En bref : haddock, maquereau et hareng fumés sont les poissons fumés « de caractère », plus iodés et plus corsés que le saumon. Ils adorent la pomme de terre, et donc la raclette. Le haddock, c’est de l’églefin fumé ; le hareng fumé va du hareng saur bien salé au filet « doux », qui a même un Label Rouge ; pour le maquereau fumé, l’étiquette dit s’il est fumé à chaud, donc cuit. Deux règles : lisez l’étiquette pour savoir si le poisson est cuit ou non, et suivez l’avis de l’ANSES et de Santé publique France, qui déconseillent les poissons fumés aux femmes enceintes (listeria).

Cet article contient des liens d’affiliation Amazon : si vous achetez via ces liens, Raclette Club touche une petite commission, sans surcoût pour vous. En savoir plus.

Haddock, maquereau, hareng : qui est qui ?

Avant tout, une distinction utile. Santé Canada définit le fumage à chaud comme un fumage assez long et assez chaud pour coaguler complètement les protéines de la chair : le poisson est cuit. Le fumage à froid, lui, ne coagule pas significativement ces protéines : le poisson reste cru, comme le saumon fumé. À la raclette, cette différence change tout.

Le haddock

Le haddock n’est pas une espèce, c’est un églefin (Melanogrammus aeglefinus) fumé, que l’on appelle souvent par son nom anglais une fois fumé. Ses filets ont longtemps été colorés au roucou (E160b), d’où leur orange vif, rappelle Wikipédia, mais on en trouve aussi des non colorés. En Écosse, l’Arbroath smokie, un églefin salé puis fumé au-dessus d’un feu très chaud, est une indication géographique protégée depuis 2004.

Le hareng fumé

Le hareng saur est le nom courant du hareng salé et fumé, à l’odeur puissante. Moins salé, il devient « bouffi ». Le kipper, cher aux Britanniques, est un hareng ouvert en deux, salé puis fumé à froid. Boulogne-sur-Mer, dont la prospérité est liée au hareng depuis le Moyen Âge, a fait connaître sa préparation dans le monde entier. Pour les palais plus délicats, il existe aussi des filets de hareng fumé « doux », dont une version Label Rouge (LA 04/11) suivie par l’association CAPS Qualité, selon l’INAO.

Le maquereau fumé

Poisson gras par excellence, le maquereau supporte très bien le fumage. Avant de le servir, regardez sur l’étiquette s’il est fumé à chaud, donc cuit : c’est elle qui décide de la façon de le servir.

PoissonCe que c’estGoûtÀ la raclette
HaddockÉglefin fumé ; Arbroath smokie IGP en ÉcosseFumé, salé, chair blanchePoché puis effeuillé, servi chaud
Hareng fuméHareng saur, bouffi, kipper, filets doux (Label Rouge LA 04/11)Très iodé, plus ou moins saléEn filets, froid, avec pommes de terre
Maquereau fuméMaquereau salé et fumé ; fumé à chaud = cuit (voir l’étiquette)Gras, puissantÉmietté sur la pomme de terre

Pourquoi ces poissons fumés vont avec la raclette

Hareng et pommes de terre, c’est un mariage historique : Wikipédia note d’ailleurs que le hareng saur se marie parfaitement avec des pommes de terre tièdes. Ajoutez du fromage fondu et vous obtenez une raclette du Nord, salée, fumée et réconfortante. À notre goût, le hareng et le maquereau, très puissants, demandent un fromage doux comme la Raclette de Savoie IGP ou une Tomme de Savoie. Le haddock poché, plus délicat, s’entend très bien avec une Raclette du Valais AOP. Laissez de côté la raclette fumée : un fumé suffit.

Comment bien les choisir

  • Fumé à chaud ou à froid : c’est la première chose à lire sur l’étiquette, pour savoir si le poisson est cuit ou non.
  • Le sel : un hareng saur traditionnel est très salé. Si vos convives n’ont pas l’habitude, préférez des filets « doux ».
  • La couleur du haddock : l’orange vif vient d’un colorant (roucou), pas de la qualité du fumage. Les versions non colorées sont plus pâles.
  • Les labels : le Label Rouge des filets de hareng fumé doux, ou l’IGP Arbroath smokie pour le haddock écossais.
  • La date : achetez-les peu de temps avant la soirée et respectez la date limite de consommation.

Combien en prévoir et comment les servir

Ces poissons sont puissants : comme repère de la rédaction, 50 à 80 g par personne suffisent en accompagnement, une centaine de grammes s’ils remplacent la viande. Les filets de hareng se servent froids, en morceaux, avec de l’oignon et un filet d’huile. Le maquereau fumé à chaud s’émiette sur la pomme de terre. Pour le haddock, notre conseil est de le pocher quelques minutes avant le repas, de l’effeuiller et de le servir chaud, prêt à passer sous le fromage.

Listeria, grossesse et conservation

  • Populations sensibles : l’ANSES conseille aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées, aux personnes atteintes de certains cancers et aux plus de 65 ans d’éviter les poissons fumés. Santé publique France les place aussi parmi les aliments à éviter pendant la grossesse, et précise que la congélation n’élimine pas la listeria.
  • Fumé à chaud ne veut pas dire sans risque : selon Santé Canada, le fumage à chaud réduit la listeria, mais le produit peut être recontaminé après sa fabrication.
  • Bien cuit, vraiment : les agences britannique et écossaise (FSA et FSS) conseillent aux personnes à risque de cuire le poisson fumé à froid jusqu’à ce qu’il soit « fumant » à cœur. Le simple fait de le tiédir ne suffit pas.
  • Au froid : l’ANSES recommande un réfrigérateur à 4 °C, le respect des dates limites et des durées de conservation après ouverture.
Voir les filets de hareng fumés sur Amazon

Quel vin servir avec les poissons fumés et la raclette

Sel, fumé et gras : il faut un vin tranchant. À notre avis, un riesling sec tient tête au hareng et au maquereau. Un sauvignon rafraîchit le haddock. Et les bulles d’un crémant nettoient le palais entre deux bouchées, ce qui ne fait jamais de mal avec un poisson aussi puissant.

Dans le garde-manger

Retour au garde-manger pour compléter la table. Pour un fumé plus doux, voyez nos fiches sur le saumon fumé et la truite fumée. Et côté mer, les noix de Saint-Jacques se grillent aussi sur la plaque.

Épingle Pinterest : Haddock, maquereau et hareng fumés à la raclette : le guide du poissonnier
📌 Épinglez cette page sur Pinterest pour la retrouver le soir de la raclette.

Questions fréquentes

Le haddock, c’est quel poisson ?

C’est de l’églefin (Melanogrammus aeglefinus) fumé, souvent appelé par son nom anglais une fois fumé. Sa couleur orange vient traditionnellement d’un colorant, le roucou.

Quelle différence entre fumage à chaud et à froid ?

Selon Santé Canada, le fumage à chaud coagule complètement les protéines de la chair : le poisson est cuit. Le fumage à froid ne les coagule pas significativement : le poisson reste cru.

Les femmes enceintes peuvent-elles manger du poisson fumé ?

L’ANSES et Santé publique France déconseillent les poissons fumés pendant la grossesse, à cause de la listeria. Les agences britannique et écossaise conseillent, pour les personnes à risque, de cuire le poisson fumé à froid jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur.

Quel vin boire avec du hareng fumé et de la raclette ?

À notre avis, un riesling sec, ou un crémant dont les bulles rafraîchissent le palais.

Sources