In breve: chef stellati e raclette non sono affatto un matrimonio impossibile. Uno chef stellato del Vallese è coautore di un libro di 52 ricette di raclette, la Guida Michelin ha elogiato una «raclette aerea» in Savoia, un hotel di lusso parigino ha allestito uno chalet della raclette nel suo cortile e uno chef newyorkese tristellato ha pubblicato la sua ricetta. Abbiamo riportato solo fatti verificabili, con le fonti in fondo alla pagina.
E come in ogni buona famiglia, c’è anche chi non ne vuole sentir parlare. Ve lo presentiamo alla fine.
Gli chef stellati svizzeri e la raclette
Pierre Crepaud: 52 ricette di «Haute Raclette»
Ex chef del ristorante gastronomico del LeCrans Hôtel & Spa, a Crans-Montana, nel Vallese, Pierre Crepaud è presentato dal quotidiano Le Temps come uno «chef stellato». Nel 2021 ha firmato con Jennifer e Arnaud Favre il libro «Haute Raclette – L’art de la raclette en 52 recettes fondantes» (Éditions Helvetiq). L’idea: partire dal piatto nazionale vallesano per portarlo in tutte le direzioni, fino in Giappone.
Lo chef cura perfino le patate. Su Le Temps consiglia ad esempio la Roseval: «Con la sua bella buccia rosata, questa varietà fondente e leggermente dolce ravviverà la vostra raclette.» Presenta il libro in questo video:
Lucrèce Lacchio: la raclette in cuscinetti di patate
Lucrèce Lacchio dirige la cucina del Berceau des Sens, il ristorante dell’École hôtelière de Lausanne, premiato con una stella dalla Guida Michelin. Sul sito di Gault&Millau Svizzera firma una ricetta di «Raclette-Kartoffelkissen»: cuscinetti di patate alla raclette. Un modo elegante di servire il formaggio fuso senza padellini.
La raclette rivisitata dagli chef stellati francesi
René e Maxime Meilleur: la «raclette aerea» di La Bouitte
A Saint-Martin-de-Belleville, in Savoia, padre e figlio Meilleur gestiscono La Bouitte, oggi due stelle nella Guida Michelin. In un articolo dedicato ai grandi ristoranti di montagna, nel dicembre 2023, la Guida descriveva la loro cucina legata al territorio con una frase che fa sognare: «la raclette diventa aerea» («La raclette devient aérienne»). I crozets, invece, sono rivisitati in versione risotto.
Jean-François Rouquette: uno chalet della raclette in un hotel di lusso parigino
Chef del ristorante Pur’, una stella nella Guida Michelin, al Park Hyatt Paris-Vendôme, Jean-François Rouquette ha allestito per l’inverno 2024-2025 uno chalet nel cortile dell’hotel. Secondo la rivista Yonder, vi si serviva una raclette con formaggi selezionati da Marie Quatrehomme, Meilleure Ouvrière de France (prestigioso titolo francese che premia i migliori artigiani del Paese): a fette, al naturale, affumicato o all’aglio orsino, e un formaggio di Saint-Niklaus raschiato direttamente dalla forma. La cena raclette partiva da 210 € a persona, bevande escluse. Insomma, la raclette in versione palace.
Cyril Lignac: aggiungete il morbier
Prima di diventare la star della pasticceria in televisione, Cyril Lignac ha conquistato nel 2012 una stella Michelin per il suo ristorante Le Quinzième, oggi chiuso. Su RTL, nell’ottobre 2020, ha dato i suoi consigli per inaugurare la stagione della raclette: «Appena fa freddo, non si può fare a meno di pensarci: la raclette mette tutti d’accordo.» Il suo trucco: aggiungere del morbier al formaggio da raclette, per un sapore diverso.
Per i salumi consiglia prosciutto cotto, prosciutto crudo e carne secca dei Grigioni, e come contorno funghi saltati all’aglio, un’insalata verde e cetriolini sottaceto. I suoi consigli in video:
E altrove nel mondo
Daniel Humm: la raclette di uno chef newyorkese tristellato
Nato in Svizzera, Daniel Humm dirige Eleven Madison Park, a New York, tre stelle nella Guida Michelin. Food Network pubblica la sua ricetta «Melted Raclette Cheese with Marble Potatoes and Purslane»: raclette fusa su patate novelle, con portulaca. Anche ai vertici della gastronomia newyorkese, non si dimenticano le proprie origini.
Il bonus: il trucco di un Meilleur Ouvrier de France
Guillaume Gomez non è uno chef stellato, ma nel 2004, a 25 anni, è stato insignito del titolo di Meilleur Ouvrier de France e ha diretto a lungo le cucine dell’Eliseo. Su France Inter, riferisce la rivista Elle, ha raccontato una variante scoperta da una ristoratrice: aggiungere il cavolfiore alla raclette. «Trovavo che fosse molto furbo e molto buono», confida. «Alleggerisce un po’ la pesantezza delle patate.» Il suo consiglio: variare le verdure di stagione, come i funghi o la zucca butternut.
La voce fuori dal coro: Emmanuel Renaut, lo chef stellato che non serve raclette
Non tutti i grandi chef di montagna ne sono fan. Emmanuel Renaut, alla guida di Flocons de Sel, a Megève, tre stelle nella Guida Michelin, difende una cucina di montagna leggera. Nel 2017 spiegava alla rivista Belles Demeures che i suoi clienti non vengono da lui per mangiare una raclette o una fonduta (dichiarazioni tradotte dall’inglese). Messaggio ricevuto, chef: la raclette ce la teniamo per casa.
Chef stellati e raclette: le vostre domande
Quale chef stellato ha scritto un libro sulla raclette?
Pierre Crepaud, presentato come chef stellato da Le Temps, ha firmato nel 2021 con Jennifer e Arnaud Favre il libro «Haute Raclette – L’art de la raclette en 52 recettes fondantes» (Éditions Helvetiq).
Qual è il trucco di Cyril Lignac per la raclette?
Su RTL consiglia di aggiungere del morbier al formaggio da raclette per un sapore più particolare, e di servire funghi saltati all’aglio, un’insalata verde e cetriolini sottaceto.
Come rendere una raclette più leggera, come fanno gli chef?
Aggiungete verdure di stagione, come cavolfiore, funghi o zucca butternut, alla maniera di Guillaume Gomez, e prevedete circa 200 g di formaggio a persona, non di più.
E voi, quale raclette d’autore proverete?
Diteci nei commenti se avete assaggiato la raclette di un grande chef. Per rifarla a casa vi aspettano la nostra guida per scegliere il vostro apparecchio per raclette e la nostra guida alle quantità di formaggio a persona, mentre le nostre ricette di raclette vi daranno altre idee.
Fonti: Le Temps, Haute Raclette (19/12/2021), Gault&Millau Suisse, recette de Lucrèce Lacchio, Guide Michelin, Le Berceau des Sens, Guide Michelin, Tables de montagne (18/12/2023), Guide Michelin, René et Maxime Meilleur, Yonder, Chalet du Park Hyatt Paris-Vendôme (25/11/2024), Guide Michelin, Pur’ – Jean-François Rouquette, RTL, Cyril Lignac et la raclette (02/10/2020), Food Network, recette de Daniel Humm (archive 16/07/2024), Guide Michelin, Eleven Madison Park, Elle via Free, Guillaume Gomez (08/01/2026), Belles Demeures, Emmanuel Renaut (28/12/2017), Guide Michelin, Flocons de Sel
