En resumen: después de una raclette, los grandes clásicos son el génépi, el aguardiente de pera Williams, el kirsch, la chartreuse, el marc (o la grappa) y la abricotine. Elige un licor de hierbas si te gusta el amargor fresco, o un aguardiente de fruta si prefieres la limpieza en boca. Y seamos sinceros: ninguno hace digerir más rápido. Un paseo lento, en cambio, acelera el vaciado del estómago.
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La copita después de la raclette: tradición y verdad
En los Alpes, la raclette rara vez termina con el último trozo de queso. Llega el café y después la botella que sale del armario, a menudo sin etiqueta y siempre con una historia. La «copita» forma parte del ritual tanto como la espátula. Y tiene la excusa perfecta: dicen que ayuda a hacer la digestión.
Aquí el sumiller tiene que soltar el sacacorchos y ponerse la bata blanca. En 2008, un estudio alemán dio a diez hombres sanos una comida contundente seguida de agua, brandy, licor de hierbas, aguardiente de pera Williams, aquavit o espresso. Ningún digestivo aceleró el vaciado del estómago en comparación con el agua, y la sensación de pesadez no cambió. Lo único que aceleró el vaciado: un paseo lento (4 km/h, durante las tres horas de medición), sin efecto sobre esa pesadez.
En 2010, investigadores del Hospital Universitario de Zúrich llevaron la prueba al terreno más parecido al nuestro: la fondue. Con vino y un schnaps, el estómago se vaciaba más despacio que con té negro, aunque sin provocar más pesadez ni ardor. Moraleja: el digestivo no digiere nada. Es un placer de final de comida, un cambio de sabor después de la grasa y una excusa para alargar la velada. Lo cual ya es un motivo excelente, siempre que te quedes en una sola copita.
El génépi, el licor de las cumbres
El génépi es un licor elaborado con pequeñas artemisas de alta montaña. Su denominación de referencia, el «Génépi des Alpes», es una indicación geográfica franco-italiana homologada en 2014: plantas recolectadas o cultivadas por encima de los 1500 metros, al menos 30 % vol., sin aromas ni colorantes artificiales. ¿El sabor? Dulce y amargo a la vez, floral y vegetal. Servido fresco, es el digestivo más «de chalet» que existe.
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El aguardiente de pera Williams, la fruta en versión concentrada
Un aguardiente elaborado únicamente con la variedad de pera Williams (el reglamento europeo reserva el nombre «Williams» a este caso). En el Valais, la «Eau-de-vie de poire du Valais AOP» va más allá: todo se hace en el cantón, con al menos 40 % vol. y sin colorantes ni potenciadores de aroma. En nuestra opinión, es el aguardiente más perfumado de la selección, el que puede convencer a los invitados que «no soportan los licores fuertes». La Williamine, por su parte, es una marca de la casa Morand.
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El kirsch, la cereza en estado puro
Aguardiente de cereza destilado con sus huesos, de ahí su nota de almendra. Dominan dos denominaciones: el Zuger Kirsch / Rigi Kirsch AOP en Suiza central (al menos 40 % vol.) y el Kirsch de Fougerolles AOC en el Alto Saona (al menos 45 % vol., sin ningún edulcorante). Seco y cortante, limpia el paladar como ningún otro. También es el ingrediente discreto de muchas fondues suizas y el protagonista del famoso «coup du milieu», el chupito a mitad de comida.
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La chartreuse, verde o amarilla
Licor de los Padres Cartujos, elaborado, según la web oficial, con 130 plantas, cortezas, raíces y especias. La verde tiene 55 % vol. y carácter de sobra; la amarilla, 43 % vol., es más redonda y suave. La web de la marca aconseja servirla fresca, entre 12 y 13 °C, o con hielo. Después de una raclette, una chartreuse amarilla es un poco como un génépi con traje de tres piezas.
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El marc y la grappa, el alma del lagar
El marc se destila a partir de lo que queda después de prensar la uva (el orujo). En Saboya, el «Marc de Savoie» es una indicación geográfica reconocida oficialmente en 1950 según el INAO, elaborada con el orujo de los vinos con denominación de Saboya, blanca o ambarina según pase o no por madera. Al otro lado de los Alpes, el nombre «grappa» es una indicación geográfica reservada al aguardiente de orujo italiano. Rústico de joven, más redondo con crianza, es el digestivo de los viticultores.
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La abricotine, el sol del Valais en botella
La Abricotine AOP, o aguardiente de albaricoque del Valais, figura en el registro federal suizo de AOP desde una decisión de 2002. Se elabora principalmente con el albaricoque Luizet (como máximo un 10 % de otras variedades), íntegramente en el Valais, y tiene al menos 40 % vol. La fruta se deshuesa para evitar el amargor; Valais/Wallis Promotion le encuentra un sabor intenso a albaricoque con una ligera nota de almendra. Una raclette valesana que termina con abricotine es un viaje de ida y vuelta completo por el cantón.
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Y además
La vieille prune
Un aguardiente de ciruela envejecido en barrica de roble, que gana así en redondez. Es sobre todo la especialidad de Souillac, en el Lot, donde la casa Louis Roque reivindica una receta centenaria que combina varias variedades de fruta. Notas de fruta madura y vainilla: una opción suave para quienes se asustan con el kirsch.
El calvados
La AOC normanda por excelencia: un aguardiente de sidra y de perada, envejecido al menos dos años en barrica de roble según el INAO. De joven huele a manzana; con los años se va hacia la fruta cocida, las especias y la madera. Fuera de los Alpes, pero muy a gusto después de una comida con queso.
