Chartreuse nach der Raclette: grün oder gelb?

Kurz gesagt: Chartreuse ist ein Kräuterlikör, den die Kartäusermönche in der Isère herstellen. Die grüne hat 55 %, die gelbe 43 %, und beide beruhen auf 130 Pflanzen, deren Rezept geheim bleibt. Nach einer Raclette servierst du eine kleine Menge, kühl oder auf Eis, zum Genuss: nicht, um „die Verdauung anzuregen“, denn die verfügbaren Studien sprechen nicht dafür.

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Chartreuse, ein Mönchslikör (und eine Marke)

Beginnen wir mit einer Klarstellung, die den Juristen am Tisch freuen wird: Chartreuse ist keine Ursprungsbezeichnung wie die Abricotine oder der Marc de Savoie. Sie ist eine Marke, laut offizieller Website 1852 eingetragen, und ein einzigartiges Produkt eines einzigen Herstellers: des Kartäuserordens. Im Sinne des EU-Rechts ist sie ein Likör, also eine gesüßte und aromatisierte Spirituose, eine Kategorie, für die die Verordnung (EU) 2019/787 mindestens 15 % vol. vorschreibt. Chartreuse liegt sehr, sehr weit darüber.

Die Geschichte, wie die Mönche sie selbst erzählen, reicht bis 1605 zurück: Herzog François-Annibal d’Estrées schenkt den Pariser Kartäusern ein Manuskript mit Pflanzenlisten und Hinweisen auf ein Elixier. Das Dokument gelangt 1737 in die Grande Chartreuse, und das Verfahren wird 1764 in einem siebenseitigen Manuskript festgehalten, der „Composition de l’Élixir de Chartreuse“. Die grüne und die gelbe Variante bekommen ihren Namen um 1840. Es folgen Fourvoirie, das Exil in Tarragona in Spanien nach der Vertreibung von 1903 und schließlich die 2018 eingeweihte Brennerei Aiguenoire in Entre-Deux-Guiers, im Chartreuse-Massiv.

Wie sie hergestellt wird

Das Einzige, was vom Rezept bekannt ist, ist die Zahl: 130 Pflanzen, Rinden, Wurzeln, Gewürze und Blüten. Ansonsten gibt die offizielle Website an, dass die Formel nur einer ganz kleinen Zahl von Personen bekannt ist. Die Pflanzen werden von den Mönchen im Kloster zerkleinert, dann destilliert (für die Aromen) und mehrfach mazeriert (für die Farbe und die Wirkstoffe). Der Likör reift anschließend lange in kegelstumpfförmigen Eichenbottichen, bevor er abgefüllt wird, und entwickelt sich auch nach der Abfüllung weiter.

Gut zu wissen: Chartreuse ist in den letzten Jahren bei manchen Händlern seltener geworden, weil die Mönche beschlossen haben, ihre Produktion trotz starker Nachfrage zu begrenzen. Eine Raclette unter Freunden ist eine hart erkämpfte Flasche allemal wert.

Grün oder gelb: der Geschmack

Grüne Chartreuse (55 %)

Sie ist die Lautsprecherin der Familie. Die offizielle Website beschreibt eine kräftige, kräutrige und pfeffrige Nase, einen frischen Gaumen mit Minze, Kiefernharz und Zitrusfrüchten und einen Abgang mit teeartiger Bitterkeit. Mit 55 % weckt sie sogar den Gast, der über der dritten Kartoffel eingeschlafen ist. Man reserviert sie für alle, die klare Aromen und spürbaren Alkohol mögen.

Gelbe Chartreuse (43 %)

Milder und runder richtet sie sich an Gaumen, die die Komplexität der Kräuter ohne Donnerschlag wollen. Der Hersteller spricht von einer frischen, würzigen Nase, einer weichen Struktur, Aromen von Kurkuma, Zitrusfrüchten und Anis, dann blumigen Noten. Sie ist oft der ideale Einstieg für alle, die noch nie Chartreuse probiert haben.

Warum nach einer Raclette (und was die Wissenschaft wirklich sagt)

Nach einem Essen aus geschmolzenem Käse, Kartoffeln und Aufschnitt bringt Chartreuse genau das, was fehlt: minzige Frische, pflanzliche Bitterkeit, Gewürze. Sie „reinigt“ den Mund, ein bisschen wie ein Luxus-Pfefferminzbonbon. Es ist auch eine bewusste Terroir-Kombination: Die Savoyer Raclette und der Likör aus der Isère teilen sich dieselben Berge.

