In het kort: Appenzeller is een halfharde kaas uit Oost-Zwitserland, tijdens de rijping geborsteld met een kruidenpekel waarvan het recept geheim blijft. Als raclette brengt hij een pittige noot die te brave avonden wakker schudt.

Fiche gecontroleerd op 02/11/2026 op de officiële websites van producenten en brancheorganisaties. Maak je deze kaas? Schrijf ons om in de gids te komen.

Het identiteitskaartje van: Appenzeller

LandZwitserland
RegioAppenzell (Appenzell Innerrhoden en Appenzell Ausserrhoden), deels Sankt Gallen en Thurgau (brancheorganisatie)
Benaminggeen AOP; beschermd merk Appenzeller® beheerd door de brancheorganisatie (Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH), actief sinds 1942
Melkkoe, rauw, van koeien gevoed met gras en hooi (zonder kuilvoer)
Kaasmassageperste kaas, halfhard
Rijpingminstens 3 maanden, 2 tot 3 keer per week geborsteld met kruidenpekel (Sulz); Doux 3 maanden, Surchoix 4 tot 5 maanden, Extra minimaal 6 maanden, Raffiné 9 tot 12 maanden
Formaatronde kaas van 30 tot 33 cm doorsnede, 7 tot 9 cm hoog, gemiddeld 6,7 kg (brancheorganisatie)
Smaakfruitig (Doux) tot stevig (Extra, Raffiné)
Smeltgedrag4/5: smelt goed in dunne plakken bij matige hitte, maar wordt olieachtig als je hem te heet of te lang verwarmt

Zijn geschiedenis

De kaas uit Appenzell zou meer dan zeven eeuwen oud zijn: Wikipedia noemt een document uit 1282 dat hem al vermeldt. Hij is geboren in de groene heuvels aan de voet van de Alpstein, tussen het Bodenmeer en de Säntis, waar de koeien grazen terwijl de bewoners hun geheimen angstvallig bewaren. Het beroemdste daarvan is de Sulz, een pekel op basis van planten, kruiden en specerijen waarvan het recept volgens de brancheorganisatie slechts door twee mensen wordt gekend en van generatie op generatie wordt doorgegeven. Zelfs de kaasmaker weet niet precies wat hij erop smeert, wat de gesprekken in het café vast ingewikkeld maakt. Sinds 1942 waakt de brancheorganisatie over het merk, controleert de herkomst en maakt reclame voor de kaas. Ze verenigt vandaag bijna 800 melkproducenten en een veertigtal kaasmakerijen. Haar zetel is sinds 1996 gevestigd in het Salesis-huis aan het Postplatz van Appenzell, een woning die na de dorpsbrand van 1560 werd herbouwd.

Smaak en smeltgedrag: wat er in het pannetje gebeurt

In de mond is Appenzeller een kaas die luid van zich laat horen. De kruidenpekel laat op de korst pittige, bijna peperige aroma’s achter die terugkomen in de kaasmassa. De Doux, zilveren etiket, drie maanden gerijpt, blijft rond en aromatisch. De Surchoix, gouden etiket, vier tot vijf maanden, is steviger maar soepel. De Extra, zwart etiket, minstens zes maanden, heeft een kracht die niemand onberoerd laat, en de Raffiné, paars etiket, negen tot twaalf maanden, kan zelfs kleine kristallen verbergen. Als raclette smelt de kaas goed als je hem dun snijdt en bij matige temperatuur verwarmt: de brancheorganisatie raadt aan hem weg te halen zodra hij romig wordt, voordat hij zijn olie afgeeft. Hij heeft niet de rekbaarheid van een klassieke raclette, maar maakt dat goed met smaak. Wat je onthoudt: een pannetje Appenzeller tussen twee pannetjes natuurlijke raclette werkt als een gitaarsolo midden in een wals.

Geur en smaak: aromatisch en pittig, tonen van kruiden en gedroogde vruchten; zacht en rond als Doux, krachtiger als Surchoix en Extra

Hoe serveer je hem

Reken op 150 tot 200 g Appenzeller per persoon, of meng hem half om half met een mildere raclette om gevoelige monden te sparen. Snijd dunne plakken van 2 tot 3 mm voor een gelijkmatige smelt. In het pannetje volstaat een middelmatige hitte: haal hem weg zodra het oppervlak glad en romig is. De brancheorganisatie noemt een Appenzeller die speciaal voor raclette is gemaakt en stelt de Extra voor als een goed alternatief voor kaasliefhebbers. Qua bijgerechten kies je voor stevige gestoomde aardappelen, augurkjes, zoete uien, rauwe ham of worst. Fruit, appel of peer in schijfjes, temt de pittige kant. Als drank doen een droge Chasselas, een Sauvignon blanc of een lichte Pinot noir het goed, volgens de brancheorganisatie.

De combinaties

  • Wijnen: droge Chasselas, Zwitserse Sauvignon blanc, lichte Pinot noir uit Oost-Zwitserland, blond bier uit de streek
  • Op tafel: stevige gestoomde aardappelen, zurige augurkjes, zoete uien, rauwe ham of worst, appels en peren

Onze recepten met deze kaas

  • De traditionele raclette, het basisrecept
  • De zelfgemaakte raclette-burger
  • De geroosterde boterhammen op raclette-wijze

Hoeveel heb je nodig? Onze gids met de hoeveelheid raclettekaas per persoon rekent het voor je uit, en onze vergelijking van de beste raclettekazen zet hem naast de andere.