La genciana
El aguardiente de genciana se destila a partir de las raíces de la genciana amarilla, una planta de montaña. Swissinfo lo describe como amargo y más o menos terroso, y señala que menos de una decena de destilerías lo siguen produciendo en Suiza, en el Jura y los Prealpes. O lo amas o lo odias.
La opción sin alcohol
¿Conduces, no te apetece o te parece que el queso ya basta para ser feliz? Una infusión caliente (hierbaluisa, menta, melisa…) cierra muy bien una raclette, y un paseo no hace daño: en el estudio de 2008, fue el paseo lento lo que aceleró el vaciado del estómago (eso sí, tres horas a 4 km/h, y sin efecto sobre la pesadez). Todas nuestras ideas están en la guía raclette y digestión.
La tabla resumen
| Digestivo | Origen | Sabor | Para quién |
|---|---|---|---|
| Génépi | Alpes franceses e italianos (IG Génépi des Alpes) | Dulce y amargo, floral, vegetal | Amantes de las hierbas de montaña |
| Aguardiente de pera Williams | Valais (AOP) y otras zonas | Pera madura intensa, seco | Quien quiere fruta ante todo |
| Kirsch | Zug y Rigi (AOP), Fougerolles (AOC) | Cereza, hueso, almendra, muy seco | Puristas que buscan limpieza en boca |
| Chartreuse | Isère (Padres Cartujos) | Plantas, especias; la verde potente, la amarilla más suave | Curiosos y amantes de los licores complejos |
| Marc y grappa | Saboya (IG), Italia (IG Grappa) | Uva, rústico de joven, redondo con crianza | Amantes del vino |
| Abricotine | Valais (AOP) | Albaricoque intenso, nota de almendra | Fans de la fruta que quieren sol |
| Vieille prune | Souillac (Lot) | Fruta madura, vainilla, madera | Quien busca redondez |
| Calvados | Normandía (AOC) | Manzana, fruta cocida, madera | Amantes de los aguardientes envejecidos |
| Genciana | Suiza (Jura, Prealpes) y otros lugares | Amargo, terroso | Aventureros del amargor |
Servir un digestivo después de la raclette
- La dosis: una copita, unos 2 cl, como el schnaps del estudio de Zúrich. Se saborea, no se bebe de un trago.
- La temperatura: Valais/Wallis Promotion recomienda de 8 a 12 °C para los aguardientes del Valais; la chartreuse se sirve entre 12 y 13 °C o con hielo, según su productor. Al génépi le gusta servirse fresco.
- La copa: una copita de tulipa para los aguardientes de fruta, que concentra los aromas; un vasito de licor para el génépi y la chartreuse.
- El momento: después del postre, con el café o después. Y si te apetece, sigue con una vuelta al aire libre.
- La referencia de salud: Santé publique France recomienda no superar 2 consumiciones estándar al día y 10 a la semana, con días sin alcohol. El digestivo cuenta en el total de la noche.
Y antes del digestivo está el vino: encuentra nuestros maridajes en la guía completa de vinos para la raclette.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor digestivo después de una raclette?
No hay un ganador único. El génépi y la chartreuse son para los amantes del amargor y las hierbas; el aguardiente de pera Williams, el kirsch y la abricotine, para quienes prefieren la fruta y la limpieza en boca. Si quieres quedarte en el terruño, lo suyo es un digestivo del Valais o de Saboya.
¿De verdad un digestivo ayuda a hacer la digestión?
No. Un estudio de 2008 no encontró ningún efecto de los digestivos alcohólicos sobre el vaciado del estómago, y un estudio de Zúrich de 2010 sobre la fondue observó una digestión más lenta con alcohol. Un paseo lento después de comer, en cambio, aceleró el vaciado gástrico, sin aliviar los síntomas.
¿Qué cantidad de digestivo hay que servir?
Basta con una copita de unos 2 cl. Santé publique France recomienda no superar 2 consumiciones estándar al día y 10 a la semana: el digestivo se suma al vino de la velada.
¿Qué ofrecer a quienes no beben alcohol?
Una infusión caliente (hierbaluisa, menta, melisa) y un paseo corto después de comer. Tienes todas nuestras ideas en nuestra guía raclette y digestión.
Fuentes
- Franke et al., 2008, J Gastrointestin Liver Dis: digestivos, espresso y paseo después de comer
- Heinrich et al., 2010, BMJ: vino, té negro o schnaps con una fondue
- Reglamento (UE) 2019/787 sobre bebidas espirituosas, anexo I
- Pliego de condiciones de la IG «Génépi des Alpes» (2014)
- OFAG: pliego de condiciones de la Eau-de-vie de poire du Valais AOP (modificado en 2014 y en 2020)
- OFAG: pliego de condiciones Zuger Kirsch / Rigi Kirsch AOP
- Pliego de condiciones de la AOC Kirsch de Fougerolles (2015)
- Chartreuse: ficha de la Chartreuse verde (web oficial)
- Chartreuse: ficha de la Chartreuse amarilla (web oficial)
- INAO: ficha de producto Marc de Savoie
- Rivista di Agraria: la Grappa, indicación geográfica
- Asociación suiza de las AOP-IGP: Abricotine AOP
- Valais/Wallis Promotion: los aguardientes del Valais AOP
- Maison Louis Roque: la Vieille Prune de Souillac
- INAO: ficha de producto Calvados
- Swissinfo: la genciana, el hada amarilla del Jura suizo
- Santé publique France: reducir los riesgos del consumo de alcohol
- PubMed Central: resumen de Heinrich et al., BMJ 2010 (en inglés)
El consumo excesivo de alcohol es perjudicial para la salud. Bebe con moderación.
