Raclette uit Oostenrijk en Duitsland: Vorarlberg, Allgäu en Co

Kort samengevat: Oostenrijk en Duitsland hebben geen beschermde raclette, maar hun alpiene regio’s maken wel echte kazen om onder de grill te laten smelten, vaak van hooimelk. Van de industriële Ländle Raclette tot de ambachtelijke kazen uit het Bregenzerwald en de Allgäu: genoeg om je apparaat te vullen zonder de Zwitserse grens over te steken.

Fiche gecontroleerd op 02/11/2026 op de officiële websites van de producenten en de brancheorganisaties. Maak je deze kaas? Schrijf ons om in de gids te komen.

Het identiteitskaartje van: raclettekazen uit Oostenrijk en Duitsland

Land	Oostenrijk en Duitsland
Regio	Vorarlberg (Bregenzerwald), Salzburg, Stiermarken; Allgäu (Beieren)
Benaming	geen beschermde benaming voor raclette in deze twee landen; de term raclette is er niet beschermd (ZDFheute); de buur Vorarlberger Bergkäse is daarentegen wel een BOB (Oostenrijks ministerie van Landbouw)
Melk	koe, gepasteuriseerd bij de industriële producenten (Schärdinger, Ländle), thermisch behandeld of rauw in de sennereien, vaak hooimelk zonder kuilvoer
Kaassoort	geperste, ongekookte kaas, gewassen korst (rode culturen)
Rijping	van enkele weken (Schärdinger) tot 6 maanden (Walder Käskuche); 2 tot 3 maanden voor de Sennkäse uit het Bregenzerwald
Formaat	hele kazen van ongeveer 6 kg (Sennkäse uit het Bregenzerwald), halve kazen van 3,2 kg (Schärdinger), blokken en plakken
Smaak	mild tot fruitig, pittig bij de lang gerijpte versies
Smeltgedrag	4/5: soepel en gelijkmatig smelten, de industriële plakken zijn op maat gesneden voor het pannetje, de kazen uit de sennerei zijn wat eigenzinniger maar aromatischer

Haar geschiedenis

Raclette is geboren in Wallis, en niemand in Wenen of München beweert het tegendeel. Maar Vorarlberg en de Allgäu delen met Zwitserland dezelfde bruine koeien, dezelfde weiden en dezelfde passie voor bergkazen. De traditie van de sennereien, de coöperatieve dorpskaasmakerijen, is er oud: de Sennerei Bremenried, in de Allgäu, gaat prat op 125 jaar bestaan. Hun grote klassieker blijft de Bergkäse, de plaatselijke bewaarkaas. De mode van de raclette-maaltijd, die met Kerstmis en oudejaarsavond de Duitse tafels heeft veroverd, heeft de zuivelbedrijven ertoe aangezet hun eigen kazen en plakken aan te bieden. Het resultaat loopt van de Ländle Raclette in blokken van Vorarlberg Milch, een coöperatie van meer dan 500 boeren, tot de Raclettekäse van Alpenkäse Bregenzerwald, via de Allgäuer Raclette in plakken. Er is geen gemeenschappelijk productiereglement: het woord raclette is in deze landen niet beschermd. Het zijn dus het etiket, de melk en de sennerei die het verschil maken, niet de naam.

Video: © Vorarlberg Milch (Ländle Raclette-Käse), bekijk op YouTube

Smaak en smelten: wat er in het pannetje gebeurt

Je moet twee families onderscheiden. Aan de ene kant de industriële raclettes van gepasteuriseerde melk, zoals de Schärdinger Raclette uit Stiermarken of de Ländle Raclette uit Vorarlberg: regelmatige kaasmassa, melkachtige en boterige smaak, voorspelbaar smeltgedrag, perfect voor een maaltijd met twaalf mensen waar je geen verrassingen wilt. De Schärdinger, enkele weken gerijpt met rode culturen, wordt door de fabrikant als pittig omschreven. Aan de andere kant de kazen uit de sennerei van hooimelk, vaak thermisch behandeld of rauw. De Sennkäse uit het Bregenzerwald, door de KäseStrasse aanbevolen voor raclette, heeft volgens de producent een licht kruidige, hazelnootachtige toets, met een romige kaasmassa. De Raclette van de Walder Käskuche, ongeveer 6 maanden gerijpt, wordt omschreven als aromatischer. Bij het smelten geven deze bergkazen iets meer vet af dan de industriële versies, een teken van een rijke kaas. Niets ergs: een stuk roggebrood lost het probleem beter op dan keukenpapier.

