Williams-Birnenbrand nach der Raclette: der Guide

Kurz gesagt: Williams-Birnenbrand wird aus einer einzigen Birnensorte destilliert, der Williams. Das Wallis hat daraus eine Ursprungsbezeichnung gemacht, die „Eau-de-vie de poire du Valais AOP“ (Walliser Williams), mit sehr genauen Regeln (mindestens 40 % vol., weder Aroma noch Farbstoff). Nach einer Raclette bringt er den Duft reifer Frucht und eine echte Klarheit. Er lässt dich nicht schneller verdauen, aber er ist ein ausgezeichneter Gesprächspartner.

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Williams, Williamine, Walliser Birnenbrand: Wer ist wer?

Am Tisch kursieren drei Namen, und sie sind keine perfekten Synonyme.

„Williams“: Laut EU-Spirituosenverordnung darf dieser Name nur für einen Birnenbrand verwendet werden, der ausschließlich aus Birnen der Sorte Williams hergestellt wird. Ein Obstbrand muss mindestens 37,5 % vol. haben. Gebrannt wird er fast überall, in der Schweiz wie anderswo.
„Eau-de-vie de poire du Valais AOP“: Das ist die Schweizer geschützte Ursprungsbezeichnung, 2001 vom Bundesamt für Landwirtschaft eingetragen. Sie hat ihre eigenen, strengeren Regeln (siehe unten).
„Williamine“: Das ist eine Marke, die des Hauses Morand in Martigny, das laut Valais/Wallis Promotion dem Birnenbrand zu seinem Adelstitel verholfen hat. Also ein Markenname, keine Ursprungsbezeichnung.

Was die Walliser AOP vorschreibt

Das Pflichtenheft der „Eau-de-vie de poire du Valais“ (Entscheid des BLW von 2001, geändert 2014 und 2020) überlässt kaum etwas dem Zufall:

Alles geschieht im Wallis: Obstproduktion, Lagerung, Gärung, Destillation und Abfüllung.
Eine einzige Sorte: die Williams-Birne, gepflückt, wenn sie sich leicht vom Ast löst, dann in Kistchen nachgereift, bis sie gelb und saftig ist, ohne teigig zu werden.
Die Gärung erfolgt zwischen 15 und 25 °C, und die Destillation muss spätestens Ende Juni des Jahres nach der Ernte stattfinden.
Die Destillation erfolgt im Brennkessel, Kolonnenbrennereien sind ausgeschlossen. Der Vorlauf wird abgetrennt, und der Mittellauf muss im Durchschnitt mindestens 60 % vol. haben.
In der Flasche: mindestens 40 % vol., Süßung auf 5 g/l begrenzt, weder Farbstoffe noch Aromaverstärker.
Eine Ruhezeit im Tank vor der Abfüllung: mindestens drei Monate.
Eine Kontrollverkostung: Geruch und Reinheit, Charakter und Frucht, Geschmack und Reinheit, Harmonie. Eine als ungenügend beurteilte Partie verliert das Recht auf die Bezeichnung.

Und die berühmte Birne in der Flasche? Sie ist im Pflichtenheft ausdrücklich erlaubt. Nein, sie wurde nicht durch den Flaschenhals gezwängt: Im Frühling wird die Flasche am Baum befestigt und die Frucht wächst darin. Geduld in Glas gegossen.

Ein bisschen Geschichte

Laut der Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP wurde die Sorte Williams Anfang des 20. Jahrhunderts im Wallis eingeführt, und 1945 taucht ein ausschließlich aus Williams-Birnen hergestellter Brand auf. Ursprünglich ging es darum, Früchte zu verwerten, die für den Tisch nicht schön genug waren. Heute bleibt die Produktion klein: Valais/Wallis Promotion nennt 14.440 Liter Eau-de-vie de poire AOP im Jahr 2024 und rund 12 kg Früchte für einen Liter Brand.

Der Geschmack

Das Pflichtenheft sagt es ohne Umschweife: ein intensiver Geschmack nach Williams-Birne. Gesuchte Fehler sind zu grasige, ölige, ranzige oder oxidierte Noten. Ein guter Williams riecht nach reifer Frucht, über der Spüle angebissen, mit einem trockenen Gaumen (die Süßung ist begrenzt), wärmend, dann einem duftenden, langen Abgang. Unserer Meinung nach ist er der „fruchtigste“ Brand der Familie, der auch Gäste versöhnen kann, die sagen, sie mögen keinen Hochprozentigen.

