Tomme de Savoie IGP : la doyenne savoyarde invitée au poêlon

En bref : La Tomme de Savoie IGP est la petite meule de 1,2 à 2 kg à croûte grise, marquée « Savoie » sur le talon, que les familles fabriquaient avec le lait écrémé. Pas une raclette au sens officiel, mais une invitée de choix au poêlon pour ceux qui aiment le goût de cave.

Fiche vérifiée le 02/11/2026 sur les sites officiels des producteurs et des interprofessions. Vous produisez ce fromage ? Écrivez-nous pour figurer dans l’annuaire.

La carte d’identité de : Tomme de Savoie IGP

Pays	France
Région	Savoie et Haute-Savoie
Appellation	IGP depuis 1996 (tomme-de-savoie.com) ; label régional dès 1978
Lait	vache, cru ou thermisé (cahier des charges) ; au moins 75 % de vaches Abondance, Montbéliarde ou Tarine par troupeau, plus de 90 % du cheptel
Pâte	pressée non cuite
Affinage	30 jours minimum depuis l'emprésurage (cahier des charges), 30 jours à 3 mois en pratique (fromagesdesavoie.fr)
Format	tomme de 1,2 à 2 kg, 18 à 21 cm de diamètre, 5 à 8 cm de haut, marquée « Savoie » sur le talon ; existe aussi en format réduit de 400 à 900 g
Goût	doux à corsé selon l'affinage
Fonte	3/5 : fond correctement mais reste plus ferme et un peu plus sèche qu'une raclette ; parfaite en mélange

Son histoire

La tomme est, selon son syndicat, la doyenne des fromages de Savoie. Ses premières traces remontent au XVIe siècle, dans le duché de Savoie, mais l'idée est plus ancienne : les familles faisaient du beurre avec la crème et transformaient le lait restant en petites tommes, la « toma » du patois. Un fromage de pauvre, disait-on, mais une précieuse source de protéines pour passer l'hiver. Au XIXe siècle, les fruitières préfèrent consacrer le lait aux grosses meules d'emmental, de gruyère ou de beaufort, et la tomme manque de disparaître. Dans les années 1960, l'administration refuse même de protéger le nom, jugé trop générique. Les producteurs insistent, obtiennent un label régional en 1978, puis l'IGP européenne en 1996. Aujourd'hui, la Tomme de Savoie mobilise environ 670 producteurs de lait, quinze ateliers et vingt-sept fermiers, pour près de 6 400 tonnes par an d'après fromagesdesavoie.fr. Pas mal pour un fromage qu'on disait condamné.

Vidéo : © Tomme de Savoie IGP (chaîne officielle Savoicime), voir sur YouTube

Goût et fonte : ce qui se passe dans le poêlon

Sa croûte grise, tachetée, parfois fleurie de jaune ou de rouge, sent la cave et le champignon. La pâte, blanche à jaune, est ferme mais souple, avec de petites ouvertures. Le syndicat décrit un goût lactique et animal qui va du doux au puissant selon l'affinage. La particularité, c'est la matière grasse : la Tomme de Savoie existe à plusieurs taux, de 20 à 45 % sur extrait sec, héritage de l'écrémage. Pour la raclette, préférez une version à 40 ou 45 %, plus fondante. Au poêlon, elle fond correctement, sans le côté nappant d'une raclette de Savoie : la pâte reste un peu plus tenue et peut légèrement se séparer si on la chauffe trop longtemps. Ce qu'on retient, c'est le caractère qu'elle apporte en mélange : une tranche de tomme glissée sous une tranche de raclette donne un poêlon plus rustique. La croûte, elle, se mange, mais elle a du tempérament : tout le monde ne l'aime pas grillée.

Au nez et en bouche : lactique et animal, champignon et cave, de doux à puissant selon l'affinage

Comment le servir

En raclette, la Tomme de Savoie se marie mieux qu'elle ne règne seule. Comptez 50 à 80 g de tomme par personne en complément de 150 à 200 g de raclette. Sortez-la une heure avant, coupez des tranches de 3 à 4 mm et retirez ou non la croûte selon vos convives. Chauffez à feu moyen et sortez le poêlon dès que la tranche s'affaisse, avant que la matière grasse ne perle. Pour une demi-tomme à racler, choisissez une pièce bien affinée et grasse, et surveillez la fonte, plus lente qu'avec une meule à raclette. Pommes de terre, jambon sec et salade aux noix l'accompagnent sans la masquer. Et sur le plateau du dessert, elle reprend sa place naturelle.

