In het kort: Le Gruyère AOP is een grote Zwitserse kaas van rauwe melk, een gekookte geperste kaas die minstens 5 maanden rijpt, met een fruitige smaak. Hij smelt goed, hij vormt de helft van de fondue ‘moitié-moitié’, maar strikt genomen is het geen raclettekaas. Ons eerlijke advies: meng hem bij raclette met een echte raclettekaas in plaats van hem alleen te serveren, en kies liever een jonge, want een lang gerijpte kaas laat bij het smelten vaak vet los.
Dit artikel bevat Amazon-affiliatelinks: als je via deze links iets koopt, ontvangt Raclette Club een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou. Meer weten.
Identiteitskaart van Le Gruyère AOP
| Criterium | Le Gruyère AOP |
|---|---|
| Land | Zwitserland |
| Regio | Kantons Fribourg, Vaud, Neuchâtel en Jura, plus districten en gemeenten van het kanton Bern (OFAG) |
| Benaming | In Zwitserland geregistreerd sinds 6 juli 2001; bescherming via bilaterale weg uitgebreid naar de Europese Unie vanaf 2011 (regering van het kanton Vaud) |
| Melk | Koemelk, rauw, zonder kuilvoer, twee keer per dag geleverd, ophaalstraal van hooguit 20 km (OFAG) |
| Kaasmassa | Gekookt en geperst: wrongel verhit tot 54 à 59 °C in een open koperen ketel (OFAG) |
| Rijping | Minimaal 5 maanden op planken van sparrenhout, bij 12 à 18 °C (OFAG) |
| Formaat | Ronde kaas van 25 tot 40 kg, 9,5 tot 12 cm hoog (OFAG) |
| Smaak | Fruitig, gedragen door een meer of minder zoute toets; smeuïge kaasmassa, middelmatig stevig, ivoorkleurig (OFAG) |
| Smeltgedrag | Goed: het is een pijler van de Zwitserse fondue. Hoe ouder, hoe groter de kans dat hij vet loslaat |
Niet verwarren: er bestaat ook een Franse ‘Gruyère’, erkend als beschermde geografische aanduiding (BGA, IGP in het Frans). Volgens het INAO wordt die gemaakt in een boog van de plateaus van de Haute-Saône tot de Savoie, rijpt hij minstens 4 maanden en heeft hij, anders dan zijn Zwitserse buur, verplicht gaten, van de grootte van een erwt tot die van een kers. Daarmee ben je gewapend voor de volgende discussie aan de toog.
Een geschiedenis die begint in 1115
Gruyère dankt zijn naam aan het graafschap Gruyère, in het kanton Fribourg. Volgens het registratiedossier dat het Zwitserse federale bureau voor landbouw (OFAG) publiceerde, vermeldt de stichtingsakte van de cluniacenzer priorij van Rougemont al in 1115 het maken van een gekookte geperste kaas. De kraanvogel (‘grue’), het embleem van de streek, verschijnt in 1221 in het wapen van graaf Rudolf III, en het stadje Gruyères is vanaf het midden van de 14e eeuw bekend om zijn markt voor zuivelproducten.
Een smakelijk detail: in de 16e eeuw sprak men ter plaatse gewoon van ‘kaas’. Het was in het buitenland dat men hem naar zijn streek ging noemen om hem van de lokale kazen te onderscheiden, en de naam ‘Gruyère’ raakte ingeburgerd in de 17e eeuw. In 1762 preciseerde de Académie française dat het woord een kaas aanduidt die in Gruyère gemaakt wordt. Nog altijd draagt elke kaas zijn productiedatum in caseïnecijfers en het merkteken van de brancheorganisatie, en ook de ‘Gruyère d’alpage’ (alpengruyère) is beschermd.
Smaak en smelten: een goede raclettekaas?
Laten we eerlijk zijn: Gruyère is geen raclettekaas. Raclettekazen zijn ongekookte geperste kazen: dat is het geval voor raclette uit de Savoie, aldus het witboek over geperste bergkazen, en Le Fooding vat samen dat ‘elke ongekookte geperste kaas raclettebaar is’. Daarnaast heb je natuurlijk de Raclette du Valais AOP. Gruyère is een gekookte geperste kaas, droger (34,5 tot 36,9 % water volgens de productvoorschriften), gemaakt om maandenlang te rijpen.
