino coperto.
- Aromatizza il brodo. Porta il brodo a leggero bollore con la cipolla affettata, lo spicchio d’aglio schiacciato, il timo e l’alloro. Lascia in infusione 10 minuti, poi togli le erbe.
- Prepara le verdure. Pela le carote e tagliale a rondelle sottilissime. Affetta il porro a tronchetti sottili e i funghi a lamelle. Disponili in ciotoline sulla tavola.
- Prepara la carne. Togli la carne dal frigorifero 20 minuti prima del pasto. Stendi le fettine su due piatti, pepale e salale leggermente.
- Preriscalda lo chapeau. Accendi lo chapeau savoyard 10 minuti prima di metterti a tavola. Ungi la cupola con il pennello, poi versa il brodo caldo nella canalina, senza riempirla fino all’orlo.
- Cuoci in tavola. Ognuno appoggia le sue fettine sulla cupola e le griglia 1-2 minuti per lato. Immergi le verdure nel brodo: cuociono in 5-8 minuti caricandosi dei succhi della carne.
- Fai fondere la raclette. Fai fondere le fette di formaggio nei fornetti per 3-4 minuti, poi versale sulle patate e sulle verdure. Servi con cetriolini sottaceto e senape.
- Servi il brodo. A fine pasto aggiusta di sale e pepe il brodo e servilo in tazze con le ultime verdure.
I trucchi dello chef
- Non salare troppo il brodo all’inizio: si riduce per tutto il pasto e si concentra. Il sale si aggiusta proprio alla fine.
- Tieni un bollitore caldo a portata di mano per rabboccare la canalina quando il livello scende. Un brodo freddo blocca la cottura delle verdure.
- Taglia le carote sottili come un rasoio: una rondella di 2 mm cuoce in cinque minuti, una rondella di 1 cm è ancora lì ad aspettare al dessert.
- Ungi la cupola, non la carne: le fettine unte fanno fumare l’apparecchio e trasformano il soggiorno in un rifugio affumicato.
Varianti
- Versione con anatra: sostituisci il pollo con 300 g di petto d’anatra sgrassato a fettine sottili. Il suo grasso profuma meravigliosamente il brodo.
- Versione vegetariana: griglia sulla cupola fette di zucchina, di melanzana e di polenta, e usa un brodo vegetale.
- Versione del giorno dopo: frulla il brodo avanzato con le verdure per ottenere una vellutata lampo.
Che vino servire?
Con le carni grigliate e il brodo fa miracoli un rosso della Savoia leggero e fruttato, da mondeuse o gamay, servito un po’ fresco. Se preferisci il bianco, una jacquère della Savoia o uno chasselas del Vallese accompagneranno la raclette senza schiacciare le verdure.
Domande frequenti
Quali carni scegliere per lo chapeau savoyard?
Carni tenere che cuociono in fretta: scamone o controfiletto di manzo, filetto di pollo, petto d’anatra. Tutte vanno tagliate a fettine sottilissime.
Quanto brodo serve?
Un litro basta per 4 persone, a patto di rabboccare la canalina con un po’ di brodo caldo durante il pasto.
Si può preparare lo chapeau savoyard in anticipo?
Puoi aromatizzare il brodo, tagliare le verdure e affettare la carne qualche ora prima. Tieni tutto in frigo e riscalda il brodo all’ultimo momento.
🧀 L’apparecchio giusto: lo chapeau savoyard elettrico, il nostro confronto.
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