Saint-Nectaire AOP : le fromage de la raclette auvergnate

En bref : Le Saint-Nectaire est le fromage des prairies volcaniques entre Puy-de-Dôme et Cantal, protégé depuis 1955 et fabriqué en version fermière au lait cru ou en version laitière. Sa pâte souple fond sans se battre, ce qui en fait un candidat sérieux pour une raclette à l'auvergnate.

Fiche vérifiée le 02/11/2026 sur les sites officiels des producteurs et des interprofessions. Vous produisez ce fromage ? Écrivez-nous pour figurer dans l’annuaire.

La carte d’identité de : Saint-Nectaire AOP

Pays	France
Région	Auvergne (Monts-Dore, Puy-de-Dôme et nord du Cantal)
Appellation	AOC depuis 1955, AOP au niveau européen depuis 1996 (sources : aop-saintnectaire.com, rubrique « Le Saint-Nectaire en bref » ; Wikipedia pour la date AOP)
Lait	vache ; cru et entier pour le fermier, pasteurisé ou thermisé pour le laitier
Pâte	pressée non cuite, croûte lavée à l'eau salée
Affinage	28 jours minimum (interprofession) ; souvent 5 à 8 semaines pour le fermier, parfois plus
Format	meule d'environ 1,7 kg, 21 cm de diamètre, 3,5 à 5,5 cm d'épaisseur ; existe aussi en format réduit de 0,5 à 0,7 kg et 12 à 14 cm, affiné 21 jours minimum (cahier des charges 2025)
Goût	doux (laitier) à fruité (fermier affiné)
Fonte	4/5 : pâte souple qui fond vite et nappe bien, sans rendre beaucoup de gras ; un fermier très affiné devient plus coulant et plus marqué

Son histoire

Avant de s'appeler Saint-Nectaire, ce fromage portait des surnoms bien moins chic, dont « fromage de seigle », parce qu'on l'affinait sur de la paille de seigle. D'après l'interprofession, le nom actuel apparaît dans la seconde moitié du XVIIe siècle. C'est le maréchal Henri de Senneterre qui l'aurait fait goûter à Louis XIV, et le roi en aurait redemandé au point de le faire venir jusqu'à la cour. Pendant longtemps, il reste pourtant un fromage de maison, fabriqué à la ferme, souvent par les femmes, deux fois par jour après la traite. La filière s'organise au XXe siècle, obtient l'appellation d'origine en 1955 puis la protection européenne en 1996. Aujourd'hui, l'interprofession annonce environ 14 500 tonnes par an, dont 8 500 tonnes de fermier. Tout cela sur l'une des plus petites zones d'appellation du continent : on comprend pourquoi les vaches du Sancy ont un petit air important.

Publication : © Fromage AOP Saint-Nectaire (interprofession), lien présent sur aop-saintnectaire.com, voir sur Instagram

Goût et fonte : ce qui se passe dans le poêlon

Il existe deux Saint-Nectaire, et ils n'ont pas tout à fait le même caractère. Le laitier, fabriqué en laiterie avec du lait pasteurisé ou thermisé, est décrit par l'interprofession comme plus doux, avec des notes de crème et de beurre. Le fermier, au lait cru transformé juste après la traite, gagne en complexité : noisette, sous-bois, parfois une pointe de champignon qui rappelle la cave. Sous la chaleur, la pâte souple se détend vite et nappe la pomme de terre sans former de flaque d'huile, ce qu'on retient comme son grand atout. Il fond un peu moins en cascade qu'une raclette suisse taillée pour l'exercice, mais il compense par le goût. Un fermier jeune donnera une fonte crémeuse et ronde, un fermier plus affiné sera plus coulant et plus parfumé. La croûte, elle, se discute : certains la grattent, d'autres la laissent griller. Dans les deux cas, personne n'a jamais quitté une soirée raclette en se plaignant d'avoir trop de Saint-Nectaire.

Au nez et en bouche : lactique, beurré et noisette pour le laitier ; plus complexe, fruité et parfois champignon pour le fermier, avec un parfum de cave

Comment le servir

Comptez 200 à 250 g par personne, comme pour une raclette classique, un peu plus si les convives ont fait la randonnée du puy de Sancy le matin. Sortez le fromage du réfrigérateur une heure avant, pour que la pâte soit déjà souple. Avec un appareil à poêlons, coupez des tranches d'un demi-centimètre, croûte comprise ou non selon les goûts. Pour une version spectaculaire, une meule entière coupée en deux passe sous un racleur à demi-meule : la pâte se racle en voile. Accompagnez de pommes de terre en robe des champs, de charcuterie d'Auvergne et d'une salade aux noix. Prévoyez un vin rouge souple ou un blanc de chardonnay. Et gardez les restes : ils finissent très bien dans une truffade.

