Kirsch nach der Raclette: Zug und Fougerolles

Kurz gesagt: Kirsch ist ein Kirschbrand, trocken, klar, mit einer Mandelnote, die von den Steinen kommt. Zwei Ursprungsbezeichnungen setzen den Maßstab: Zuger Kirsch / Rigi Kirsch AOP in der Zentralschweiz und Kirsch de Fougerolles AOC in der Haute-Saône. Nach einer Raclette reinigt er den Gaumen wie kein anderer. Der „coup du milieu“ und die Verdauungswirkung gehören dagegen eher zur Tradition als zur Medizin.

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Was genau ist Kirsch?

Kirsch ist die Kurzform des deutschen Worts Kirschwasser, also „Wasser aus Kirschen“. Die EU-Spirituosenverordnung sagt es einfach: „Kirsch“ ist die zulässige Bezeichnung für Kirschbrand, einen Obstbrand, der mindestens 37,5 % vol. haben muss. Die Kirschen werden samt Steinen vergoren und dann destilliert. Die Steine geben die berühmte Bittermandelnote, mehr oder weniger ausgeprägt je nach Sorte und Können des Brenners.

Die zwei großen Ursprungsbezeichnungen

Zuger Kirsch und Rigi Kirsch AOP (Schweiz)

Diese AOP wurde 2013 vom Bundesamt für Landwirtschaft eingetragen und Ende 2024 geändert. Sie umfasst den ganzen Kanton Zug und eine Reihe von Gemeinden der Kantone Schwyz und Luzern rund um die Rigi. Die Brennereien wählen einen der beiden Namen, nie beide auf derselben Flasche. Die Kernpunkte des Pflichtenhefts:

Lokale Kirschen: eine Liste von 63 Brennkirschensorten (Lauerzer, Zuger Rotstieler, Weggiser, Sauerkirschen…), von Hochstamm-Kirschbäumen, mit höchstens 10 % anderen Sorten aus dem Gebiet.
Die Mandelnote: Der Text führt sie auf die Verwendung kleiner regionaler Kirschen zurück, die einen hohen Steinanteil haben.
Die Herstellung: Einmaischen spätestens 48 Stunden nach der Ernte, Gärung bei höchstens 23 °C, Destillation spätestens am folgenden 31. Mai, Mittellauf im Durchschnitt mindestens 68 % vol.
In der Flasche: mindestens 40 % vol., mindestens 6 Monate Ruhezeit, Süßung höchstens 5 g/l.
Eine Blindverkostung jedes Jahr: Es braucht mindestens 16 von 20 Punkten, um die Bezeichnung zu tragen.

Kirsch de Fougerolles AOC (Frankreich)

Der Kirsch de Fougerolles, seit 2010 als Ursprungsbezeichnung anerkannt, stammt aus einer kleinen Sandsteinregion, der Vôge, im Grenzgebiet von Haute-Saône und Vogesen. Das 2015 genehmigte Lastenheft überlässt kaum etwas dem Zufall:

Ein genau abgegrenztes Gebiet: Fougerolles und eine Handvoll Nachbargemeinden in der Haute-Saône und den Vogesen, auf festgelegten Obstgärten.
Nur Herzkirschen und Vogelkirschen: Knorpelkirschen und Sauerkirschen sind ausgeschlossen. Die lokalen Sorten (Béchat, Marsot, Noire de Fontaine…) müssen mindestens 80 % der Bäume ausmachen.
Eine natürliche Gärung: ohne Erwärmung, ohne zugesetzte Hefe, ohne zugesetzten Zucker.
Eine geregelte Destillation: zwischen dem 15. August und dem folgenden 30. April, im Kupferbrennkessel.
In der Flasche: mindestens 45 % vol., mindestens sechs Monate Reifung in einem neutralen Behälter, und Süßung ist verboten.

Eine lokale Tradition, die im Lastenheft festgehalten ist: Der Kirsch reift oft in Glasballons, und das verkaufte Produkt ist häufig eine Assemblage von Bränden unterschiedlichen Alters.

Der Geschmack

Ein guter Kirsch ist trocken, sauber, klar. Die Nase erinnert an dunkle Kirsche, Stein, Mandel, manchmal blumige oder würzige Noten: Das Schweizer Pflichtenheft nennt „blumig“, „würzig“, „pflanzlich“, „Bittermandel“ und „fruchtiger Ester“. Das von Fougerolles spricht von „klaren und reinen fruchtigen und steinfruchtigen“ Eigenschaften. Am Gaumen ist er der schneidigste Brand der Familie.

Kirsch im Fondue… und nach der Raclette

Kirsch ist die diskrete Zutat vieler Schweizer Fondues: Das Rezept für Moitié-moitié, das die Region Freiburg veröffentlicht, gibt ihn „nach Belieben“ dazu. Eine andere Tradition will, dass man mitten im Fondue eine Pause einlegt und ein Gläschen Kirsch oder einen anderen Brand trinkt: den berühmten „coup du milieu“, dem man eine verdauungsfördernde Wirkung nachsagt.

