En resumen: entre chefs con estrella y raclette no hay un matrimonio imposible. Un chef con estrella del Valais es coautor de un libro de 52 recetas de raclette, la Guía Michelin elogió una «raclette aérea» en Saboya, un hotel palacio de París instaló un chalet de raclette en su patio y un chef neoyorquino con tres estrellas publicó su propia receta. Solo hemos incluido hechos verificables, con las fuentes al final de la página.
Y como en toda buena familia, también está el que no quiere ni oír hablar de ella. Te lo presentamos al final.
Los chefs suizos con estrella y la raclette
Pierre Crepaud: 52 recetas de «Haute Raclette»
Antiguo chef del restaurante gastronómico del LeCrans Hôtel & Spa, en Crans-Montana (Valais), Pierre Crepaud es presentado por el diario Le Temps como un «chef con estrella». En 2021 firmó, junto a Jennifer y Arnaud Favre, el libro «Haute Raclette – L’art de la raclette en 52 recettes fondantes» (Éditions Helvetiq). La idea: partir del plato nacional del Valais para llevarlo en todas las direcciones, hasta Japón.
El chef cuida hasta las patatas. En Le Temps recomienda, por ejemplo, la Roseval: «Con su bonita piel rosada, esta variedad melosa y ligeramente dulce alegrará tu raclette». Presenta el libro en este vídeo:
Lucrèce Lacchio: la raclette en cojines de patata
Lucrèce Lacchio dirige la cocina de Le Berceau des Sens, el restaurante de la École hôtelière de Lausanne, distinguido con una estrella por la Guía Michelin. En la web de Gault&Millau Suiza firma una receta de «Raclette-Kartoffelkissen»: cojines de patata con raclette. Una forma elegante de servir el queso fundido sin sartenitas.
La raclette reinventada por los chefs franceses con estrella
René y Maxime Meilleur: la «raclette aérea» de La Bouitte
En Saint-Martin-de-Belleville, en Saboya, padre e hijo Meilleur dirigen La Bouitte, que hoy tiene dos estrellas en la Guía Michelin. En un artículo dedicado a las grandes mesas de montaña, en diciembre de 2023, la Guía describía su cocina de raíces locales con una frase que hace soñar: «la raclette se vuelve aérea» («La raclette devient aérienne»). Los crozets, por su parte, se reinventan al estilo risotto.
Jean-François Rouquette: un chalet de raclette en un hotel palacio de París
Chef del restaurante Pur’, con una estrella en la Guía Michelin, en el Park Hyatt Paris-Vendôme, Jean-François Rouquette instaló un chalet en el patio del hotel durante el invierno 2024-2025. Según la revista Yonder, allí se servía una raclette con quesos seleccionados por Marie Quatrehomme, Meilleure Ouvrière de France (prestigioso título francés que distingue a los mejores artesanos del país): en lonchas, natural, ahumado o con ajo de oso, y un queso de Saint-Niklaus raspado directamente de la rueda. La cena de raclette costaba desde 210 € por persona, sin bebidas. En resumen, la raclette versión palacio.
Cyril Lignac: añade morbier
Antes de convertirse en la estrella de la repostería en la televisión francesa, Cyril Lignac consiguió en 2012 una estrella Michelin para su restaurante Le Quinzième, hoy cerrado. En RTL, en octubre de 2020, dio sus consejos para inaugurar la temporada de raclette: «En cuanto hace frío, no podemos evitar pensar en ella: la raclette gusta a todo el mundo». Su truco: añadir morbier al queso de raclette para darle un sabor diferente.
En cuanto a embutidos, recomienda jamón cocido, jamón curado y carne de los Grisones, y como acompañamiento un salteado de champiñones al ajo, una ensalada verde y pepinillos. Sus consejos en vídeo:
Y en otras partes del mundo
Daniel Humm: la raclette de un chef neoyorquino con tres estrellas
Nacido en Suiza, Daniel Humm dirige Eleven Madison Park, en Nueva York, con tres estrellas en la Guía Michelin. Food Network publica su receta «Melted Raclette Cheese with Marble Potatoes and Purslane»: raclette fundida sobre patatas pequeñas, con verdolaga. Incluso en la cima de la gastronomía neoyorquina, uno no olvida de dónde viene.
El extra: el truco de un Meilleur Ouvrier de France
Guillaume Gomez no es un chef con estrella, pero obtuvo el título de Meilleur Ouvrier de France en 2004, con 25 años, y dirigió durante mucho tiempo las cocinas del Elíseo. En France Inter, según cuenta la revista Elle, habló de una variante que descubrió en el restaurante de una cocinera: añadir coliflor a la raclette. «Me pareció muy ingenioso y muy bueno», confiesa. «Aligera un poco la pesadez de las patatas». Su consejo: variar las verduras de temporada, como los champiñones o la calabaza butternut.
La nota discordante: Emmanuel Renaut, el chef con estrella que no sirve raclette
No todos los grandes chefs de montaña son fans. Emmanuel Renaut, al frente de Flocons de Sel, en Megève, con tres estrellas en la Guía Michelin, defiende una cocina de montaña ligera. En 2017 explicaba a la revista Belles Demeures que sus clientes no van a su restaurante a comer raclette o fondue (declaraciones traducidas del inglés). Mensaje recibido, chef: la raclette nos la quedamos para casa.
Chefs con estrella y raclette: tus preguntas
¿Qué chef con estrella escribió un libro sobre la raclette?
Pierre Crepaud, presentado como chef con estrella por Le Temps, firmó en 2021 junto a Jennifer y Arnaud Favre el libro «Haute Raclette – L’art de la raclette en 52 recettes fondantes» (Éditions Helvetiq).
¿Cuál es el truco de Cyril Lignac para la raclette?
En RTL aconseja añadir morbier al queso de raclette para darle un sabor más particular, y servir un salteado de champiñones al ajo, una ensalada verde y pepinillos.
¿Cómo hacer una raclette más ligera, como los chefs?
Añade verduras de temporada, como coliflor, champiñones o calabaza butternut, al estilo de Guillaume Gomez, y calcula unos 200 g de queso por persona, no más.
Y tú, ¿qué raclette de chef vas a probar?
Cuéntanos en los comentarios si has probado la raclette de un gran chef. Para prepararla en casa, te esperan nuestra guía para elegir tu aparato de raclette y nuestra guía de cantidades de queso por persona, y nuestras recetas de raclette te darán más ideas.
Fuentes: Le Temps, Haute Raclette (19/12/2021), Gault&Millau Suisse, recette de Lucrèce Lacchio, Guide Michelin, Le Berceau des Sens, Guide Michelin, Tables de montagne (18/12/2023), Guide Michelin, René et Maxime Meilleur, Yonder, Chalet du Park Hyatt Paris-Vendôme (25/11/2024), Guide Michelin, Pur’ – Jean-François Rouquette, RTL, Cyril Lignac et la raclette (02/10/2020), Food Network, recette de Daniel Humm (archive 16/07/2024), Guide Michelin, Eleven Madison Park, Elle via Free, Guillaume Gomez (08/01/2026), Belles Demeures, Emmanuel Renaut (28/12/2017), Guide Michelin, Flocons de Sel
