En bref : les crevettes font une raclette « terre et mer » légère et festive. Achetez-les crues de préférence pour les griller sur la plaque, et lisez l’étiquette : nom scientifique, zone de pêche ou pays d’élevage, et mention « décongelé » si c’est le cas. La cuisson est bonne quand la chair devient ferme, nacrée et opaque. Décongélation au réfrigérateur, jamais plus de deux heures hors du froid, et un blanc vif dans le verre.
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Les crevettes, ce qu’on achète vraiment
Sous le mot « crevette », l’étal cache des animaux très différents : petites crevettes grises, crevettes roses, grosses gambas, crevettes d’élevage venues de loin. Il n’existe pas d’appellation d’origine pour elles en France, mais l’étiquette en dit long, parce que la loi l’oblige à parler. Pour tous les produits de la mer vendus au détail, y compris les crustacés cuits non décortiqués, le vendeur doit afficher la dénomination commerciale avec le nom scientifique de l’espèce, le mode de production (« pêché » ou « élevé »), la zone de capture FAO ou le pays d’élevage, et la mention « décongelé » quand le produit l’a été, rappelle une fiche de la direction départementale de la protection des populations du Var.
Côté signes de qualité, des crevettes de pêche ou d’aquaculture figurent parmi les produits de la mer sous Label Rouge, selon le dossier de presse du groupement Normandie Fraîcheur Mer, qui recense les produits de la mer labellisés.
| Carte d’identité | Crevettes |
|---|---|
| Origine | Pêche ou élevage, la zone ou le pays est obligatoirement indiqué |
| Appellation | Aucune AOP. Il existe des crevettes sous Label Rouge |
| Formes | Crues ou cuites, fraîches, surgelées ou décongelées |
| Signe de cuisson | Chair ferme, nacrée et opaque (FDA) |
| Goût | Iodé, légèrement sucré, à notre avis le compagnon le plus doux de la mer pour un fromage fondu |
Pourquoi les crevettes vont avec la raclette
Soyons honnêtes : la crevette n’est pas une tradition valaisanne. Mais elle apporte ce qui manque parfois à une soirée raclette, de la légèreté. Sa chair sucrée et iodée aime le gras du fromage, et elle se grille en deux minutes sur la plaque pendant que la coupelle chauffe. À notre goût, elle s’entend mieux avec un fromage doux et crémeux, comme la raclette de Savoie ou une raclette du Valais AOP pas trop affinée, qu’avec une raclette fumée qui écrase sa finesse. La raclette au poivre, en revanche, lui va très bien. Un filet de citron sur la crevette avant de napper : le fromage ne s’en plaindra pas.
Comment bien choisir ses crevettes
- Crues plutôt que cuites pour la plaque. Une crevette déjà cuite que l’on regrille devient vite caoutchouteuse. C’est notre avis de cuisinier, et votre mâchoire le partagera.
- Lisez « décongelé ». Une crevette vendue au rayon frais peut avoir été congelée : la mention est alors obligatoire. Ne la recongelez pas une fois rentrée chez vous.
- Le nez d’abord. La FDA, l’autorité sanitaire américaine, demande des produits de la mer qui sentent frais et doux, pas le poisson fort, l’aigre ou le rance. Une odeur d’ammoniaque, même fugace, sur un produit cuit : on ne le mange pas.
- En surgelé, la chair doit être ferme, sans dessèchement ni taches de brûlure de congélation, dans un emballage intact (FDA).
- Décortiquées ou pas ? Décortiquées et déveinées, elles cuisent vite et se mangent sans pinces. Entières, elles ont plus de goût mais demandent un rince-doigts. À vous de voir si vos invités sont du genre à se salir les mains.
Combien et comment les servir
Quantité : en complément de la charcuterie et des pommes de terre, comptez 100 à 150 g de crevettes décortiquées par personne. C’est un repère de la rédaction, pas une norme : si les crevettes remplacent toute la viande, montez un peu.
- Décongélation : la veille, au réfrigérateur, toute la nuit. C’est la méthode recommandée par la FDA. Égouttez et séchez bien avant de cuire, sinon elles bouillent au lieu de griller.
- Conservation : au réfrigérateur à 40 °F au plus selon la FDA, soit environ 4 °C, si vous les cuisinez dans les deux jours. Sinon, au congélateur.
- Cuisson sur la plaque : huilez légèrement, posez les crevettes, retournez-les une fois. Elles sont cuites quand la chair devient ferme, nacrée et opaque. La FDA recommande pour la plupart des produits de la mer une température à cœur de 145 °F, soit 63 °C. Une crevette encore translucide au centre retourne sur la plaque.
- Le service : une crevette grillée dans la coupelle, une tranche de fromage par-dessus, sous le gril. Ou à côté, simplement, avec une pomme de terre.
- La règle des deux heures : un plateau de crevettes crues ne reste pas sur la table toute la soirée. La FDA fixe à deux heures maximum le temps hors du réfrigérateur pour les produits de la mer, une heure s’il fait plus de 32 °C (ce qui, en hiver autour d’un appareil à raclette, arrive surtout dans les conversations). Sortez-les par petites quantités.
- Planches séparées : pas la même assiette ni la même pince pour le cru et le cuit.
Femmes enceintes : Santé.fr, le service public d’information en santé, range les poissons et coquillages crus parmi les aliments à éviter pendant la grossesse à cause de la listeria. Des crevettes bien cuites à la plaque, servies chaudes, évitent la question des produits crus.
Quel vin servir avec les crevettes
Ici, le blanc vif gagne sans discussion, et c’est un avis assumé. Un sauvignon aux notes d’agrumes répond au citron et à l’iode. Un Apremont de Savoie, léger et frais, fait le pont entre la mer et le fromage. Et si la soirée tourne au réveillon, une coupe de champagne brut accompagne très bien les crevettes grillées. À notre goût, on évite les rouges tanniques, qui s’entendent mal avec les crustacés.
Dans le garde-manger
Pour composer le reste du plateau, retour au garde-manger de la raclette. Côté mer, continuez avec nos noix de Saint-Jacques à la raclette, nos huîtres et moules gratinées ou le grand classique du saumon fumé.
Questions fréquentes
Peut-on cuire des crevettes crues sur un appareil à raclette ?
Oui, sur la plaque grill. Elles sont cuites quand la chair devient ferme, nacrée et opaque. La FDA recommande 63 °C à cœur pour la plupart des produits de la mer.
Combien de crevettes prévoir par personne pour une raclette ?
Notre repère : 100 à 150 g de crevettes décortiquées par personne en complément de la charcuterie. Un peu plus si elles remplacent la viande.
Comment décongeler des crevettes ?
Au réfrigérateur, la veille, toute la nuit, comme le conseille la FDA. Séchez-les bien avant de les griller et ne les recongelez pas.
Combien de temps peut-on laisser des crevettes sur la table ?
Deux heures maximum hors du réfrigérateur, une heure s’il fait plus de 32 °C, selon la FDA. Sortez-les par petites quantités au fil de la soirée.
Sources
- FDA : Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely
- Préfecture du Var (DDPP) : vente au détail des produits de la mer, mentions obligatoires
- Santé.fr : listériose pendant la grossesse, quels aliments éviter
- Normandie Fraîcheur Mer : dossier de presse Label Rouge (liste des produits de la mer labellisés)