Nur hat die Wissenschaft da mitgeredet. 2010 servierten Forschende des Universitätsspitals Zürich 20 Freiwilligen ein Fondue, mit Weißwein oder Schwarztee, danach einen kleinen Kirschschnaps oder Wasser. Das im BMJ veröffentlichte Urteil: Mit Alkohol entleert sich der Magen langsamer, und der Schnaps verlangsamt die Sache tendenziell noch ein wenig mehr. Immerhin eine gute Nachricht: Die Beschwerden (Völlegefühl, Sodbrennen) traten nicht häufiger auf. Eine andere Studie von 2008 fand keine beschleunigende Wirkung von Digestifs nach einer Mahlzeit, während ein langsamer Spaziergang (4 km/h, über die drei Messstunden) die Magenentleerung beschleunigte, ohne die Beschwerden zu lindern.

Bei der Raclette ist es genauso: Kirsch „löst“ den Käse nicht auf. Er spült das Fett vom Gaumen, und das ist schon sehr gut.

Wie du deinen Kirsch auswählst

Zum Genießen: Setz auf eine Ursprungsbezeichnung. „Kirsch de Fougerolles“ mit dem Vermerk „Appellation contrôlée“ oder „Zuger Kirsch“ / „Rigi Kirsch“ AOP.
Der Vermerk „fermier“ auf einem Kirsch de Fougerolles: Er ist einem Brand vorbehalten, dessen Kirschen auf dem Hof geerntet, vergoren, destilliert, gereift und abgefüllt wurden.
Zum Backen und fürs Fondue: Lies das Etikett. Die EU-Verordnung lässt den Namen „Kirsch“ für Kirschbrand zu: Prüf, ob genau das auf der Flasche steht.

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Kirsch servieren

Die Temperatur: kühl, aber nicht eiskalt. Für die Walliser Obstbrände empfiehlt Valais/Wallis Promotion 8 bis 12 °C, eine gute Grundlage auch für Kirsch. Das Glas: ein kleines Tulpenglas, das die Kirsche atmen lässt. Die Menge: ein Gläschen von etwa 2 cl, wie in der Zürcher Studie. Bei 40 oder 45 % vol. braucht es nicht mehr.

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Die passenden Begleiter

Kirsch ist für Kirschen geboren: ein lauwarmer Clafoutis, eine Schwarzwälder Kirschtorte, ein Sauerkirschsorbet. Er mag auch dunkle Schokolade, frische Ananas und Kaffee. Und die Zuger Kirschtorte IGP beweist, dass man ihn auch essen kann.

Die anderen Digestifs zur Raclette

Zurück zum kompletten Guide der Digestifs nach der Raclette. Weitere Obstbrände: unsere Seite Williams-Birnenbrand und unsere Seite Abricotine. Für einen Kräuterlikör schau dir den Génépi an. Und wenn du lieber ohne Alkohol abschließt, steht alles in unserem Ratgeber Raclette und Verdauung.

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Häufige Fragen

Hilft Kirsch, Raclette oder Fondue zu verdauen?

Nein. Eine Zürcher Studie, 2010 im BMJ veröffentlicht, hat gezeigt, dass sich der Magen nach einem Fondue mit Alkohol langsamer entleert, ohne dass die Beschwerden zunehmen. Ein langsamer Spaziergang nach dem Essen hat die Magenentleerung in einer Studie von 2008 beschleunigt, während Digestifs nichts daran änderten.

Was ist der Unterschied zwischen Kirsch de Fougerolles und Zuger Kirsch?

Der Kirsch de Fougerolles AOC kommt aus der Haute-Saône und den Vogesen, hat mindestens 45 % vol. und darf nicht gesüßt werden. Der Zuger Kirsch oder Rigi Kirsch AOP kommt aus der Zentralschweiz, hat mindestens 40 % vol. und erlaubt bis zu 5 g/l Zucker. Beide verlangen mindestens sechs Monate Ruhezeit.

Was ist der „coup du milieu“?

Das ist die Tradition, mitten im Fondue eine Pause einzulegen und ein Gläschen Kirsch oder einen anderen Brand zu trinken. Was die Verdauung angeht, gibt die Wissenschaft ihm nicht recht: Alkohol verlangsamt die Magenentleerung eher.

Wie serviert man Kirsch?

Kühl, aber nicht eiskalt, in einem kleinen Tulpenglas, in kleiner Menge von etwa 2 cl. Er passt zu Kirschdesserts, dunkler Schokolade und Kaffee.

Quellen

Übermäßiger Alkoholkonsum schadet der Gesundheit. Bitte genieße verantwortungsvoll.