En resumen: el aguardiente de pera Williams se destila a partir de una sola variedad de pera, la Williams. El Valais lo ha convertido en denominación, la «Eau-de-vie de poire du Valais AOP», con normas muy precisas (40 % vol. como mínimo, sin aromas ni colorantes). Después de una raclette, aporta un perfume de fruta madura y una verdadera limpieza en boca. No hace digerir más rápido, pero es una compañía estupenda para la sobremesa.
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Pera Williams, Williamine, aguardiente de pera del Valais: ¿quién es quién?
Alrededor de la mesa circulan tres nombres, y no son sinónimos perfectos.
- «Williams»: según el reglamento europeo sobre bebidas espirituosas, este nombre solo puede utilizarse para un aguardiente de pera elaborado exclusivamente con peras de la variedad Williams. Un aguardiente de fruta debe tener al menos 37,5 % vol. Se destila un poco en todas partes, en Suiza y en otros lugares.
- «Eau-de-vie de poire du Valais AOP»: es la denominación de origen protegida suiza, registrada en 2001 por la Oficina Federal de Agricultura. Impone sus propias normas, más estrictas (ver más abajo).
- «Williamine»: es una marca, la de la casa Morand en Martigny, que, según Valais/Wallis Promotion, dio prestigio al aguardiente de pera. Un nombre de marca, por tanto, no una denominación.
Lo que dice la AOP valesana
El pliego de condiciones de la «Eau-de-vie de poire du Valais» (decisión de la OFAG de 2001, modificada en 2014 y en 2020) no deja casi nada al azar:
- Todo ocurre en el Valais: producción de la fruta, almacenamiento, fermentación, destilación y embotellado.
- Una sola variedad: la pera Williams, recogida cuando se desprende fácilmente de la rama y madurada después en cajitas hasta que está amarilla y jugosa, sin llegar a pasarse.
- La fermentación se hace entre 15 y 25 °C, y la destilación debe realizarse como muy tarde a finales de junio del año siguiente a la cosecha.
- La destilación se hace en alambique; las destilerías de columna están excluidas. Las «cabezas» de destilación se separan y el corazón debe tener una media de al menos 60 % vol.
- En botella: al menos 40 % vol., un edulcorado limitado a 5 g/l y ningún colorante ni potenciador de aroma.
- Un reposo en depósito antes del embotellado: tres meses como mínimo.
- Una cata de control: olor y pureza, carácter y fruta, sabor y pureza, armonía. Un lote considerado insuficiente pierde el derecho a la denominación.
¿Y la famosa pera dentro de la botella? El pliego de condiciones la autoriza expresamente. No, no ha entrado por el cuello: en primavera, la botella se fija al árbol y la fruta crece dentro. Es paciencia embotellada.
Un poco de historia
Según la Asociación suiza de las AOP-IGP, la variedad Williams se introdujo en el Valais a principios del siglo XX, y en 1945 aparece un aguardiente elaborado exclusivamente con peras Williams. Al principio se trataba de aprovechar la fruta que no era lo bastante bonita para la mesa. Hoy la producción sigue siendo reducida: Valais/Wallis Promotion indica 14 440 litros de Eau-de-vie de poire AOP producidos en 2024, y unos 12 kg de fruta por litro de aguardiente.
El sabor
El pliego de condiciones lo dice sin rodeos: un sabor intenso a pera Williams. Los defectos que se persiguen son las notas demasiado herbáceas, aceitosas, rancias u oxidadas. Un buen aguardiente de pera Williams huele a fruta madura mordida encima del fregadero, con una boca seca (el edulcorado está limitado), cálida, y luego un final perfumado y largo. En nuestra opinión, es el aguardiente más «afrutado» de la familia, el que puede reconciliar a los invitados que dicen no soportar los licores fuertes.
Por qué después de una raclette (y qué dice la ciencia)
Raclette valesana, Fendant, aguardiente de pera Williams: el trío tiene el mérito de la coherencia geográfica. Después del queso fundido, el perfume de pera y la sequedad del aguardiente refrescan el paladar. Pero hablemos claro sobre el efecto «digestivo».
