En bref : les chefs étoilés et la raclette, ce n’est pas un mariage impossible. Un chef étoilé valaisan a cosigné un livre de 52 recettes de raclette, le Guide Michelin a salué une « raclette aérienne » en Savoie, un palace parisien a installé un chalet raclette dans sa cour et un chef triplement étoilé de New York a publié sa propre recette. Nous n’avons retenu que des faits vérifiables, avec les sources en bas de page.
Et comme dans toute bonne famille, il y a aussi celui qui ne veut pas en entendre parler. On vous le présente à la fin.
Les chefs étoilés suisses et la raclette
Pierre Crepaud : 52 recettes de « Haute Raclette »
Ancien chef du restaurant gastronomique du LeCrans Hôtel & Spa, à Crans-Montana, en Valais, Pierre Crepaud est présenté par le quotidien Le Temps comme un « chef étoilé ». En 2021, il a cosigné avec Jennifer et Arnaud Favre le livre « Haute Raclette – L’art de la raclette en 52 recettes fondantes » (Éditions Helvetiq). Le principe : partir du mets national valaisan pour l’emmener dans toutes les directions, jusqu’au Japon.
Le chef soigne jusqu’aux pommes de terre. Dans Le Temps, il recommande par exemple la Roseval : « Avec sa jolie peau rosée, cette variété fondante et légèrement sucrée égayera votre raclette. » Il présente le livre dans cette vidéo :
Lucrèce Lacchio : la raclette en coussins de pomme de terre
Lucrèce Lacchio dirige la cuisine du Berceau des Sens, le restaurant de l’École hôtelière de Lausanne, distingué d’une étoile par le Guide Michelin. Sur le site de Gault&Millau Suisse, elle signe une recette de « Raclette-Kartoffelkissen » : des coussins de pomme de terre à la raclette. Une façon élégante de servir le fromage fondu sans poêlon.
La raclette revisitée par les chefs étoilés français
René et Maxime Meilleur : la « raclette aérienne » de La Bouitte
À Saint-Martin-de-Belleville, en Savoie, le père et le fils Meilleur tiennent La Bouitte, aujourd’hui deux étoiles au Guide Michelin. Dans un article consacré aux grandes tables de montagne, en décembre 2023, le Guide décrit leur cuisine ancrée dans le terroir avec une formule qui fait rêver : « La raclette devient aérienne ». Les crozets, eux, y sont revisités façon risotto.
Jean-François Rouquette : un chalet raclette dans un palace parisien
Chef du restaurant Pur’, une étoile au Guide Michelin, au Park Hyatt Paris-Vendôme, Jean-François Rouquette a installé pour l’hiver 2024-2025 un chalet dans la cour de l’hôtel. Selon le magazine Yonder, on y servait une raclette avec des fromages sélectionnés chez Marie Quatrehomme, Meilleure Ouvrière de France : en tranches, nature, fumé ou à l’ail des ours, et un fromage de Saint-Niklaus raclé directement à la meule. Le dîner raclette commençait à 210 € par personne, hors boissons. La raclette version palace, en somme.
Cyril Lignac : ajoutez du morbier
Avant de devenir la star de la pâtisserie à la télévision, Cyril Lignac a décroché en 2012 une étoile Michelin pour son restaurant Le Quinzième, aujourd’hui fermé. Sur RTL, en octobre 2020, il a donné ses conseils pour lancer la saison de la raclette : « Dès qu’il fait froid, on est obligés d’y penser : la raclette fait plaisir à tout le monde. » Son astuce : ajouter du morbier au fromage à raclette, pour une saveur différente.
Côté charcuterie, il conseille jambon blanc, jambon de pays et viande des Grisons, et en accompagnement une poêlée de champignons à l’ail, une salade verte et des cornichons. Ses conseils en vidéo :
Et ailleurs dans le monde
Daniel Humm : la raclette d’un chef triplement étoilé de New York
Né en Suisse, Daniel Humm dirige Eleven Madison Park, à New York, trois étoiles au Guide Michelin. Food Network publie sa recette « Melted Raclette Cheese with Marble Potatoes and Purslane » : de la raclette fondue sur des petites pommes de terre, avec du pourpier. Même au sommet de la gastronomie new-yorkaise, on n’oublie pas d’où l’on vient.
Le bonus : l’astuce d’un Meilleur Ouvrier de France
Guillaume Gomez n’est pas un chef étoilé, mais il a été sacré Meilleur Ouvrier de France en 2004, à 25 ans, et a longtemps dirigé les cuisines de l’Élysée. Sur France Inter, rapporte le magazine Elle, il a raconté une variante découverte chez une restauratrice : ajouter du chou-fleur à la raclette. « Je trouvais que c’était très malin et très bon », confie-t-il. « Ça allège un peu le côté lourd des pommes de terre. » Son conseil : varier les légumes de saison, comme les champignons ou la courge butternut.
Le contre-pied : Emmanuel Renaut, l’étoilé qui ne sert pas de raclette
Tous les grands chefs de montagne ne sont pas fans. Emmanuel Renaut, à la tête de Flocons de Sel, à Megève, trois étoiles au Guide Michelin, défend une cuisine de montagne légère. En 2017, il expliquait au magazine Belles Demeures que ses clients ne viennent pas chez lui pour manger une raclette ou une fondue (propos traduits de l’anglais). Message reçu, chef : on garde la raclette pour la maison.
Les chefs étoilés et la raclette : vos questions
Quel chef étoilé a écrit un livre sur la raclette ?
Pierre Crepaud, présenté comme chef étoilé par Le Temps, a cosigné en 2021 avec Jennifer et Arnaud Favre le livre « Haute Raclette – L’art de la raclette en 52 recettes fondantes » (Éditions Helvetiq).
Quelle est l’astuce de Cyril Lignac pour la raclette ?
Sur RTL, il conseille d’ajouter du morbier au fromage à raclette pour une saveur plus particulière, et de servir une poêlée de champignons à l’ail, une salade verte et des cornichons.
Comment rendre une raclette plus légère, comme les chefs ?
Ajoutez des légumes de saison, comme le chou-fleur, les champignons ou la courge butternut, à la manière de Guillaume Gomez, et prévoyez environ 200 g de fromage par personne, pas plus.
Et vous, quelle raclette de chef allez-vous tester ?
Dites-nous en commentaire si vous avez goûté la raclette d’un grand chef. Pour la refaire à la maison, notre guide pour choisir votre appareil à raclette et notre guide des quantités de fromage par personne vous attendent, et nos recettes de raclette vous donneront d’autres idées.
Sources : Le Temps, Haute Raclette (19/12/2021), Gault&Millau Suisse, recette de Lucrèce Lacchio, Guide Michelin, Le Berceau des Sens, Guide Michelin, Tables de montagne (18/12/2023), Guide Michelin, René et Maxime Meilleur, Yonder, Chalet du Park Hyatt Paris-Vendôme (25/11/2024), Guide Michelin, Pur’ – Jean-François Rouquette, RTL, Cyril Lignac et la raclette (02/10/2020), Food Network, recette de Daniel Humm (archive 16/07/2024), Guide Michelin, Eleven Madison Park, Elle via Free, Guillaume Gomez (08/01/2026), Belles Demeures, Emmanuel Renaut (28/12/2017), Guide Michelin, Flocons de Sel
