En resumen: el génépi es un licor de plantas de altura (artemisas alpinas) que cierra la raclette con un amargor fresco y un dulzor azucarado. Para estar seguro del origen, busca la mención «Génépi des Alpes», una indicación geográfica franco-italiana con normas estrictas. Y no, no hace digerir más rápido: simplemente pone el broche de oro a la comida.
Este artículo contiene enlaces de afiliado de Amazon: si compras a través de ellos, Raclette Club recibe una pequeña comisión, sin coste adicional para ti. Más información.
El génépi, ¿de dónde viene?
Bajo el nombre de génépi, la gente de montaña agrupa varias pequeñas artemisas que crecen en los pedregales y las morrenas de alta montaña. El pliego de condiciones oficial se queda con cuatro: Artemisia mutellina o umbelliformis (el «génépi blanco»), Artemisia spicata (el «génépi negro»), Artemisia glacialis y Artemisia nivalis. Plantas diminutas y duras, que solo tienen tres o cuatro meses de vegetación y soportan largos inviernos rigurosos. Vamos, que tienen carácter, y se nota en la copa.
El mismo texto recuerda que el génépi, al principio planta medicinal de uso doméstico, se impuso como bebida espirituosa a partir del siglo XIX y después respondió a la demanda del turismo de deportes de invierno a partir de los años sesenta. El génépi y la raclette crecieron en los mismos chalets.
La indicación geográfica «Génépi des Alpes»
El «Génépi des Alpes» es una indicación geográfica (IG) homologada en Francia por la orden del 15 de diciembre de 2014. Según el INAO, es la primera IG transfronteriza que afecta al territorio francés: en Italia se dice «Genepi delle Alpi». Esto es lo que dice el pliego de condiciones:
- La zona: seis departamentos franceses (Alpes de Alta Provenza, Altos Alpes, Alpes Marítimos, Isère, Saboya, Alta Saboya) y dos regiones italianas (Piamonte y Valle de Aosta). La planta debe recolectarse o cultivarse por encima de los 1500 metros.
- La graduación: al menos 30 % vol.
- El color: de incoloro a verde claro, pasando por amarillo pálido.
- La receta: como mínimo 2 gramos de ramitas floridas secas de génépi por litro de licor, sin colorantes artificiales ni aromas añadidos.
- El embotellado: dentro de la zona y solo en vidrio.
¿Y el Valais? Allí también se hace génépi (la revista Barnews cita productores en Sierre), pero Suiza no figura en el área de la IG: una botella valesana no puede llevar, por tanto, la mención «Génépi des Alpes». Además, este pliego de condiciones solo vale para los licores que reivindican la indicación: un «génépi» sin esta mención no ofrece esas garantías. A nivel europeo, el Reglamento (UE) 2019/787 clasifica estas bebidas entre los licores (15 % vol. como mínimo) y precisa que el génépi solo puede aromatizarse con alimentos aromatizantes, preparados aromatizantes y sustancias aromatizantes naturales.
Cómo se hace un génépi
El pliego de condiciones de la IG autoriza tres formas de extraer los aromas, solas o combinadas:
- La maceración: las plantas se sumergen en una solución alcohólica al menos 20 días (plantas secas) o 15 días (plantas frescas), con al menos un 85 % de génépi en el peso de las plantas.
- La suspensión: las plantas se cuelgan por encima del alcohol, en un recipiente cerrado, durante al menos 90 días, para captar los aromas más volátiles.
- La destilación de plantas maceradas, con al menos un 50 % de génépi.
Después se añaden azúcar, agua y alcohol neutro. Se permiten algunas plantas complementarias de una lista (angélica, hisopo, melisa, tomillo…). Las recetas exactas siguen siendo el secreto de cada licorista.
Una advertencia para los senderistas que sueñan con hacer su propio génépi casero: en Saboya, la prefectura limita la recolección a 120 ramitas por día y por persona, con una multa que puede llegar a 750 euros. En un control de 2023 se incautaron más de 8500 ramitas de exceso. La montaña no es un pasillo del supermercado.
El sabor
El INAO resume el Génépi des Alpes en dos palabras: dulce y amargo. El azúcar redondea, el amargor sostiene la boca y la nariz se va hacia notas florales y vegetales. Un buen génépi es fresco y limpio, no empalagoso. Si te parece que estás bebiendo un caramelo, al licorista se le fue la mano con el azúcar.