En 2008, un equipo alemán probó precisamente el aguardiente de pera Williams (junto con brandy, aquavit, un licor de hierbas y espresso) en diez hombres sanos, después de una comida contundente. Resultado: ninguno de estos digestivos aceleró el vaciado gástrico en comparación con el agua, y la sensación de pesadez no cambió. ¿Qué aceleró el vaciado? Un paseo lento (4 km/h, durante las tres horas de medición), sin efecto sobre esa pesadez. En 2010, un estudio de Zúrich sobre la fondue observó incluso una digestión más lenta cuando se bebe alcohol. El aguardiente de pera Williams es, por tanto, un placer, no un medicamento.
Cómo elegir
- «Eau-de-vie de poire du Valais AOP» o «Eau-de-vie de poires Williams du Valais»: son las menciones previstas por el pliego de condiciones, con el logotipo AOP.
- «Williams» a secas: la garantía se refiere a la variedad (100 % Williams), no al origen.
- La graduación: al menos 40 % vol. para la AOP, 37,5 % vol. para un aguardiente de fruta corriente.
- Los «licores de pera»: son otros productos, más dulces y menos fuertes. No los confundas si buscas el auténtico aguardiente.
Servir el aguardiente de pera Williams
La temperatura: Valais/Wallis Promotion recomienda servir los aguardientes valesanos entre 8 y 12 °C. Demasiado frío, se cierra; a la temperatura de un salón con calefacción, el alcohol se impone. La copa: una copita de tulipa, que concentra el perfume de la pera, mejor que un vaso de chupito. La dosis: una copita, unos 2 cl, como el schnaps del estudio de Zúrich. Se saborea a sorbitos, no se «despacha» de un trago.
Los maridajes
Valais/Wallis Promotion cita el aguardiente de pera Williams como digestivo, con un sorbete, en un cóctel o en un pastel. Nuestro trío favorito para cerrar una raclette: un sorbete de pera regado con un chorrito de aguardiente, una tarta de peras o una onza de chocolate negro con el café. También sabe hacer de aperitivo: la propia casa Morand lleva sus aguardientes hacia los cócteles.
Los otros digestivos de la raclette
Vuelve a la guía completa de digestivos después de la raclette. Otros aguardientes valesanos y alpinos: nuestra página abricotine, nuestra página kirsch y nuestra página marc y grappa. Para una opción sin alcohol, pásate por nuestra guía raclette y digestión.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el aguardiente de pera Williams y la Williamine?
El aguardiente de pera Williams se elabora únicamente con la variedad Williams. Williamine es una marca de la casa Morand, en Martigny. La denominación oficial valesana es «Eau-de-vie de poire du Valais AOP».
¿El aguardiente de pera Williams ayuda a hacer la digestión?
No. Un estudio de 2008 que probaba precisamente el aguardiente de pera Williams no encontró ninguna aceleración del vaciado gástrico en comparación con el agua. Un paseo lento después de comer, en cambio, lo aceleró, sin aliviar la sensación de pesadez.
¿A qué temperatura se sirve el aguardiente de pera Williams?
Valais/Wallis Promotion recomienda de 8 a 12 °C para los aguardientes del Valais, en una copita de tulipa que concentre los aromas.
¿Está permitida la pera dentro de la botella en la AOP?
Sí. El pliego de condiciones de la Eau-de-vie de poire du Valais AOP admite expresamente la presencia de una pera Williams dentro de la botella.
Fuentes
- OFAG: pliego de condiciones de la Eau-de-vie de poire du Valais AOP (modificado en 2014 y en 2020)
- Asociación suiza de las AOP-IGP: Eau-de-vie de poire du Valais AOP
- Valais/Wallis Promotion: los aguardientes del Valais AOP
- Valais/Wallis Promotion: «Mejor como aperitivo que como digestivo» (Morand, Williamine)
- Reglamento (UE) 2019/787 sobre bebidas espirituosas, anexo I (categoría 9, aguardiente de fruta)
- Franke et al., 2008, J Gastrointestin Liver Dis: digestivos, espresso y paseo después de comer
- Heinrich et al., 2010, BMJ: vino, té negro o schnaps con una fondue
- The Oxford Companion to Spirits and Cocktails: pera Williams y botella fijada al árbol (en inglés)
- Wikipedia: Poire Williams (en inglés)
- PubMed Central: resumen de Heinrich et al., BMJ 2010 (en inglés)
El consumo excesivo de alcohol es perjudicial para la salud. Bebe con moderación.
