En resumen: el marc y la grappa son aguardientes destilados a partir del orujo de uva, lo que queda de hollejos, pepitas y raspones después del prensado. En los Alpes, el Marc de Savoie es una indicación geográfica regulada por un pliego de condiciones (40 % vol. como mínimo a la venta). En Italia, la Grappa también está protegida, con menciones de envejecimiento precisas. Después de una raclette, es el digestivo del viticultor: franco, aromático y en dosis pequeña.
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Marc, grappa: la misma idea, varios terruños
El principio es pura sabiduría campesina: no tirar nada. El orujo, esa torta de hollejos y pepitas que deja la prensa, todavía está cargado de aromas; así que se destila. El reglamento europeo sobre bebidas espirituosas (UE 2019/787) define el «aguardiente de orujo de uva u orujo» (en francés, «marc»): se elabora exclusivamente a partir de orujo fermentado, destilado a menos de 86 % vol., y la primera destilación se hace en presencia del propio orujo. Se le pueden añadir algunas lías de vino, como máximo 25 kg por cada 100 kg de orujo. La graduación mínima es de 37,5 % vol., la aromatización está prohibida y el azucarado, para redondear el sabor, tiene un tope de 20 g por litro.
El Marc de Savoie (indicación geográfica)
Su pliego de condiciones, homologado por la orden del 15 de julio de 2024, es preciso. Los orujos proceden de uvas cosechadas en el área de las denominaciones Vin de Savoie o Savoie, Roussette de Savoie y Seyssel: jacquère, altesse, mondeuse, gamay, roussanne y chasselas en Alta Saboya, entre otras. La destilación se hace antes del 31 de marzo siguiente a la cosecha, en alambiques de cobre, a 72 % vol. como máximo. Se vende a 40 % vol. como mínimo, ya sea blanco, tras al menos un mes de reposo en depósito, o envejecido al menos dos años en madera de roble. El texto lo describe como floral, ligeramente afrutado, redondo, con un final que no quema; envejecido, se vuelve ambarino.
El marc en el Valais
El Valais también conoce el aguardiente de orujo: el folleto histórico de la destilería Morand, en Martigny, cuenta que lo destilaba desde sus inicios. Pero ojo: a diferencia de la Abricotine y del aguardiente de pera Williams, el marc valesano no es una AOP inscrita en el registro suizo, según la lista de aguardientes AOP del Valais publicada por la oficina de promoción del cantón. La calidad depende, por tanto, por completo del destilador.
La Grappa italiana
La Grappa es una indicación geográfica italiana, regulada por una ficha técnica modificada por el decreto ministerial n.º 747 del 28 de enero de 2016. Este texto reserva las menciones «vecchia» o «invecchiata» a las grappas envejecidas al menos 12 meses en barricas o recipientes de madera sin barnizar, en bodegas bajo control fiscal, y «riserva» o «stravecchia» a las envejecidas al menos 18 meses. También existen indicaciones regionales, como la Grappa del Friuli, cuya ficha técnica fija un mínimo de 40 % vol.
El sabor: del joven y nervioso al viejo y ambarino
Un marc o una grappa blanca es la uva en su versión más directa: flores, fruta, un punto rústico y a veces un toque vegetal que recuerda a los raspones. Es vivo, «despierta». Las versiones envejecidas en madera se redondean, adquieren notas de vainilla, frutos secos y madera, y tratan con mimo a los paladares que temen la quemazón.
Por qué después de una raclette (y por qué no ayuda a digerir)
El marc es el maridaje de terruño por excelencia: viene de las mismas viñas que los vinos blancos que acompañan al queso. Un Marc de Savoie después de una raclette regada con Apremont es la historia de la uva contada hasta el final.
Pero seamos sinceros: el efecto «digestivo» es una leyenda persistente. En 2010, unos investigadores de Zúrich publicaron en el BMJ un ensayo en el que 20 voluntarios comían una fondue de queso con vino blanco o té negro, seguida de una copita de kirsch o de agua. Resultado: el estómago se vaciaba más despacio con el alcohol, sin diferencias claras en los síntomas. Un estudio alemán de 2008 sobre varios digestivos no encontró ninguna aceleración del vaciado gástrico; un paseo lento (4 km/h, durante las tres horas de medición), sí, aunque sin aliviar los síntomas. El marc es un placer, no un medicamento.