Warum nach einer Raclette (und was die Wissenschaft dazu sagt)

Walliser Raclette, Fendant, Williams: Das Trio hat den Vorzug geografischer Stimmigkeit. Nach dem geschmolzenen Käse erfrischen der Birnenduft und die Trockenheit des Brands den Gaumen. Aber reden wir offen über die „Verdauungswirkung“.

2008 hat ein deutsches Team genau den Williams-Birnenbrand getestet (zusammen mit Brandy, Aquavit, einem Kräuterlikör und Espresso), an zehn gesunden Männern nach einer üppigen Mahlzeit. Ergebnis: Keiner dieser Digestifs hat die Magenentleerung im Vergleich zu Wasser beschleunigt, und das Völlegefühl blieb gleich. Was hat die Magenentleerung beschleunigt? Ein langsamer Spaziergang (4 km/h, während der drei Messstunden), ohne Wirkung auf dieses Völlegefühl. 2010 beobachtete eine Zürcher Studie zum Fondue sogar eine langsamere Verdauung, wenn man Alkohol trinkt. Williams ist also ein Genuss, kein Medikament.

Wie du auswählst

„Eau-de-vie de poire du Valais AOP“ oder „Eau-de-vie de poires Williams du Valais“: Das sind die im Pflichtenheft vorgesehenen Angaben, mit dem AOP-Logo.
„Williams“ allein: Die Garantie betrifft die Sorte (100 % Williams), nicht die Herkunft.
Der Alkoholgehalt: mindestens 40 % vol. für die AOP, 37,5 % vol. für einen gewöhnlichen Obstbrand.
„Birnenlikör“: Das sind andere Produkte, süßer und weniger stark. Nicht verwechseln, wenn du den echten Brand suchst.

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Williams servieren

Die Temperatur: Valais/Wallis Promotion empfiehlt, die Walliser Brände zwischen 8 und 12 °C zu servieren. Zu kalt verschließt er sich; bei der Temperatur eines geheizten Wohnzimmers übernimmt der Alkohol. Das Glas: ein kleines Tulpenglas, das den Birnenduft bündelt, statt eines Shotglases. Die Menge: ein Gläschen, etwa 2 cl, wie der Schnaps der Zürcher Studie. Man genießt ihn in kleinen Schlucken, man „kippt“ ihn nicht.

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Die passenden Begleiter

Valais/Wallis Promotion nennt Williams als Digestif, zu einem Sorbet, in einem Cocktail oder in einem Kuchen. Unser Lieblingstrio zum Abschluss einer Raclette: ein Birnensorbet mit einem Schuss Brand, eine Birnentarte oder ein Stück dunkle Schokolade zum Kaffee. Er kann auch Aperitif: Das Haus Morand selbst bringt seine Brände in Richtung Cocktails.

Die anderen Digestifs zur Raclette

Zurück zum kompletten Guide der Digestifs nach der Raclette. Weitere Walliser und alpine Brände: unsere Seite Abricotine, unsere Seite Kirsch und unsere Seite Marc und Grappa. Für eine alkoholfreie Option geht es zu unserem Ratgeber Raclette und Verdauung.

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Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Williams und Williamine?

Williams ist ein Birnenbrand, der ausschließlich aus der Sorte Williams hergestellt wird. Williamine ist eine Marke des Hauses Morand in Martigny. Die offizielle Walliser Ursprungsbezeichnung lautet „Eau-de-vie de poire du Valais AOP“.

Hilft Williams bei der Verdauung?

Nein. Eine Studie von 2008, die genau den Williams-Birnenbrand getestet hat, fand keine Beschleunigung der Magenentleerung im Vergleich zu Wasser. Ein langsamer Spaziergang nach dem Essen hat sie dagegen beschleunigt, ohne das Völlegefühl zu lindern.

Bei welcher Temperatur serviert man Williams?

Valais/Wallis Promotion empfiehlt 8 bis 12 °C für die Walliser Brände, in einem kleinen Tulpenglas, das die Aromen bündelt.

Ist die Birne in der Flasche bei der AOP erlaubt?

Ja. Das Pflichtenheft der Eau-de-vie de poire du Valais AOP lässt eine Williams-Birne in der Flasche ausdrücklich zu.

Quellen

Übermäßiger Alkoholkonsum schadet der Gesundheit. Bitte genieße verantwortungsvoll.