Les accords

• Vins : Chinon rouge, Pomerol, blanc de chardonnay, Chanturgue (rouge d'Auvergne)
• À table : pommes de terre à la vapeur, jambon d'Auvergne et saucisse sèche, truffade le lendemain, salade verte aux noix

Nos recettes avec ce fromage

• La raclette traditionnelle, la recette de base
• Les champignons farcis à la raclette
• La patate raclette au four

Combien en prévoir ? Notre guide des quantités de fromage à raclette par personne fait le calcul, et notre comparatif des meilleurs fromages à raclette le compare aux autres.

Les producteurs de Saint-Nectaire AOP : l’annuaire

Quatre familles de producteurs, du géant au petit alpage. Coordonnées relevées sur leurs sites officiels ; les logos sont affichés depuis ces sites, avec leur crédit.

Les plus grands producteurs

Les plus gros volumes : industriels et grandes coopératives.

Les plus connus

Les marques que vous croisez en magasin.

Les plus réputés

Médaillés, primés ou affineurs de renom, distinction sourcée.

Les petits producteurs locaux

Fermes, alpages et fromageries de village.

Où l’acheter

Le plus simple reste d'aller à la source : de nombreuses fermes de la zone, autour de Saint-Nectaire, Besse ou Picherande, vendent leur fromage sur place et ouvrent leur fabrication aux visiteurs. En crèmerie ou en grande surface, regardez la plaque de caséine posée sur la croûte : verte et ovale pour le fermier au lait cru, carrée et translucide pour le laitier. La mention AOP et le logo de l'appellation doivent figurer sur l'étiquette. Pour une raclette, demandez un fromage pas trop sec, affiné entre cinq et huit semaines. Les affineurs vendent aussi en ligne et livrent toute la France.

Plus d’adresses dans notre guide où acheter un bon fromage à raclette.

À suivre sur les réseaux

• Chaîne officielle de l'AOP Saint-Nectaire (lien depuis aop-saintnectaire.com) (youtube)
• AOP Saint-Nectaire (pinterest)
• AOP Saint-Nectaire (tiktok)

Questions fréquentes

Peut-on vraiment faire une raclette avec du Saint-Nectaire ?

Oui. Sa pâte pressée non cuite fond bien et nappe la pomme de terre. Le goût est plus lacté et noisette qu'une raclette de Savoie ou du Valais, d'où le surnom de raclette auvergnate.

Fermier ou laitier pour la raclette ?

Le laitier, plus doux, plaira à tout le monde et fond de façon régulière. Le fermier au lait cru apporte plus de caractère. Beaucoup de tables mettent les deux sur le plateau pour comparer.

Comment reconnaître un Saint-Nectaire fermier ?

Par la plaque de caséine verte de forme ovale collée sur la croûte. Le laitier porte une plaque carrée et translucide, d'après l'interprofession.

À lire aussi : tous les fromages à raclette, les secrets d’une raclette réussie et c’est quoi, la raclette ?

Sources

• Chiffres clés (1955, 1,7 kg, 21 cm, 28 jours, 14 500 t dont 8 500 t fermier) : aop-saintnectaire.com/saint-nectaire-en-bref
• Différence fermier / laitier et plaques de caséine : aop-saintnectaire.com/fromage/laitier-fermier
• Historique (fromage de seigle, Senneterre, Louis XIV) : aop-saintnectaire.com/savoir-faire-historique/historique
• Accords vins (Chinon, Pomerol, Chanturgue, chardonnay) : aop-saintnectaire.com/fromage/accords
• Palmarès 2026 du Concours officiel de l'AOP Saint-Nectaire : aop-saintnectaire.com/actualites/palmares-2026-concours-offi
• Palmarès 2023 (Charrade, Terres d'Auvergne, Société Fromagère de Tauves) : reussir.fr/agriculture-massif-central/les-meilleurs-saint-ne
• Dischamp leader du saint-nectaire laitier (2008) : reussir.fr/lait/dischamp-devient-le-leader-du-saint-nectaire
• Lactalis investit à Condat (2021) : reussir.fr/agriculture-massif-central/lactalis-investit-plus
• Cahier des charges de l'AOP homologué le 6 novembre 2025 (formats, format réduit, affinage) : info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-77cf54
• Dischamp : adresse et e-mail (mentions légales) : pauldischamp.com/mentions-legales
• Lactalis reprend la fromagerie Wälchli : reussir.fr/lesmarches/lactalis-reprend-100-de-la-fromagerie-w
• Les Terres d'Auvergne : boutique, adresse, téléphone (office de tourisme du Sancy) : sancy.com/fr/fiche/commerce-et-service/la-boutique-terres-d-
• Ferme de la Vallée de l'Avenir : téléphone, visites (office de tourisme du Sancy) : sancy.com/fr/fiche/degustation/ferme-de-la-vallee-de-l-aveni
• La Ferme de Ravel : adresse et réseaux (office de tourisme du Sancy) : auvergne-sancy.com/en/fiche/degustation/gaec-du-village-la-f
• Date AOP 1996, dimensions : en.wikipedia.org/wiki/Saint-Nectaire
• Interprofession active (SIREN 779176510) : recherche-entreprises.api.gouv.fr/search?q=interprofession%2