Saint-Nectaire AOP: der Käse für das Raclette aus der Auvergne

Kurz gesagt: Der Saint-Nectaire ist der Käse der Vulkanwiesen zwischen Puy-de-Dôme und Cantal, seit 1955 geschützt und als Hofkäse aus Rohmilch oder als Molkereikäse hergestellt. Sein geschmeidiger Teig schmilzt ohne Gegenwehr, was ihn zu einem ernsthaften Kandidaten für ein Raclette auf Auvergnater Art macht.

Seite am 02.11.2026 auf den offiziellen Websites der Erzeuger und Branchenverbände geprüft. Du stellst diesen Käse her? Schreib uns, um ins Verzeichnis aufgenommen zu werden.

Steckbrief: Saint-Nectaire AOP

Land	Frankreich
Region	Auvergne (Monts-Dore, Puy-de-Dôme und Norden des Cantal)
Herkunftsbezeichnung	AOC seit 1955, AOP auf europäischer Ebene seit 1996 (Quellen: aop-saintnectaire.com, Rubrik „Le Saint-Nectaire en bref“; Wikipedia für das AOP-Datum)
Milch	Kuh; roh und Vollmilch beim Hofkäse, pasteurisiert oder thermisiert beim Molkereikäse
Käseteig	Halbfester Schnittkäse (gepresst, ungekocht), Rinde mit Salzwasser gewaschen
Reifung	mindestens 28 Tage (Branchenverband); beim Hofkäse oft 5 bis 8 Wochen, manchmal mehr
Format	Laib von etwa 1,7 kg, 21 cm Durchmesser, 3,5 bis 5,5 cm Höhe; auch als verkleinertes Format von 0,5 bis 0,7 kg und 12 bis 14 cm erhältlich, mindestens 21 Tage gereift (Pflichtenheft 2025)
Geschmack	mild (Molkereikäse) bis fruchtig (gereifter Hofkäse)
Schmelzverhalten	4/5: geschmeidiger Teig, der schnell schmilzt und gut überzieht, ohne viel Fett abzugeben; ein sehr gereifter Hofkäse wird flüssiger und kräftiger

Seine Geschichte

Bevor er Saint-Nectaire hieß, trug dieser Käse deutlich weniger vornehme Spitznamen, darunter „Roggenkäse“, weil er auf Roggenstroh gereift wurde. Laut Branchenverband taucht der heutige Name in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts auf. Marschall Henri de Senneterre soll ihn Ludwig XIV. kosten lassen haben, und der König habe so oft Nachschub verlangt, dass er den Käse bis an den Hof liefern ließ. Lange Zeit blieb er dennoch ein Hauskäse, der auf dem Hof hergestellt wurde, oft von den Frauen, zweimal täglich nach dem Melken. Im 20. Jahrhundert organisiert sich die Branche, erhält 1955 die Ursprungsbezeichnung und 1996 den europäischen Schutz. Heute meldet der Branchenverband rund 14 500 Tonnen pro Jahr, davon 8 500 Tonnen Hofkäse. Und das alles auf einem der kleinsten Herkunftsgebiete des Kontinents: Kein Wunder, dass die Kühe des Sancy ein wenig wichtig dreinschauen.

Beitrag: © Fromage AOP Saint-Nectaire (Branchenverband), Link auf aop-saintnectaire.com, auf Instagram ansehen

