In het kort: rauwe ham is de koning van de raclettschaal. Jambon de Bayonne IGP droogt minstens 7 maanden, Prosciutto di Parma AOP minstens 14 maanden, en Jambon cru du Valais IGP komt van varkens die in Zwitserland geboren en gefokt zijn. ‘Jambon de Savoie’ is daarentegen geen beschermde benaming: lees het etiket. Reken als richtlijn op 2 tot 3 dunne plakjes per persoon als je meerdere soorten vleeswaren serveert, en een lichte rode of een witte uit de bergen erbij.
Dit artikel bevat Amazon-affiliatelinks: als je via deze links iets koopt, ontvangt Raclette Club een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou. Meer weten.
Rauwe ham: wat is dat precies?
Rauwe ham is een varkensbout die gezouten en daarna gedroogd wordt, nooit gekookt. Zout en tijd doen al het werk, en elke streek heeft haar eigen manier om ze te doseren. Voor Jambon de Bayonne IGP schrijven de productvoorschriften een bout van minstens 8,5 kg voor, van varkens die in Zuidwest-Frankrijk geboren, gefokt en geslacht zijn, zouten met zout uit de zoutpannen van het Bassin de l’Adour en minimaal 7 maanden productie. Aan het eind moet de ham minstens 28 % van zijn gewicht verloren hebben. De huidige tekst werd goedgekeurd bij besluit van 8 juli 2026.
Aan Italiaanse kant speelt Prosciutto di Parma AOP de kaart van het minimalisme. Zijn productvoorschriften verbieden chemische producten, conserveermiddelen, additieven en roken: varkensvlees, zout en minstens 14 maanden drogen. De varkens komen uit elf regio’s in Midden- en Noord-Italië, en de rijping gebeurt in een afgebakend gebied in de provincie Parma. De Spaanse serrano is op Europees niveau beschermd als gegarandeerde traditionele specialiteit. Een project voor een BGA (IGP) ‘Jamón Serrano’ ligt stil: in november 2025 vernietigde het Hooggerechtshof van Madrid wegens procedurefouten de Spaanse besluiten uit 2021 die het vooruithielpen, en het dossier is terug in behandeling (Spaans Staatsblad van 17 juli 2026).
En jambon de Savoie? Die ligt in de winter overal in de schappen, maar het is geen IGP. Een ontwerp van productvoorschriften voor een IGP ‘Jambon de Savoie’ werd in oktober 2011 wel besproken door het nationale comité van het INAO, maar het kwam er niet van: op 2 november 2026 staat de naam in het Europese register eAmbrosia niet als geregistreerde IGP en niet als lopende aanvraag. Het is dus geen garantie voor een gecontroleerde herkomst. Voor een echte alpenham met benaming kijk je beter naar Jambon cru du Valais IGP (geregistreerd in 2015) of, aan de andere kant van de Grote Sint-Bernhard, naar Valle d’Aosta Jambon de Bosses AOP.
| Ham | Status | Kernregel |
|---|---|---|
| Jambon de Bayonne | IGP (BGA) | Zout uit het Bassin de l’Adour, minimaal 7 maanden, varkens uit Zuidwest-Frankrijk |
| Prosciutto di Parma | AOP (BOB) | Alleen varkensvlees en zout, minimaal 14 maanden, stuk van 8,2 tot 12,5 kg |
| Jambon cru du Valais | Zwitserse IGP | Zwitsers varkensvlees, ontbeend, nooit gerookt, minimaal 6 tot 10 weken drogen afhankelijk van het stuk |
| Jamón serrano | Gegarandeerde traditionele specialiteit | Op Europees niveau beschermd, IGP-project ligt stil na een rechterlijke uitspraak (2025) |
| ‘Jambon de Savoie’ | Geen benaming | Herkomst en droogtijd lees je op het etiket |
Waarom rauwe ham zo goed past bij raclette
Gesmolten kaas is vet, rond en melkachtig. Rauwe ham brengt wat hij mist: zout, een textuur die een beetje weerstand biedt, en droogaroma’s. De productvoorschriften van Parma beschrijven een smaak die ‘delicaat en zacht, weinig zout’ is. Bayonne omschrijft zichzelf als een droog product dat ‘weinig zout’ is, met een maximum van 7,5 % zout. Resultaat: ze geven de aardappel pit zonder de kaas te overstemmen.
Naar onze smaak past een lange, fijne ham zoals Parma heel goed bij een Raclette du Valais AOP van rauwe melk. Een uitgesprokener ham, zoals Bayonne, houdt stand tegen een gerookte raclette of een pepperraclette. Met een Raclette de Savoie IGP vormt Jambon cru du Valais een combinatie van buren. Dat zijn tafeladviezen, geen regels.
Hoe kies je je rauwe ham goed
- Eerst het logo: IGP of AOP op de verpakking betekent gecontroleerde productvoorschriften. Zonder logo zoek je naar de herkomst van het varken en de plaats waar gedroogd is.