Les accords

• Vins : Jacquère (Apremont, Abymes), Chignin, Gamay de Savoie
• À table : pommes de terre, charcuterie de montagne, pain de campagne, salade aux noix

Nos recettes avec ce fromage

• La raclette traditionnelle, la recette de base
• Les tartines grillées façon raclette
• La salade raclette tiède au vinaigre de cidre

Combien en prévoir ? Notre guide des quantités de fromage à raclette par personne fait le calcul, et notre comparatif des meilleurs fromages à raclette le compare aux autres.

Les producteurs de Tomme de Savoie IGP : l’annuaire

Quatre familles de producteurs, du géant au petit alpage. Coordonnées relevées sur leurs sites officiels ; les logos sont affichés depuis ces sites, avec leur crédit.

Les plus grands producteurs

Les plus gros volumes : industriels et grandes coopératives.

Les plus connus

Les marques que vous croisez en magasin.

Les plus réputés

Médaillés, primés ou affineurs de renom, distinction sourcée.

Les petits producteurs locaux

Fermes, alpages et fromageries de village.

Où l’acheter

La Tomme de Savoie IGP se vend partout en Savoie, en fromagerie, en fruitière, au marché et en grande surface. Pour reconnaître la vraie, cherchez l'inscription « Savoie » sur le pourtour du talon et le logo IGP sur l'étiquette. Le taux de matière grasse doit aussi être indiqué, puisque la tomme existe en plusieurs versions, des plus légères aux plus crémeuses. Une tomme « de montagne » ou « des Alpes » n'est pas une Tomme de Savoie. Les versions fermières, plus rares, valent le détour chez les producteurs, et les coopératives de village en proposent souvent plusieurs affinages côte à côte.

Plus d’adresses dans notre guide où acheter un bon fromage à raclette.

Vidéo : © Tomme de Savoie IGP (chaîne officielle) : L'Instant Tomme avec Jacques Dubouloz, fromager affineur, voir sur YouTube

À suivre sur les réseaux

• Tomme de Savoie IGP (page officielle liée depuis tomme-de-savoie.com) (facebook)

Questions fréquentes

Peut-on faire une raclette avec de la Tomme de Savoie ?

Oui, surtout en mélange avec une vraie raclette. Seule, elle fond moins bien ; choisissez une tomme grasse (40 à 45 %) et bien affinée.

Pourquoi la Tomme de Savoie existe-t-elle à plusieurs taux de matière grasse ?

Elle était faite avec le lait écrémé après la fabrication du beurre. Elle se décline aujourd'hui de 20 à 45 % de matière grasse sur extrait sec, d'après la filière.

Comment reconnaître une vraie Tomme de Savoie IGP ?

Elle porte le mot « Savoie » sur le talon ou le dessus, le logo IGP sur l'étiquette, et pèse entre 1,2 et 2 kg, ou de 400 à 900 g en format réduit.

À lire aussi : tous les fromages à raclette, les secrets d’une raclette réussie et c’est quoi, la raclette ?

Sources

• Fiche IGP : lait cru, 1,2 à 2 kg, 18 à 21 cm, affinage, taux de matière grasse, volumes et nombre de producteurs : fromagesdesavoie.fr/igp-tomme-de-savoie
• Cahier des charges de l'IGP homologué le 16 décembre 2019 (lait cru ou thermisé, races, formats, 30 jours d'affinage) : info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-f5bec3
• Histoire : XVIe siècle, label 1978, IGP 1996 : tomme-de-savoie.com/lhistoire-de-la-tomme-de-savoie-1369
• Site officiel Tomme de Savoie IGP (Savoicime), réseaux et logo : tomme-de-savoie.com
• Palmarès fromages du Concours général agricole 2026 (relais Le Guide du Fromage) : leguidedufromage.com/resultats-concours-general-agricole-fro
• Chabert : Tomme de Savoie IGP, fruitières productrices : fruitieres-chabert.com/tomme-de-savoie
• Pochat racheté par Lactalis (2005) : dairyreporter.com/Article/2005/01/06/Lactalis-continues-rece
• Pochat : siège, téléphone, e-mail (mentions légales) : pochatetfils.fr/mentions-legales
• GAEC reconnu de Vorzier : entreprise active, adresse (registre, SIREN 338431935) : recherche-entreprises.api.gouv.fr/search?q=gaec%20de%20vorzi
• Pochat : gamme Tomme de Savoie IGP : pochatetfils.fr/nos-fromages-de-savoie
• Palmarès Paccard : reblochon-paccard.fr/a-propos/palmares
• Coopérative du Val d'Arly : Tomme de Savoie IGP, histoire depuis 1969 : coopvaldarly.com
• Coopérative du Val d'Arly : siège et téléphone (mentions légales) : coopvaldarly.com/content/2-mentions-legales