Por qué después de una raclette (y qué dice la ciencia)
El génépi tiene fama de «digestivo»: el propio pliego de condiciones recuerda que antiguamente se le atribuían virtudes digestivas y tónicas. Pero la fama no es una prueba. En 2008, un pequeño estudio alemán (diez hombres sanos) comparó una comida seguida de agua, brandy, licor de hierbas, aguardiente de pera, aquavit o espresso: ninguna de estas bebidas aceleró el vaciado del estómago ni alivió la sensación de pesadez. Solo un paseo lento (4 km/h, durante las tres horas de medición) aceleró el vaciado, sin aliviar más esa pesadez.
En 2010, unos investigadores de Zúrich demostraron incluso, con una fondue, que el alcohol tomado durante y después de la comida más bien ralentizaba la digestión, aunque sin aumentar los síntomas. Conclusión sincera: el génépi no hace «bajar» el queso. Lo que aporta es un cambio de sabor, frescor amargo después de la grasa y un bonito ritual de final de velada. Que ya es mucho.
Cómo elegir tu génépi
- Busca «Génépi des Alpes» en la etiqueta: es la garantía de una planta de altura, de una elaboración y un embotellado dentro de la zona, sin aromas ni colorantes artificiales.
- Fíjate en el color: la IG va de incoloro a verde claro. Un verde fosforito muy intenso debería despertar tu curiosidad; la lista de ingredientes te dirá el resto.
- Elige un perfil poco dulce: después de la grasa de la raclette, un génépi seco y herbáceo funciona mejor que uno muy dulce.
Servir el génépi
La dosis: una copita, no un vaso de agua. El estudio de Zúrich usaba 2 cl de schnaps, y es una buena medida. La temperatura: fresco, recién sacado de la nevera, o con un cubito si te gusta; el frío calma el azúcar y saca el amargor. La copa: un vasito de licor o una minicopa con pie, que conserva los aromas.
Los maridajes
Al génépi le gusta el chocolate negro (el amargor responde al amargor), los postres de frutos rojos o de pera, y el café. Solo evita los postres muy dulces: azúcar contra azúcar, nadie gana.
Los otros digestivos de la raclette
Vuelve a la guía completa de digestivos después de la raclette. Si prefieres los aguardientes de fruta, lee nuestra página aguardiente de pera Williams o nuestra página kirsch. Para otro licor de plantas alpinas, echa un vistazo a la chartreuse. Y para terminar sin alcohol, nuestras infusiones están en la guía raclette y digestión.
Preguntas frecuentes
¿El génépi ayuda a digerir la raclette?
No, no en sentido fisiológico. Un estudio de 2008 no encontró ningún efecto de los digestivos alcohólicos sobre el vaciado del estómago, y un estudio de 2010 sobre la fondue observó incluso una digestión más lenta con alcohol. El génépi aporta sobre todo una sensación de frescor amargo después de la grasa.
¿Qué significa «Génépi des Alpes» en la etiqueta?
Es una indicación geográfica franco-italiana homologada en 2014: plantas recolectadas o cultivadas por encima de los 1500 metros en seis departamentos franceses, el Piamonte y el Valle de Aosta, al menos 30 % vol., al menos 2 gramos de plantas secas por litro, sin aromas ni colorantes artificiales y embotellado dentro de la zona.
¿Se puede recolectar génépi para hacerlo en casa?
En Saboya, la recolección está limitada a 120 ramitas por día y por persona, con una multa que puede llegar a 750 euros. La prefectura de Saboya indica que la mayoría de los departamentos vecinos también regulan esta recolección: infórmate antes de salir.
¿Cómo se sirve el génépi?
En dosis pequeña (unos 2 cl), fresco o con un cubito, en un vasito de licor. Marida bien con el chocolate negro y el café.
Fuentes
- Pliego de condiciones de la IG «Génépi des Alpes» (BO Agri, 25 de diciembre de 2014)
- INAO: ficha de producto Génépi des Alpes
- Reglamento (UE) 2019/787 sobre bebidas espirituosas, anexo I (categoría 33, licor)
- Prefectura de Saboya: recordatorio sobre la recolección del génépi (agosto de 2023)
- Franke et al., 2008, J Gastrointestin Liver Dis: digestivos, espresso y paseo después de comer
- Heinrich et al., 2010, BMJ: vino, té negro o schnaps con una fondue
- Prefectura de Saboya: folleto sobre la normativa de recolección
- Barnews: el génépi y las hierbas del Valais (en inglés)
- PubMed Central: resumen de Heinrich et al., BMJ 2010 (en inglés)
El consumo excesivo de alcohol es perjudicial para la salud. Bebe con moderación.