Geur en smaak: melkachtig en boterig in de jonge versie, kruidiger en nootachtiger met de leeftijd, grasachtige toets bij de kazen van hooimelk

Hoe serveer je hem

Reken op 200 g per persoon, 250 g voor uitgehongerde bergbewoners. De voorgesneden plakken zijn op maat gesneden voor het pannetje: haal ze twintig minuten van tevoren uit de koelkast, anders plakken ze aan elkaar vast als tieners op een concert. Voor een hele kaas van een sennerei snijd je plakken van 3 tot 5 mm en laat je de korst zitten, tenzij die erg dik is. Een halve kaas van 3 kg onder een raclette-oven is geschikt voor zes tot acht gasten. Serveer er nieuwe aardappelen, Speck uit Vorarlberg, augurkjes en zoetzure uitjes bij. Als drank maken een Grüner Veltliner of een droge Riesling het geheel lichter, een lichte Zweigelt maakt liefhebbers van rood blij.

De combinaties

• Wijnen: Grüner Veltliner (Oostenrijk), droge Riesling, lichte Zweigelt, Müller-Thurgau van het Bodenmeer
• Aan tafel: nieuwe aardappelen, Speck uit Vorarlberg, augurkjes en zoetzure uitjes, roggebrood, Käsespätzle de dag erna

Onze recepten met deze kaas

• De traditionele raclette, het basisrecept
• Raclette van de barbecue
• De zelfgemaakte raclette-burger

Hoeveel heb je nodig? Onze gids met hoeveelheden raclettekaas per persoon rekent het uit, en ons overzicht van de beste raclettekazen vergelijkt hem met de andere.

De producenten van raclettekazen uit Oostenrijk en Duitsland: de gids

Vier families van producenten, van de reus tot de kleine alpenweide. Contactgegevens overgenomen van hun officiële websites; de logo’s worden vanaf die sites getoond, met vermelding van de maker.

De grootste producenten

De grootste volumes: industriële bedrijven en grote coöperaties.

De bekendste

De merken die je in de winkel tegenkomt.

De meest gerenommeerde

Bekroond of gelauwerd, of gerenommeerde affineurs, onderscheiding met bron.

De kleine lokale producenten

Boerderijen, alpenweiden en dorpskaasmakerijen.

Waar koop je hem?

In Oostenrijk liggen de Ländle- en Schärdinger-plakken in de supermarkt, en de sennereien van het Bregenzerwald verkopen hun kazen in hun dorpswinkels. De Bregenzerwälder Käsekeller in Lingenau en het Bregenzerwälder Käsehaus in Andelsbuch verzenden naar Oostenrijk en Duitsland. In de Allgäu bieden Baldauf, de Walder Käskuche en de coöperatie Allgäu Milch Käse hun raclettes online of in grote winkels aan. Zoek je een kaas met karakter, kijk dan op het etiket naar de vermeldingen Heumilch (hooimelk, gegarandeerde traditionele specialiteit), Rohmilch (rauwe melk) of de naam van een specifieke sennerei. Zonder die aanwijzingen koop je waarschijnlijk een degelijke industriële raclette, maar zonder verhaal om te vertellen.

Meer adressen in onze gids waar koop je een goede raclettekaas.

Video: © KäseStrasse Bregenzerwald, bekijk op YouTube

Veelgestelde vragen

Bestaat er een Oostenrijkse of Duitse raclette met BOB-label?

