Morbier AOP : le fromage à la raie noire qui file au poêlon

En bref : Le Morbier AOP est la meule jurassienne au lait cru reconnaissable à sa raie noire horizontale, affinée au moins 45 jours. Il fond souple et crémeux au poêlon, et il a l'avantage de faire la conversation tout seul : tout le monde veut savoir ce qu'est ce trait.

Fiche vérifiée le 02/11/2026 sur les sites officiels des producteurs et des interprofessions. Vous produisez ce fromage ? Écrivez-nous pour figurer dans l’annuaire.

La carte d’identité de : Morbier AOP

Pays	France
Région	Massif du Jura (Doubs, Jura, quelques communes de l'Ain et de Saône-et-Loire)
Appellation	AOC en décembre 2000, AOP depuis 2002 (jura-tourism.com) ; ODG : Syndicat Interprofessionnel du Morbier, Poligny
Lait	vache, cru (races Montbéliarde et Simmental française)
Pâte	pressée non cuite
Affinage	45 jours minimum, souvent 2 à 4 mois, sur planches de bois
Format	meule de 5 à 8 kg, 30 à 40 cm de diamètre, 5 à 8 cm de haut
Goût	doux à fruité
Fonte	4/5 : pâte souple et onctueuse qui fond vite et devient coulante ; la raie noire reste visible

Son histoire

Le Morbier vient des fermes du massif du Jura, où le lait d'une traite ne suffisait pas, l'hiver, à remplir une cuve de comté. Les paysans caillaient donc le lait du matin, le couvraient d'une fine couche de cendre pour le protéger, puis ajoutaient le caillé du soir par-dessus. Le trait noir est né de cette astuce de stockage. Le nom Morbier s'impose à la fin du XIXe siècle. Aujourd'hui, la cendre a laissé la place au charbon végétal, déposé sur une face avant le pressage. L'appellation d'origine est obtenue en décembre 2000, puis l'AOP européenne en 2002. Le syndicat interprofessionnel, basé à Poligny, a mené près de dix ans de procédure pour protéger l'aspect de la raie face aux imitations. La production a suivi : d'environ 3 000 tonnes la première année à plus de 13 000 tonnes en 2023, avec près de 2 000 producteurs de lait et 47 fromageries, dont cinq fermières, selon le syndicat.

Vidéo : © Morbier, le fromage au trait inimitable (chaîne officielle du Syndicat Interprofessionnel du Morbier), voir sur YouTube

Goût et fonte : ce qui se passe dans le poêlon

La croûte est frottée et retournée régulièrement pendant l'affinage, ce qui lui donne sa robe de cave. La pâte, ivoire à jaune pâle, est souple et fondante, coupée en deux par son trait noir sans goût particulier. Le syndicat distingue trois âges. Jeune, entre 45 et 60 jours, le Morbier reste doux, lactique, sur la crème et le beurre frais. Entre 60 et 90 jours, il prend des notes de vanille, de caramel et de fruits. Au-delà de 100 jours, il gagne en force avec des touches grillées, épicées et végétales. Ce qu'on retient pour la raclette, c'est sa vitesse de fonte : la pâte s'affaisse vite, devient coulante et brillante, plus filante qu'une raclette de Savoie. Il faut donc le surveiller, car il peut déborder du poêlon si on le laisse trop longtemps. Un Morbier de deux à trois mois offre le meilleur compromis entre fondant et goût. Et non, le trait noir ne noircit pas la pomme de terre : il reste juste là, comme un témoin.

Au nez et en bouche : lactique et crémeux jeune ; vanille, caramel et fruits vers 60 à 90 jours ; grillé et épicé au-delà de 100 jours (selon le syndicat)

Comment le servir

Pour une raclette au Morbier, comptez 200 g par personne en plat principal, ou moitié Morbier et moitié raclette de Savoie pour comparer les régions. Sortez la meule une heure avant, retirez éventuellement la croûte, et coupez des tranches de 4 mm en gardant la raie bien visible. Au poêlon, chauffez à feu moyen et sortez dès que la tranche devient brillante et commence à couler. En demi-meule à racler, choisissez une pièce de deux à trois mois : elle fond régulièrement sans se répandre partout. Côté accompagnement, les pommes de terre et la saucisse de Morteau jouent à domicile, avec un chardonnay du Jura bien frais.