De producenten van Appenzeller: de gids

Vier families van producenten, van de reus tot de kleine alpenweide. De contactgegevens komen van hun officiële websites; de logo’s worden vanaf die sites weergegeven, met vermelding van de rechthebbende.

De bekendste

De merken die je in de winkel tegenkomt.

Logo Appenzeller Schaukäserei AG

Appenzeller Schaukäserei AG

Stein (AR), Zwitserland

Demonstratiekaasmakerij van Appenzeller, 364 dagen per jaar open, waar je elke dag tot 15 uur de kaas kunt zien maken, met winkel en restaurant.

Logo: © Appenzeller Schaukäserei AG, weergegeven vanaf de officiële website.

De meest gerenommeerde

Medaillewinnaars, bekroonde of beroemde affineurs, onderscheiding met bronvermelding.

Logo Appenzeller Milchspezialitäten AG

Appenzeller Milchspezialitäten AG

Schönengrund, Zwitserland

In 2014 gemoderniseerde kaasmakerij die dagelijks ongeveer 30 000 kg melk verwerkt en waarvan de Appenzeller edel-würzig tot beste van zijn categorie werd uitgeroepen.

  • Adres: Hauptstrasse 48, 9105 Schönengrund, Zwitserland
  • Telefoon: +41 71 360 02 11
  • Website: chaeserei.ch
  • Onderscheiding: Winnaar van de Swiss Cheese Awards 2026, categorie Appenzeller (Sämi Mani) (bron: https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf)

Logo: © Appenzeller Milchspezialitäten AG, weergegeven vanaf de officiële website.

Logo Traber Käse AG

Traber Käse AG

Kirchberg SG, Zwitserland

Kaasmakerij uit Sankt Gallen die haar eigen Appenzeller maakt van ongeveer 3 miljoen kg melk zonder kuilvoer per jaar.

  • Adres: Seefeldstrasse 10, 9533 Kirchberg SG, Zwitserland
  • Telefoon: +41 71 931 11 88
  • E-mail: traberkaese@bluewin.ch
  • Website: traberkaese.ch
  • Contact: formulier
  • Onderscheiding: Oorkondes bij de Swiss Cheese Awards 2026 in de categorie Appenzeller en voor zijn Appenzeller® Rahmkäse (Lucas Meier) (bron: https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf)

Logo: © Traber Käse AG, weergegeven vanaf de officiële website.

De kleine lokale producenten

Boerderijen, alpenweiden en dorpskaasmakerijen.

Logo Käserei Niederbüren AG

Käserei Niederbüren AG

Niederbüren, Zwitserland

Dorpskaasmakerij die Appenzeller maakt van melk die elke dag door zijn boeren wordt geleverd en hem enkele maanden in zijn eigen rijpingsruimte laat rijpen.

Logo: © Käserei Niederbüren AG, weergegeven vanaf de officiële website.

Pinterest-pin : Appenzeller als raclette: de kaas met het best bewaarde geheim
📌 Bewaar deze pagina op Pinterest voor je volgende raclette-avond.

Waar koop je hem

Appenzeller vind je in de meeste Zwitserse kaasmakerijen en supermarkten, en ook bij veel kaasboeren in Frankrijk en Duitsland. Ter plekke verkopen het Salesis-huis in Appenzell en de demonstratiekaasmakerij van Stein het hele assortiment. Om de echte te herkennen, zoek je het merk Appenzeller® en de kleur van het etiket, die de rijping aangeeft: zilver voor de Doux, goud voor de Surchoix, zwart voor de Extra, paars voor de Raffiné. Appenzeller heeft geen AOP: zijn bescherming berust op het merk en op de herkomstcontroles van de brancheorganisatie. Wees op je hoede voor kazen die “type Appenzell” heten zonder het merk.

Meer adressen vind je in onze gids waar koop je een goede raclettekaas.

Te volgen op social media

Stem op de beste raclettekaas

Eén stem per persoon, zonder registratie. Het klassement zie je met “Bekijk het klassement”.

Wat is de beste raclettekaas?

Veelgestelde vragen

Kun je Appenzeller gebruiken voor een raclette?

Ja, in dunne plakken en bij matige hitte. De brancheorganisatie publiceert raclette-tips en biedt een versie aan die voor dit gebruik is bedacht.

Wat zit er in de geheime pekel?

De brancheorganisatie spreekt van een bereiding van planten, kruiden en specerijen, de Sulz, waarvan het recept slechts door twee mensen wordt gekend.

Wat betekenen de kleuren van de etiketten?

Zilver voor de Doux (3 maanden), goud voor de Surchoix (4 tot 5 maanden), zwart voor de Extra (minstens 6 maanden), paars voor de Raffiné (9 tot 12 maanden).

Is Appenzeller een AOP?

Nee. Hij wordt beschermd door een gedeponeerd merk, Appenzeller®, en door de herkomstcontroles van zijn brancheorganisatie.

Lees ook: alle raclettekazen, de geheimen van een geslaagde raclette en wat is raclette eigenlijk?

Bronnen