Kurz gesagt: Marc und Grappa sind Brände aus Traubentrester, also dem, was nach dem Keltern an Schalen, Kernen und Stielen übrig bleibt. Auf der Alpenseite ist der Marc de Savoie eine geografische Angabe mit Lastenheft (mindestens 40 % vol. im Verkauf). Auf der italienischen Seite ist auch die Grappa geschützt, mit genauen Reifeangaben. Nach einer Raclette ist das der Digestif des Winzers: ehrlich, aromatisch, in kleiner Menge.
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Marc, Grappa: dieselbe Idee, mehrere Terroirs
Das Prinzip ist bäuerliche Weisheit: nichts wegwerfen. Der Trester, dieser Kuchen aus Schalen und Kernen, den die Kelter zurücklässt, steckt noch voller Aromen; also wird er destilliert. Die EU-Spirituosenverordnung (EU 2019/787) definiert „Tresterbrand oder Trester“: Er wird ausschließlich aus vergorenem Traubentrester hergestellt, auf weniger als 86 % vol. destilliert, wobei die erste Destillation in Gegenwart des Tresters selbst erfolgt. Etwas Weintrub darf zugesetzt werden, höchstens 25 kg auf 100 kg Trester. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 % vol., Aromatisierung ist verboten, und die Süßung zur Abrundung des Geschmacks ist auf 20 g pro Liter begrenzt.
Marc de Savoie (geografische Angabe)
Sein Lastenheft, durch Erlass vom 15. Juli 2024 genehmigt, ist präzise. Der Trester stammt von Trauben aus dem Gebiet der Appellationen Vin de Savoie oder Savoie, Roussette de Savoie und Seyssel: unter anderem Jacquère, Altesse, Mondeuse, Gamay, Roussanne und Chasselas in Hochsavoyen. Destilliert wird vor dem 31. März nach der Ernte, in Kupferbrennkesseln, auf höchstens 72 % vol. Verkauft wird er mit mindestens 40 % vol., entweder klar nach mindestens einem Monat Ruhe im Tank oder mindestens zwei Jahre im Eichenholz gereift. Der Text beschreibt ihn als blumig, leicht fruchtig, rund, mit einem nicht brennenden Abgang; gereift wird er bernsteinfarben.
Trester im Wallis
Auch das Wallis kennt den Tresterbrand: Die historische Broschüre der Brennerei Morand in Martigny erzählt, dass sie ihn schon in ihren Anfängen destillierte. Aber Achtung: Anders als die Abricotine und der Walliser Williams ist der Walliser Trester keine im Schweizer Register eingetragene AOP, laut der Liste der Walliser AOP-Brände, die die Standortpromotion des Kantons veröffentlicht. Die Qualität hängt also ganz vom Brenner ab.
Die italienische Grappa
Grappa ist eine italienische geografische Angabe, geregelt durch eine technische Unterlage, die mit dem Ministerialdekret Nr. 747 vom 28. Januar 2016 geändert wurde. Dieser Text behält die Angaben „vecchia“ oder „invecchiata“ Grappas vor, die mindestens 12 Monate in unlackierten Holzfässern oder -behältern in steuerlich kontrollierten Lagern gereift sind, und „riserva“ oder „stravecchia“ solchen mit mindestens 18 Monaten Reife. Es gibt auch regionale Angaben, wie die Grappa del Friuli, deren technische Unterlage mindestens 40 % vol. vorschreibt.
Der Geschmack: von jung und lebhaft bis alt und bernsteinfarben
Ein klarer Marc oder eine klare Grappa ist die Traube in ihrer direktesten Form: Blüten, Frucht, ein Hauch Rustikalität, manchmal eine pflanzliche Note, die an die Stiele erinnert. Das ist lebhaft, das „weckt auf“. Die im Holz gereiften Versionen werden runder, bekommen Noten von Vanille, Trockenfrüchten und Holz und schonen Gaumen, die das Brennen fürchten.
Warum nach einer Raclette (und warum er nicht beim Verdauen hilft)
Marc ist die Terroir-Kombination schlechthin: Er stammt aus denselben Reben wie die Weißweine, die den Käse begleiten. Ein Marc de Savoie nach einer Raclette mit Apremont erzählt die Geschichte der Traube bis zum Schluss.
Aber seien wir ehrlich: Die „Verdauungswirkung“ ist eine hartnäckige Legende. 2010 veröffentlichten Zürcher Forschende im BMJ einen Versuch, bei dem 20 Freiwillige ein Käsefondue mit Weißwein oder Schwarztee aßen, gefolgt von einem Gläschen Kirsch oder Wasser. Ergebnis: Der Magen entleerte sich mit Alkohol langsamer, ohne deutlichen Unterschied bei den Beschwerden. Eine deutsche Studie von 2008 zu mehreren Digestifs fand keine Beschleunigung der Magenentleerung; ein langsamer Spaziergang (4 km/h, über die drei Messstunden) dagegen schon, ohne jedoch die Beschwerden zu lindern. Marc ist ein Genuss, kein Medikament.