Geschmack und Schmelzverhalten: was im Pfännchen passiert

Es gibt zwei Saint-Nectaire, und sie haben nicht ganz denselben Charakter. Der Molkereikäse, in der Molkerei aus pasteurisierter oder thermisierter Milch hergestellt, wird vom Branchenverband als milder beschrieben, mit Noten von Sahne und Butter. Der Hofkäse aus Rohmilch, die gleich nach dem Melken verarbeitet wird, gewinnt an Komplexität: Haselnuss, Unterholz, manchmal eine Spur Champignon, die an den Keller erinnert. In der Hitze entspannt sich der geschmeidige Teig schnell und überzieht die Kartoffel, ohne eine Fettlache zu bilden, was wir als seinen großen Vorteil festhalten. Er fließt etwas weniger kaskadenartig als ein Schweizer Raclette, das genau dafür gemacht ist, gleicht das aber durch den Geschmack aus. Ein junger Hofkäse schmilzt cremig und rund, ein stärker gereifter wird flüssiger und aromatischer. Über die Rinde lässt sich streiten: Manche kratzen sie ab, andere lassen sie mitgrillen. In beiden Fällen hat noch nie jemand einen Raclette-Abend verlassen und sich beklagt, zu viel Saint-Nectaire gehabt zu haben.

In Nase und Mund: milchig, buttrig und nussig beim Molkereikäse; komplexer, fruchtig und manchmal pilzig beim Hofkäse, mit einem Kellerduft

So servierst du ihn

Rechne mit 200 bis 250 g pro Person, wie bei einem klassischen Raclette, etwas mehr, wenn deine Gäste morgens die Wanderung auf den Puy de Sancy gemacht haben. Nimm den Käse eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, damit der Teig schon geschmeidig ist. Schneide für ein Pfännchen-Gerät Scheiben von einem halben Zentimeter, je nach Geschmack mit oder ohne Rinde. Für eine spektakuläre Variante kommt ein in der Mitte durchgeschnittener Laib unter einen Halblaib-Schaber: Der Teig wird in dünnen Schleiern abgeschabt. Dazu passen Pellkartoffeln, Aufschnitt aus der Auvergne und ein Salat mit Nüssen. Plane einen geschmeidigen Rotwein oder einen Chardonnay-Weißwein ein. Und heb die Reste auf: Sie landen am nächsten Tag hervorragend in einer Truffade.

Die passenden Begleiter

• Weine: roter Chinon, Pomerol, Chardonnay-Weißwein, Chanturgue (Rotwein aus der Auvergne)
• Am Tisch: gedämpfte Kartoffeln, Auvergne-Schinken und Trockenwurst, am nächsten Tag Truffade, grüner Salat mit Nüssen

Unsere Rezepte mit diesem Käse

• Das traditionelle Raclette, das Grundrezept
• Champignons mit Raclette gefüllt
• Die Raclette-Ofenkartoffel

Wie viel solltest du einplanen? Unser Ratgeber zu den Raclette-Käsemengen pro Person rechnet es dir vor, und unser Vergleich der besten Raclette-Käse stellt ihn den anderen gegenüber.

Die Erzeuger von Saint-Nectaire AOP: das Verzeichnis

Vier Erzeugerfamilien, vom Riesen bis zur kleinen Alm. Kontaktdaten von den offiziellen Websites übernommen; die Logos werden von diesen Websites angezeigt, mit Quellenangabe.

Die größten Erzeuger

Die größten Mengen: Industrie und große Genossenschaften.

Die bekanntesten

Die Marken, die dir im Laden begegnen.

Die renommiertesten

Medaillengewinner, Preisträger oder renommierte Affineure, Auszeichnung mit Quelle.

Die kleinen lokalen Erzeuger

Höfe, Almen und Dorfkäsereien.

Wo du ihn kaufst

Am einfachsten ist es, direkt zur Quelle zu gehen: Viele Höfe im Gebiet rund um Saint-Nectaire, Besse oder Picherande verkaufen ihren Käse vor Ort und lassen Besucher bei der Herstellung zuschauen. Achte im Käsefachgeschäft oder im Supermarkt auf die Kaseinplatte auf der Rinde: grün und oval beim Hofkäse aus Rohmilch, quadratisch und durchscheinend beim Molkereikäse. Die Angabe AOP und das Logo der Herkunftsbezeichnung müssen auf dem Etikett stehen. Für ein Raclette frag nach einem nicht zu trockenen Käse, der fünf bis acht Wochen gereift ist. Die Affineure verkaufen auch online und liefern in ganz Frankreich.