Nee. De term raclette is in deze landen niet beschermd. De beschermde benamingen in de regio gelden voor andere kazen, zoals de Vorarlberger Bergkäse.

Wat is hooimelk (Heumilch)?

Melk van koeien die gras en hooi eten, zonder kuilvoer. Ze is in de Europese Unie erkend als gegarandeerde traditionele specialiteit en wordt veel gebruikt in het Bregenzerwald en de Allgäu.

Zijn Oostenrijkse raclettes van rauwe melk?

Niet allemaal. De Schärdinger en de Ländle Raclette zijn van gepasteuriseerde melk, volgens hun fabrikanten. De sennereien gebruiken vaak thermisch behandelde of rauwe melk: controleer het etiket.

Lees ook: alle raclettekazen, de geheimen van een geslaagde raclette en wat is raclette?

Bronnen

• Ländle Raclette, contact Vorarlberg Milch: vmilch.com
• Kaasassortiment Vorarlberg Milch: vmilch.com/cheese-specialitities
• Medailles World Cheese Awards 2024 van Vorarlberg Milch: vmilch.com/world-cheese-awards-2024-25
• Ländle Raclette plakken: gepasteuriseerde melk, 50 % vet: gurkerl.at/en-AT/20163-laendle-raclette-slices
• Schärdinger Raclette 3,2 kg: gepasteuriseerde melk, rode culturen, Voitsberg: schaerdinger.at/produkte/raclette-32-kg
• Contact Berglandmilch / Schärdinger: schaerdinger.at/kontakt
• Allgäu Milch Käse: Bergbauern Raclettekäse en Allgäuer Raclette: allmikaes.de
• Allgäu Milch Käse: juridische vermeldingen: allmikaes.de/impressum
• Baldauf: Allgäuer Raclette vom Senn: baldauf-kaese.de/online-shop
• Baldauf: juridische vermeldingen: baldauf-kaese.de/impressum
• Sennkäse voor raclette, rauwe melk, ongeveer 6 kg, 2 tot 3 maanden: kaesestrasse.at/shop/schnittkaese/sennkaese
• Contact KäseStrasse Bregenzerwald: kaesestrasse.at/kontakt
• Bregenzerwälder Käsehaus: winkels en contact: kaesehaus.at
• Bregenzerwälder Käsehaus: aanbevolen kazen voor raclette: kaesehaus.at/?s=raclette
• Alpenkäse Bregenzerwald: Raclettekäse 45 %: alpenkaese.at/produkte/schnittk%C3%A4se
• Alpenkäse Bregenzerwald: contact: alpenkaese.at
• Sennerkäse Alpenkäse Bregenzerwald, aanbevolen voor raclette: heumilch.com/en/produkt/alpenkaese-bregenzerwald-sennerkaese
• Walder Käskuche: Raclette 6 maanden: walder-kaeskuche.de/shop.html
• Walder Käskuche: verkoopwagen en raclettekraam: walder-kaeskuche.de/verkaufswagen.html
• Sennerei Bremenried, 125 jaar: sennerei-bremenried.de
• Ländle Raclette: gepasteuriseerde melk, ongeveer 3 maanden, versies met peper en met chili: vmilch.com/cheese-specialitities/laendle-raclette
• Berglandmilch, grootste zuivelbedrijf van Oostenrijk: berglandmilch.at
• Walder Käskuche: juridische vermeldingen: walder-kaeskuche.de/impressum.html
• Goud op het Goldenes Kasermandl 2026 voor de Raclettekäse van Pinzgau Milch: salzburg24.at/news/salzburg/pinzgau/viermal-gold-fuer-pinzga
• Pinzgau Milch: juridische vermeldingen: pinzgaumilch.at/impressum
• Het woord raclette is in Duitsland niet beschermd: zdfheute.de/ratgeber/raclette-grill-kaese-zu-weihnachten-ges
• Vorarlberger Bergkäse BOB: bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/kaese/vora