- De droogtijd: die staat vaak vermeld. Boven het wettelijke minimum wint de smaak aan diepte, en de prijs ook.
- De ingrediënten: een Parma AOP is varkensvlees en zout. Bij een ham zonder benaming vergelijk je de lijsten: hoe korter, hoe beter, vinden wij.
- Vers gesneden of voorverpakt: bij de slager vraag je heel dunne plakjes, dezelfde dag gesneden. Voorverpakt kijk je naar de houdbaarheidsdatum en het uiterlijk van het vet, dat wit of rozig moet blijven.
Hoeveel heb je nodig en hoe serveer je het
Onze richtlijn: in totaal 100 tot 150 g vleeswaren per volwassene voor een raclette, alle soorten samen. Deelt de rauwe ham de schaal met een droge worst en gedroogd vlees, dan zijn 2 tot 3 dunne plakjes per persoon genoeg. Ter info: Santé.fr raadt aan vleeswaren te beperken tot 150 g per week: raclette is een feestmaal, geen dagelijkse kost.
Haal de ham een kwartiertje voor je aan tafel gaat uit de koelkast: koud vet heeft geen smaak. Leg de plakjes in golven op een plank, zonder ze te stapelen, anders plakken ze aan elkaar.
Zwangere vrouwen: de Franse ziekteverzekering (ameli.fr) rekent rauwe ham tot de rauwe vleeswaren die je eventueel alleen goed gebakken eet, vanwege listeriose. Voor een zwangere gast is een plakje dat goed gegrild is op de plaat of gebakken in een pannetje dus de optie, en voorverpakte producten zijn beter dan vers gesneden.
Welke wijn schenk je bij rauwe ham?
Rauwe ham houdt van frisse wijnen met weinig tannine. Een lichte rode zoals pinot noir past heel goed bij Parma en Walliser ham. Wil je in de bergen blijven, dan spoelt een frisse witte zoals Fendant uit Wallis of een Apremont uit de Savoie het gehemelte schoon tussen twee happen kaas. Advies van een amateursommelier: de uitgesprokener Bayonne waardeert ook een lichte Beaujolais.
In de voorraadkast
Terug naar de voorraadkast van de raclette. Om de schaal aan te vullen, lees onze fiches over gedroogd vlees uit Graubünden en Wallis, over droge worst en rosette, en over coppa, pancetta en speck.
Veelgestelde vragen
Is jambon de Savoie een IGP?
Nee. Een IGP-project werd in 2011 door het INAO besproken, maar kwam er niet: de naam staat in het Europese register eAmbrosia niet als IGP en niet als lopende aanvraag. Om de herkomst van het varken en de droogtijd te kennen, moet je het etiket lezen.
Hoe lang droogt een ham uit Bayonne of Parma?
Minstens 7 maanden voor Jambon de Bayonne IGP en minstens 14 maanden voor Prosciutto di Parma AOP, volgens hun productvoorschriften.
Hoeveel rauwe ham reken je per persoon voor een raclette?
Onze richtlijn: in totaal 100 tot 150 g vleeswaren per volwassene. Wordt de rauwe ham met andere vleeswaren geserveerd, dan zijn 2 tot 3 dunne plakjes per persoon genoeg.
Mag een zwangere vrouw rauwe ham eten bij raclette?
De Franse ziekteverzekering vraagt om rauwe vleeswaren, waaronder rauwe ham, tijdens de zwangerschap goed te bakken voor je ze eet, vanwege listeriose. Een plakje dat goed gegrild is op de plaat is dus de oplossing.
Bronnen
- Frans ministerie van Landbouw: productvoorschriften van de IGP Jambon de Bayonne (besluit van 8 juli 2026, Frans)
- Consorzio del Prosciutto di Parma: productvoorschriften (versie van 17 mei 2025, Italiaans)
- Zwitserse vereniging van AOP-IGP: Jambon cru du Valais IGP (Frans)
- Productvoorschriften van Jambon cru du Valais IGP (Frans)
- Europese Commissie: register eAmbrosia van geografische aanduidingen
- INAO: ontwerp van productvoorschriften voor de IGP Jambon de Savoie, besproken door het nationale comité op 13 oktober 2011 (gearchiveerde kopie, Frans)
- AENOR: gegarandeerde traditionele specialiteit Jamón Serrano (Spaans)
- The Objective: de rechter vernietigt de besluiten over de IGP Jamón Serrano (artikel van januari 2026, Spaans)
- Spaans Staatsblad: besluit van 10 juli 2026 ter uitvoering van de uitspraak van het Hooggerechtshof van Madrid over de IGP Jamón Serrano (Spaans)
- Franse ziekteverzekering: bacteriële infecties tijdens de zwangerschap (Frans)
- Santé.fr: vleeswaren beperken voor je gezondheid (Frans)