Vergiss dagegen die Idee, dass ein Gläschen „die Verdauung anregt“. Eine 2010 im BMJ veröffentlichte Studie servierte 20 Freiwilligen ein Käsefondue mit Weißwein oder Schwarztee, gefolgt von einem Gläschen Kirsch oder Wasser: Die Magenentleerung war mit Alkohol langsamer, ohne deutlichen Unterschied bei den Beschwerden. Eine andere Studie (Franke et al., 2008) testete mehrere Digestifs, darunter einen Kräuterlikör, nach einer Mahlzeit: keine Wirkung auf die Geschwindigkeit der Magenentleerung, während ein langsamer Spaziergang (4 km/h, über die drei Messstunden) sie beschleunigte, ohne die Beschwerden zu lindern. Die Moral: Chartreuse ist ein Genuss, kein Heilmittel.

Um das Essen ohne Alkohol abzuschließen, findest du in unserem Ratgeber Raclette und Verdauung Kräutertees und alkoholfreie Tipps.

Wie du deine Flasche auswählst

Für eine Runde Entdecker: die gelbe, zugänglicher.
Für Fans alpiner Sensationen: die grüne, kräftiger und kräutriger.
Auf dem Etikett: der Alkoholgehalt (55 % für die grüne, 43 % für die gelbe).
Vorsicht: Es gibt Kräuterliköre „nach Chartreuse-Art“; sie können gut sein, sind aber keine Chartreuse. Prüf den genauen Namen.

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Das Servieren

Der Hersteller empfiehlt, sie als Digestif zu servieren, idealerweise kühl, zwischen 12 und 13 °C, oder auf Eis. Plane eine kleine Menge ein, 2 bis 3 cl reichen bei 55 % völlig, in einem kleinen Digestifglas oder einem Tulpenglas, das die Aromen bündelt. Und daneben immer eine Karaffe Wasser.

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Die passenden Begleiter nach dem Käse

Dunkle Schokolade: Die Bitterkeit des Kakaos und die der Kräuter antworten einander, vor allem mit der grünen.
Kaffee: ein Espresso, dann die Chartreuse, oder umgekehrt, je nach Hausreligion.
Eisdessert: ein paar Tropfen gelbe auf Vanilleeis, und du hast ein Dessert in zehn Sekunden.

Die anderen Digestifs zur Raclette

Zum Vergleichen geht es zurück zum kompletten Guide der Digestifs nach der Raclette. Wenn du Bergkräuter magst, verpass nicht unsere Génépi-Seite, ihren Cousin von der Alp. Für einen Obstbrand lies unsere Seite zum Williams-Birnenbrand oder unsere Seite zur Abricotine du Valais. Und für das, was während des Essens getrunken wird, geht es zum Weinratgeber für die Raclette.

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Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen grüner und gelber Chartreuse?

Die grüne hat 55 % und bietet ein kräftiges, kräutriges, minziges und pfeffriges Profil. Die gelbe hat 43 % und ist milder, mit Noten von Gewürzen, Zitrusfrüchten, Anis und Blüten. Beide beruhen laut Hersteller auf 130 Pflanzen.

Hilft Chartreuse, die Raclette zu verdauen?

Nein. Die verfügbaren Studien zeigen, dass Alkohol nicht schneller verdauen lässt: Ein Versuch mit Käsefondue beobachtete mit Alkohol sogar eine langsamere Magenentleerung, und eine Studie zu Digestifs fand keinerlei Wirkung. Ein langsamer Spaziergang nach dem Essen hat die Magenentleerung beschleunigt, ohne die Beschwerden zu lindern.

Bei welcher Temperatur serviert man Chartreuse?

Der Hersteller empfiehlt, sie kühl zu servieren, zwischen 12 und 13 °C, oder auf Eis, als Digestif.

Wo wird Chartreuse hergestellt?

In der Brennerei Aiguenoire, 2018 in Entre-Deux-Guiers (Isère) eingeweiht, im Chartreuse-Massiv. Die Pflanzen werden von den Mönchen im Kloster Grande Chartreuse zerkleinert.

Quellen

Übermäßiger Alkoholkonsum schadet der Gesundheit. Bitte genieße verantwortungsvoll.