In breve: La raclette rustica si prepara prima che arrivino gli ospiti: ogni fornetto viene farcito in anticipo con funghi saltati, salame, olive verdi e cipolline sott’aceto, poi coperto di raclette affumicata. A tavola basta far scivolare i fornetti sotto l’apparecchio e versare il formaggio sulle patate.
La parola dello chef
La raclette è conviviale, ma sono anche otto mani che si incrociano sopra l’apparecchio e qualcuno che finisce sempre con tre cetriolini e niente formaggio. La raclette rustica risolve il problema: i fornetti si compongono in anticipo, come piccole bruschette senza pane, e ognuno deve solo infilarli sotto la resistenza. Torna la calma, e torna anche il formaggio.
Il segreto è l’equilibrio. La raclette affumicata porta un sapore di legna piuttosto deciso, quindi si abbina all’acidità delle cipolline sott’aceto e delle olive verdi, che sgrassano, e a funghi ben rosolati che danno morbidezza. Scegli una raclette affumicata al legno di faggio, a fette di 3 o 4 mm: più sottili bruciano, più spesse ci mettono un’eternità a fondere.
| Preparazione | 25 min |
|---|---|
| Cottura | 35 min |
| Totale | 1 h |
| Porzioni | 4 persone (regolabile) |
| Difficoltà | Facile |
Ingredienti (per 4 persone)
- 1,2 kg di patate a pasta soda (tipo charlotte)
- 800 g di formaggio raclette affumicato a fette
- 150 g di salame a fette sottili
- 300 g di funghi champignon
- 100 g di olive verdi denocciolate
- 150 g di cipolline sott’aceto sgocciolate
- 20 g di burro
- 1 spicchio d’aglio
- ½ mazzetto di prezzemolo
- Sale e pepe macinato al momento
- Attrezzatura: un apparecchio per raclette (8 fornetti) e un grande vassoio
Preparazione
- Cuocere le patate. Lava le patate e cuocile con la buccia da 20 a 25 minuti in una pentola grande di acqua salata, finché la punta di un coltello entra senza resistenza. Scolale e tienile al caldo in un cestino coperto da un canovaccio.
- Saltare i funghi. Affetta i funghi. Sciogli il burro in padella a fuoco vivo, aggiungi i funghi e lasciali dorare da 6 a 8 minuti senza mescolare troppo, finché l’acqua è evaporata. Aggiungi l’aglio tritato nell’ultimo minuto, sala, pepa e cospargi di prezzemolo tritato.
- Preparare le guarnizioni. Taglia le olive verdi a rondelle e le cipolline a metà. Taglia le fette di salame in quattro. Rifila le fette di raclette affumicata alla misura dei fornetti, tenendo da parte i ritagli.
- Comporre i fornetti. In ogni fornetto metti un cucchiaio di funghi, qualche pezzo di salame, rondelle di oliva e tre o quattro mezze cipolline. Copri con una fetta di raclette affumicata. Disponi i fornetti farciti su un vassoio: possono aspettare un’ora in frigo.
- Preriscaldare l’apparecchio. Accendi l’apparecchio per raclette 10 minuti prima di metterti a tavola, perché la resistenza sia ben calda. Metti al centro della tavola il vassoio di fornetti, le patate e il resto delle guarnizioni.
- Far fondere. Infila i fornetti sotto l’apparecchio e lascia fondere da 3 a 4 minuti, finché la raclette bolle e comincia a dorarsi sui bordi. Non di più: la raclette affumicata diventa presto amara se si abbrustolisce troppo.
- Servire. Taglia una patata a metà nel piatto e fai scivolare sopra il contenuto del fornetto con la spatola di legno. Aggiungi una macinata di pepe e componi un nuovo fornetto con le guarnizioni rimaste mentre il primo si raffredda.
I trucchi dello chef
- Sgocciola bene le cipolline e tamponale: l’aceto in eccesso farebbe separare il formaggio.
- Salta i funghi in anticipo, ma mai coperti: devono restare dorati, non lessati.
- Conta due fornetti composti a persona, poi lascia che ognuno improvvisi i successivi con le guarnizioni avanzate.
- Se la tua raclette affumicata è molto intensa, alterna nello stesso fornetto una fetta affumicata e una naturale.
Varianti
- Versione vegetariana: sostituisci il salame con peperoni grigliati e qualche pomodoro secco.
- Versione di montagna: salsiccia stagionata di montagna e cubetti di pancetta rosolati al posto del salame.
- Versione mediterranea: olive nere, capperi e un pizzico di origano sulla raclette affumicata.
Quale vino servire?
Un rosso della Savoia leggero e pepato, come una Mondeuse, regge bene l’affumicato. In bianco, una Roussette o uno Chignin freschi, ben freddi, rinfrescano il palato tra un fornetto e l’altro.
Domande frequenti
Si possono preparare i fornetti di raclette in anticipo?
Sì, fino a un’ora prima, in frigorifero. Tirali fuori 10 minuti prima di metterli sotto l’apparecchio perché fondano in modo uniforme.
Quale formaggio scegliere per una raclette rustica?
Una raclette affumicata al faggio, a fette di 3 o 4 mm. Fonde bene e il suo affumicato si sposa con il salame. Se qualche ospite non ama l’affumicato, prevedi metà raclette naturale.
Quanto formaggio a persona?
Circa 200 g di raclette a persona per un pasto completo, cioè 800 g per 4. Con le guarnizioni basta e avanza.
🧀 L’apparecchio giusto: Per fornetti che fondono tutti alla stessa velocità, l’ideale è un apparecchio da 8 persone con una resistenza potente: i migliori apparecchi per raclette, le nostre prove.
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