In breve: patate cotte in forno con la buccia, aperte a croce, schiacciate con la forchetta e poi farcite con pancetta, cipolla e raclette prima di gratinarle. Una raclette senza apparecchio, croccante fuori e filante dentro.
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La parola dello chef
La patata raclette è la prova che si può fare una raclette senza apparecchio, senza prolunga e senza il litigio di rito per l’ultimo fornetto. Il forno fa tutto: a te resta solo da sorvegliare il momento magico in cui il formaggio comincia a colare lungo i fianchi della patata. È il piatto delle sere d’inverno in cui rientri fradicio e ti meriti una coccola commestibile.
La tecnica dello chef sta nella doppia cottura: prima si cuoce la patata intera finché la buccia non è croccante, poi la si farcisce e la si ripassa sotto il grill. Una patata lessa e poi gratinata è buona; una patata arrostita e poi gratinata diventa indimenticabile.
| Preparazione | 15 min |
|---|---|
| Cottura | 55 min |
| Totale | 1 h 10 |
| Porzioni | 4 persone (2 patate a testa) (regolabile) |
| Difficoltà | Facilissima |
Ingredienti (per 4 persone)
- 8 patate a pasta soda da 150 a 200 g (charlotte o amandine)
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- Sale grosso
- 150 g di pancetta affumicata a dadini
- 1 cipolla dorata
- 300 g di formaggio da raclette a fette
- 4 cucchiai di crème fraîche densa
- ½ mazzetto di erba cipollina
- Pepe nero macinato al momento
Preparazione
- Preriscalda il forno a 210 °C.
- Lava e asciuga le patate senza sbucciarle, bucherellale con una forchetta, strofinale con olio d’oliva e sale grosso, poi infornale per 45 minuti su una teglia, finché una lama non le attraversa senza resistenza.
- Durante la cottura, affetta la cipolla e falla rosolare per 8 minuti in padella con la pancetta, senza aggiungere grassi.
- Incidi ogni patata a croce sulla parte superiore, premi alla base per aprirla e schiaccia leggermente la polpa con la forchetta.
- Infila un cucchiaio di pancetta e cipolla in ogni patata, poi copri con il formaggio da raclette.
- Passa sotto il grill del forno per 5-8 minuti, finché il formaggio non cola e si dora leggermente.
- Aggiungi mezzo cucchiaio di crème fraîche, erba cipollina tagliuzzata e una macinata di pepe, e servi subito.
I trucchi dello chef
- Asciuga bene le patate prima di ungerle: una buccia umida non diventa mai croccante.
- Scegli patate della stessa pezzatura, così cuociono tutte nello stesso tempo.
- Schiaccia la polpa senza ridurla in purè: qualche pezzetto dà carattere sotto il formaggio.
- Servi con un’insalata verde ben condita con l’aceto e qualche cetriolino sottaceto: l’acidità alleggerisce il tutto.
Varianti
- Versione vegetariana: sostituisci la pancetta con funghi saltati in padella e qualche noce.
- Versione aperitivo: usa patate novelle, cotte 30 minuti, farcite con un quadratino di raclette.
- Versione montanara: aggiungi prosciutto crudo appena sfornate, così resta morbido.
Quale vino servire?
Un bianco della Savoia vivace come una Jacquère o un Chignin, oppure un Fendant del Vallese, sgrassa il formaggio e la pancetta. Per chi ama il rosso, una Mondeuse leggera servita fresca tiene benissimo testa al piatto.
Domande frequenti
Si possono cuocere le patate nel microonde?
Sì, per guadagnare tempo: 8-10 minuti nel microonde, poi 15 minuti in forno a 220 °C per rendere croccante la buccia prima di farcirle.
Si possono preparare le patate raclette in anticipo?
Sì: cuoci e farcisci le patate fino a 4 ore prima, tienile in frigo e gratinale per 12 minuti al momento di servire.
Quale formaggio usare?
Una raclette classica a latte crudo. Una raclette affumicata o al pepe dà più carattere.
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