In breve: patate a pasta soda precotte, pancetta a cubetti e cipolle dorate nel burro, sfumate con vino bianco della Savoia, poi ricoperte da un reblochon intero e gratinate 25 minuti in forno. Il piatto savoiardo per eccellenza, generoso e senza apparecchio.
La parola dello chef
La tartiflette è il piatto che mette tutti d’accordo attorno a una tavola savoiarda, tranne su una questione: con o senza panna? Qui la facciamo senza, nella sua versione più semplice: patate, pancetta, cipolle, un goccio di vino bianco e un reblochon. Il formaggio porta già tutta la cremosità necessaria. Se tuo cognato reclama la panna, troverà la sua felicità nelle varianti, e la pace in famiglia sarà salva.
Il vero segreto è la cottura delle patate. Troppo cotte, si spappolano in purè sotto il formaggio. Troppo poco, restano dure e il piatto non è abbastanza fondente. Punta a patate ancora un po’ sode al cuore prima di passarle in forno: finiranno di cuocere assorbendo il sugo del reblochon. E prevedi un’insalata verde ben condita: il tuo stomaco ti ringrazierà.
| Preparazione | 20 minuti |
|---|---|
| Cottura | 50 minuti |
| Totale | 1 ora 10 minuti |
| Porzioni | 4 persone (regolabile) |
| Difficoltà | Facile |
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg di patate a pasta soda (charlotte o amandine)
- 1 reblochon di Savoia (circa 450 g)
- 200 g di pancetta affumicata a cubetti
- 2 cipolle dorate
- 15 cl di vino bianco secco della Savoia
- 20 g di burro
- 1 spicchio d’aglio
- Pepe macinato al momento
Preparazione
- Cuocere le patate: sbuccia le patate, tagliale a rondelle spesse o a cubetti, poi cuocile 15 minuti in acqua bollente salata. Devono restare un po’ sode. Scolale.
- Dorare cipolle e pancetta: affetta le cipolle. In una padella grande, falle appassire 5 minuti nel burro, aggiungi la pancetta e lascia dorare 5 minuti.
- Sfumare: versa il vino bianco nella padella e lascia ridurre 2 minuti raschiando il fondo di cottura. Aggiungi le patate, pepa e mescola delicatamente.
- Preparare la teglia: preriscalda il forno a 200 °C. Strofina una pirofila con lo spicchio d’aglio tagliato a metà, poi versaci il composto.
- Aggiungere il reblochon: taglia il reblochon a metà nello spessore, senza togliere la crosta, e appoggia le due metà sulle patate, con la crosta verso l’alto.
- Cuocere in forno: inforna per 25 minuti, finché il reblochon non è fuso e ben dorato.
- Servire: lascia riposare 5 minuti fuori dal forno e servi con un’insalata verde.
I trucchi dello chef
- Un reblochon a temperatura ambiente: tiralo fuori dal frigorifero 30 minuti prima, fonderà in modo più uniforme.
- La crosta si tiene: in forno si dora e porta sapore. Raschiala leggermente se è molto secca.
- Niente sale: tra pancetta e reblochon, il piatto è già abbastanza saporito. Basta il pepe.
- Prepara in anticipo: assembla la teglia senza il reblochon qualche ora prima, poi aggiungi il formaggio e inforna all’ultimo momento, allungando la cottura di 5-10 minuti.
Varianti
- Con la panna: aggiungi 10 cl di crème fraîche densa alle patate, per una tartiflette più cremosa.
- Alla raclette: sostituisci il reblochon con 300 g di formaggio da raclette a fette, per una versione più delicata.
- Vegetariana: sostituisci la pancetta con champignon saltati in padella.
Quale vino servire?
Resta in Savoia: un bianco secco come la Jacquère, l’Apremont o un Chignin, la cui vivacità bilancia la grassezza del reblochon. Per una bottiglia più ampia, un Chignin-Bergeron, da uve roussanne, porta rotondità e aromi di frutta secca. Chi preferisce il rosso sceglierà una Mondeuse leggera, servita un po’ fresca.
Domande frequenti
Bisogna togliere la crosta del reblochon?
No. La crosta si mangia, si dora in forno e dà carattere alla tartiflette. Basta raschiarla leggermente se è secca.
Che differenza c’è tra tartiflette e raclette?
La tartiflette è un gratin al reblochon cotto in forno, servito come piatto unico. La raclette è un formaggio fuso in tavola, raschiato sulle patate, che ognuno prepara nel proprio fornetto.
Si può congelare una tartiflette?
Si può, ma le patate diventano farinose allo scongelamento. Si conserva meglio 2 giorni in frigorifero e si riscalda in forno a 180 °C.
Da leggere anche: Raclette o tartiflette: quali differenze e quale scegliere?