Mehr Adressen findest du in unserem Ratgeber wo du guten Raclette-Käse kaufst.

In den sozialen Netzwerken folgen

• Offizieller Kanal der AOP Saint-Nectaire (Link von aop-saintnectaire.com) (YouTube)
• AOP Saint-Nectaire (Pinterest)
• AOP Saint-Nectaire (TikTok)

Häufige Fragen

Kann man mit Saint-Nectaire wirklich Raclette machen?

Ja. Sein gepresster, ungekochter Teig schmilzt gut und überzieht die Kartoffel. Der Geschmack ist milchiger und nussiger als bei einem Raclette aus Savoyen oder dem Wallis, daher der Spitzname Auvergnater Raclette.

Hofkäse oder Molkereikäse für Raclette?

Der mildere Molkereikäse gefällt allen und schmilzt gleichmäßig. Der Hofkäse aus Rohmilch bringt mehr Charakter mit. Viele Tische legen beide auf die Platte, um sie zu vergleichen.

Woran erkennst du einen Hof-Saint-Nectaire?

An der grünen, ovalen Kaseinplatte, die auf der Rinde klebt. Der Molkereikäse trägt laut Branchenverband eine quadratische, durchscheinende Platte.

Lies auch: alle Raclette-Käse, die Geheimnisse eines gelungenen Raclettes und was ist eigentlich Raclette?

Quellen

• Eckdaten (1955, 1,7 kg, 21 cm, 28 Tage, 14 500 t davon 8 500 t Hofkäse): aop-saintnectaire.com/saint-nectaire-en-bref
• Unterschied Hofkäse / Molkereikäse und Kaseinplatten: aop-saintnectaire.com/fromage/laitier-fermier
• Geschichte (Roggenkäse, Senneterre, Ludwig XIV.): aop-saintnectaire.com/savoir-faire-historique/historique
• Weinempfehlungen (Chinon, Pomerol, Chanturgue, Chardonnay): aop-saintnectaire.com/fromage/accords
• Preisträger 2026 des offiziellen Wettbewerbs der AOP Saint-Nectaire: aop-saintnectaire.com/actualites/palmares-2026-concours-offi
• Preisträger 2023 (Charrade, Terres d'Auvergne, Société Fromagère de Tauves): reussir.fr/agriculture-massif-central/les-meilleurs-saint-ne
• Dischamp als Marktführer beim Molkerei-Saint-Nectaire (2008): reussir.fr/lait/dischamp-devient-le-leader-du-saint-nectaire
• Lactalis investiert in Condat (2021): reussir.fr/agriculture-massif-central/lactalis-investit-plus
• Pflichtenheft der AOP, genehmigt am 6. November 2025 (Formate, verkleinertes Format, Reifung): info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-77cf54
• Dischamp: Adresse und E-Mail (Impressum): pauldischamp.com/mentions-legales
• Lactalis übernimmt die Fromagerie Wälchli: reussir.fr/lesmarches/lactalis-reprend-100-de-la-fromagerie-w
• Les Terres d'Auvergne: Laden, Adresse, Telefon (Tourismusbüro Sancy): sancy.com/fr/fiche/commerce-et-service/la-boutique-terres-d-
• Ferme de la Vallée de l'Avenir: Telefon, Besichtigungen (Tourismusbüro Sancy): sancy.com/fr/fiche/degustation/ferme-de-la-vallee-de-l-aveni
• La Ferme de Ravel: Adresse und Netzwerke (Tourismusbüro Sancy): auvergne-sancy.com/en/fiche/degustation/gaec-du-village-la-f
• AOP-Datum 1996, Maße: en.wikipedia.org/wiki/Saint-Nectaire
• Aktiver Branchenverband (SIREN 779176510): recherche-entreprises.api.gouv.fr/search?q=interprofession%2