Les accords

• Vins : Côtes du Jura chardonnay, Arbois savagnin ouillé, Crémant du Jura
• À table : pommes de terre, saucisse de Morteau, jambon fumé du Haut-Doubs, cornichons, salade verte

Nos recettes avec ce fromage

• La raclette traditionnelle, la recette de base
• La patate raclette au four
• Le burger raclette maison

Combien en prévoir ? Notre guide des quantités de fromage à raclette par personne fait le calcul, et notre comparatif des meilleurs fromages à raclette le compare aux autres.

Les producteurs de Morbier AOP : l’annuaire

Quatre familles de producteurs, du géant au petit alpage. Coordonnées relevées sur leurs sites officiels ; les logos sont affichés depuis ces sites, avec leur crédit.

Les plus grands producteurs

Les plus gros volumes : industriels et grandes coopératives.

Les plus connus

Les marques que vous croisez en magasin.

Les plus réputés

Médaillés, primés ou affineurs de renom, distinction sourcée.

Les petits producteurs locaux

Fermes, alpages et fromageries de village.

Où l’acheter

Le Morbier AOP se trouve en fromagerie, en grande surface, et surtout dans les fruitières du Doubs et du Jura qui le vendent en direct. Pour reconnaître le vrai, cherchez le logo AOP et le mot Morbier sur l'étiquette, ainsi que l'identification de la fromagerie. La raie noire seule ne suffit pas : seule l'appellation garantit le lait cru du massif et les 45 jours d'affinage. Les fromageries primées au concours de l'AOP, organisé chaque été dans le village de Morbier, sont de bonnes adresses pour commencer.

Plus d’adresses dans notre guide où acheter un bon fromage à raclette.

À suivre sur les réseaux

• Fromage Morbier (compte officiel lié depuis fromage-morbier.com) (instagram)
• Fromage Morbier (page officielle liée depuis fromage-morbier.com) (facebook)

Questions fréquentes

Le Morbier AOP est-il bon en raclette ?

Oui. Sa pâte souple fond vite et devient crémeuse. Préférez une meule de deux à trois mois et surveillez le poêlon, car il coule plus qu'une raclette classique.

Que contient la raie noire du Morbier ?

Du charbon végétal, déposé sur le caillé avant le pressage. Autrefois, c'était de la cendre de bois. Elle ne change pas le goût.

Combien de temps est affiné le Morbier AOP ?

Au moins 45 jours, et souvent entre deux et quatre mois pour les versions plus fruitées.

À lire aussi : tous les fromages à raclette, les secrets d’une raclette réussie et c’est quoi, la raclette ?

Sources

• AOC 2000, AOP 2002, origine de la raie, 5 à 8 kg, 30 à 40 cm, 45 jours, races : jura-tourism.com/?p=824
• Production 13 000 t en 2023, 2 000 producteurs, 47 fromageries, syndicat à Poligny : presseagence.fr/paris-le-morbier-un-fromage-dappellation-dor
• Arômes selon l'âge : fromage-morbier.com/gouts-et-saveurs-du-morbier
• Syndicat Interprofessionnel du Morbier : coordonnées, réseaux, logo : fromage-morbier.com/mentions-legales
• Palmarès du 35e concours de l'AOP Morbier (2026) : fromage-morbier.com/35-eme-concours-de-laop-morbier
• Palmarès fromages du Concours général agricole 2026 (relais Le Guide du Fromage) : leguidedufromage.com/resultats-concours-general-agricole-fro
• Morbier Monts & Terroirs : montsetterroirs.com/le-morbier-aop
• Cahier des charges de l'AOP Morbier (homologué le 18 décembre 2025) : fromage-morbier.com/wp-content/uploads/2026/01/Cahier-des-charges
• Fiche AOP Morbier (DRAAF Bourgogne-Franche-Comté) : affinage sur planches en bois, 45 jours minimum, zone : draaf.bourgogne-franche-comte.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/FicheAOPMorbier
• Monts & Terroirs, filiale de Sodiaal, e-mail : montsetterroirs.com/mentions-legales
• Registre des entreprises : Fruitière du Berceau du Comté (SIREN 778307173), Coopérative des Monts de Joux (SIREN 778275487), Fruitière des Sources de la Loue (SIREN 778309443) : recherche-entreprises.api.gouv.fr
• Morbier Juraflore : juraflore.com/fr/nos-fromages/morbier-juraflore