Um das Essen ohne Alkohol abzuschließen, schau lieber in unseren Ratgeber Raclette und Verdauung, mit Kräutertees und alkoholfreien Tipps.
Wie du auswählst
- Der geschützte Name: „Marc de Savoie“ oder „Grappa“ auf dem Etikett garantieren die Einhaltung eines Lastenhefts; ein einfacher „Tresterbrand“ folgt nur der allgemeinen EU-Definition.
- Klar oder gereift: klar für Frische und Frucht, gereift (mindestens zwei Jahre für einen gereiften Marc de Savoie, „invecchiata“ oder „riserva“ für eine Grappa) für Rundheit.
- Die Rebsorte: Wenn sie angegeben ist, ist sie ein guter Hinweis auf das Aromaprofil.
Das Servieren
Kleines Glas, kleine Menge: 2 bis 3 cl reichen. Ein Tulpenglas (das berühmte Grappaglas) bündelt die Aromen und verhindert, dass man sich die Nase verbrennt. Nach unserem Geschmack serviert man die klaren eher kühl als eiskalt, die gereiften eher bei Zimmertemperatur.
Die passenden Begleiter
- Kaffee: Grappa und Espresso passen für unseren Geschmack gut zusammen, im separaten Glas oder in der Tasse.
- Nüsse: Walnüsse und Haselnüsse passen gut zu gereiftem Marc.
- Dunkle Schokolade: mit einer Grappa riserva mit holzigen Noten.
Die anderen Digestifs zur Raclette
Um alles zu vergleichen, geht es zurück zum kompletten Guide der Digestifs nach der Raclette. Wenn du Obst lieber magst als Trauben, entdecke unsere Seite zur Abricotine du Valais und unsere Kirsch-Seite. Für einen Kräuterlikör lies unsere Chartreuse-Seite. Und für den Wein zum Essen schau in den Weinratgeber für die Raclette.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Marc und Grappa?
Beides sind Brände aus Traubentrester, definiert durch dieselbe EU-Kategorie. Der Name „Grappa“ ist eine italienische geografische Angabe mit eigenen Regeln, während „Marc“ Tresterbrand allgemein bezeichnet und „Marc de Savoie“ eine französische geografische Angabe ist.
Welchen Alkoholgehalt hat ein Marc de Savoie?
Sein Lastenheft schreibt beim Verkauf mindestens 40 % vol. vor. Er kann klar sein (mindestens ein Monat Ruhezeit) oder mindestens zwei Jahre im Eichenholz gereift.
Was bedeutet „riserva“ auf einer Grappa?
Laut dem italienischen Dekret von 2016 bezeichnet „riserva“ oder „stravecchia“ eine Grappa, die mindestens 18 Monate im Holz gereift ist; „invecchiata“ oder „vecchia“ entspricht mindestens 12 Monaten.
Hilft ein Marc nach der Raclette beim Verdauen?
Nein. Die verfügbaren Studien zeigen keine Beschleunigung der Verdauung durch einen Digestif, und ein Versuch mit Käsefondue beobachtete mit Alkohol sogar eine langsamere Magenentleerung. Ein langsamer Spaziergang hat die Magenentleerung beschleunigt, ohne die Beschwerden zu lindern.
Quellen
- Lastenheft der geografischen Angabe „Marc de Savoie“, Erlass vom 15. Juli 2024 (Amtsblatt des französischen Landwirtschaftsministeriums)
- Verordnung (EU) 2019/787 über Spirituosen, Anhang I, Kategorie 6 (EUR-Lex)
- Italienisches Ministerialdekret vom 28. Januar 2016, technische Unterlage der „Grappa“ (Gazzetta Ufficiale, auf Italienisch)
- Auszüge aus dem Dekret Nr. 747 vom 28. Januar 2016 zu den Reifeangaben der Grappa, wiedergegeben von einer Brennerei (Dokument auf Englisch)
- Technische Unterlage der geografischen Angabe „Grappa friulana / Grappa del Friuli“ (eAmbrosia, Europäische Kommission)
- Valais/Wallis Promotion: die Walliser AOP-Brände
- Heinrich et al., BMJ 2010: Wein, Schwarztee oder Schnaps zum Käsefondue (Studie auf Englisch)
- Franke et al., J Gastrointestin Liver Dis 2008: Digestifs, Espresso und Spaziergang nach dem Essen (Studie auf Englisch)
- Brennerei Morand: historische Broschüre (auf Französisch)
- PubMed Central: Zusammenfassung von Heinrich et al., BMJ 2010 (auf Englisch)
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