Toch smelt hij heel goed: samen met de Vacherin Fribourgeois vormt hij de beroemde Zwitserse fondue ‘moitié-moitié’. Onder het racletteapparaat geeft hij een draderiger en elastischer laag dan een klassieke raclette, met een uitgesproken fruitige smaak. De grens ligt bij de leeftijd. De tests van Cook’s Illustrated met gesmolten kaas laten zien dat een oudere kaas, die water verloren heeft, meer losgekomen vet en klontjes geeft, terwijl een jonge kaas, met een soepeler eiwitnetwerk, gelijkmatiger smelt. Een lang gerijpte Gruyère kan dus wat vet ‘zweten’ in het pannetje.
Ons oordeel: alleen geeft hij een raclette met karakter, maar minder smeuïg. Gemengd is hij uitstekend. Bewaar de oude Gruyère voor de kaasplank, waar hij op zijn best is, en neem een jongere voor het pannetje.
Hoe serveer je hem bij raclette
- Hoeveelheid: onze richtlijn is in totaal 200 g kaas per persoon. Reken op ongeveer een derde Gruyère en twee derde raclettekaas.
- Gemengd in het pannetje: een plak raclette, een krul Gruyère erop. De raclette zorgt voor de smeuïgheid, de Gruyère voor het fruitige.
- In dunne plakjes: dik gesneden smelt hij minder snel dan raclette. Met een kaasschaaf krijg je plakjes die tegelijk smelten.
- Op de kaasplank: een stuk goed gerijpte Gruyère om aan het eind van de maaltijd van te snoepen, voor wie nog honger heeft (die is er altijd).
- Temperatuur: haal hem wat voor de maaltijd uit de koelkast, dan smelt hij gelijkmatiger.
Welke wijnen bij Gruyère
Een combinatie van buren, volgens ons de beste: een chasselas, zoals de frisse en bescheiden Fendant uit Wallis, die het fruitige van de kaas laat spreken. Liefhebbers van rood kiezen een lichte pinot noir met weinig tannine. En voor het aperitief of een twijfelende tafel blijft een Œil-de-Perdrix, een Zwitserse rosé van pinot noir, in de geest van het land.
In de voorraadkast
Om de kaasplank aan te vullen: terug naar de voorraadkast van de raclette. De andere grote gekookte geperste kazen hebben ook hun fiche: Comté, Beaufort en Emmentaler.
Veelgestelde vragen
Kun je raclette maken met Gruyère?
Ja, hij smelt goed, maar het is een gekookte geperste kaas, droger dan een raclettekaas. Hij is op zijn best gemengd, ongeveer een derde Gruyère op twee derde raclette.
Heeft Gruyère gaten?
De Franse Gruyère IGP moet verplicht gaten hebben, van de grootte van een erwt tot die van een kers, en dat is precies wat hem onderscheidt van zijn Zwitserse buur, volgens het INAO.
Hoe lang rijpt Le Gruyère AOP?
Minstens 5 maanden, op planken van sparrenhout, bij een temperatuur van 12 à 18 °C, volgens de Zwitserse productvoorschriften.
Waarom laat mijn Gruyère vet los bij het smelten?
Een lang gerijpte kaas heeft water verloren en houdt zijn vet bij het smelten minder goed vast. Kies voor het pannetje een jongere Gruyère of meng hem met een raclettekaas.
Bronnen
- OFAG: samenvatting van de registratieaanvraag van Gruyère (productvoorschriften, geschiedenis, Frans)
- Kanton Vaud: antwoord van de regering over de bescherming van Le Gruyère AOP (registratie 2001, uitbreiding EU 2011, Frans)
- INAO: fiche Gruyère IGP (Frankrijk, Frans)
- Le Fooding: verhandeling over gesmolten kaas (fondue moitié-moitié, raclettekazen, Frans)
- Fromages & Chefs: het witboek over geperste bergkazen (2016, Frans)
- Cook’s Illustrated: why young cheese melts better than aged cheese