Para terminar la comida sin alcohol, echa mejor un vistazo a nuestra guía raclette y digestión, con sus infusiones y consejos sin alcohol.
Cómo elegir
- El nombre protegido: «Marc de Savoie» o «Grappa» en la etiqueta garantizan el cumplimiento de un pliego de condiciones; un simple «aguardiente de orujo» solo sigue la definición europea general.
- Blanco o envejecido: blanco para el frescor y la fruta; envejecido (dos años como mínimo para un Marc de Savoie envejecido, «invecchiata» o «riserva» para una grappa) para la redondez.
- La variedad de uva: cuando se indica, es una buena pista del perfil aromático.
El servicio
Copa pequeña, dosis pequeña: de 2 a 3 cl bastan. Una copa de tulipa (la famosa copa de grappa) concentra los aromas y evita que te quemes la nariz. Para nuestro gusto, los blancos se sirven frescos mejor que helados, y los envejecidos, más bien a temperatura ambiente.
Los maridajes
- El café: la grappa y el espresso se llevan bien, para nuestro gusto, en vaso aparte o dentro de la taza.
- Los frutos secos: nueces y avellanas acompañan bien a los marcs envejecidos.
- El chocolate negro: con una grappa riserva, de notas amaderadas.
Los otros digestivos de la raclette
Para compararlo todo, vuelve a la guía completa de digestivos después de la raclette. Si prefieres la fruta a la uva, descubre nuestra página Abricotine del Valais y nuestra página kirsch. Para un licor de plantas, lee nuestra página Chartreuse. Y para el vino que se sirve durante la comida, consulta la guía de vinos para la raclette.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el marc y la grappa?
Son dos aguardientes de orujo de uva, definidos por la misma categoría europea. El nombre «Grappa» es una indicación geográfica italiana, con sus propias normas, mientras que «marc» designa el aguardiente de orujo en general y «Marc de Savoie» es una indicación geográfica francesa.
¿Qué graduación tiene un Marc de Savoie?
Su pliego de condiciones impone una graduación mínima de 40 % vol. en el momento de la venta. Puede ser blanco (al menos un mes de reposo) o envejecido al menos dos años en madera de roble.
¿Qué significa «riserva» en una grappa?
Según el decreto italiano de 2016, «riserva» o «stravecchia» designa una grappa envejecida al menos 18 meses en madera; «invecchiata» o «vecchia» corresponde a al menos 12 meses.
¿Un marc después de la raclette ayuda a digerir?
No. Los estudios disponibles no muestran ninguna aceleración de la digestión con un digestivo, y un ensayo con fondue de queso observó incluso un vaciado del estómago más lento con alcohol. Un paseo lento aceleró el vaciado, sin aliviar los síntomas.
Fuentes
- Pliego de condiciones de la indicación geográfica «Marc de Savoie», orden del 15 de julio de 2024 (BO del Ministerio de Agricultura francés)
- Reglamento (UE) 2019/787 sobre bebidas espirituosas, anexo I, categoría 6 (EUR-Lex)
- Decreto ministerial italiano del 28 de enero de 2016, ficha técnica de la «Grappa» (Gazzetta Ufficiale, en italiano)
- Extractos del decreto n.º 747 del 28 de enero de 2016 sobre las menciones de envejecimiento de la grappa, reproducidos por una destilería (documento en inglés)
- Ficha técnica de la indicación geográfica «Grappa friulana / Grappa del Friuli» (eAmbrosia, Comisión Europea)
- Valais/Wallis Promotion: los aguardientes AOP del Valais
- Heinrich et al., BMJ 2010: vino, té negro o schnaps con una fondue de queso (estudio en inglés)
- Franke et al., J Gastrointestin Liver Dis 2008: digestivos, espresso y paseo después de comer (estudio en inglés)
- Destilería Morand: folleto histórico
- PubMed Central: resumen de Heinrich et al., BMJ 2010 (en inglés)
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