Chapeau savoyard : viande grillée et bouillon

En bref : Sur le chapeau savoyard, les tranches fines de bœuf et de poulet grillent sur le dôme pendant que carottes, poireau et champignons cuisent dans le bouillon du bord. On termine avec la raclette fondue sur les pommes de terre et un bol de bouillon enrichi par tous les jus de cuisson.

Le mot du chef

Le chapeau savoyard, c’est la preuve qu’en montagne, on ne gaspille rien, pas même une goutte de jus de viande. Tout ce qui grille sur le dôme finit dans le bouillon, et tout ce qui cuit dans le bouillon finit dans votre assiette. À la fin du repas, ce bouillon a pris un goût que bien des soupes de restaurant lui envieraient. C’est le seul plat que je connaisse où le dessert le plus attendu est une soupe.

Le vrai secret tient en deux mots : tranches fines. Si vos tranches ont l’épaisseur d’une entrecôte, vous allez attendre longtemps, et votre beau-frère va commencer à grignoter les cornichons par désœuvrement. Demandez au boucher de trancher comme pour une fondue bourguignonne, en plus fin encore, ou passez la viande vingt minutes au congélateur pour la couper vous-même au couteau bien aiguisé.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 600 g de bœuf (rumsteck ou faux-filet) en tranches très fines
• 300 g de filet de poulet en fines lamelles
• 1 litre de bouillon de volaille peu salé
• 2 carottes
• 1 poireau
• 200 g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 brin de thym et 1 feuille de laurier
• 800 g de petites pommes de terre à chair ferme
• 400 g de fromage à raclette en tranches
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre pour le dôme
• Sel et poivre du moulin
• Cornichons et moutarde à l’ancienne pour servir

Préparation

1. Cuire les pommes de terre. Rincez les pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes à l’eau salée ou à la vapeur. Gardez-les au chaud dans un torchon ou un panier couvert.
   

   

2. Parfumer le bouillon. Portez le bouillon à frémissement avec l’oignon émincé, la gousse d’ail écrasée, le thym et le laurier. Laissez infuser 10 minutes, puis retirez les herbes.
   

   

3. Préparer les légumes. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles très fines. Émincez le poireau en tronçons fins et les champignons en lamelles. Disposez-les en coupelles sur la table.
   

   

4. Préparer les viandes. Sortez les viandes du réfrigérateur 20 minutes avant le repas. Étalez les tranches sur deux plats, poivrez-les et salez légèrement.
   

   

5. Préchauffer le chapeau. Allumez le chapeau savoyard 10 minutes avant de passer à table. Huilez le dôme au pinceau, puis versez le bouillon chaud dans la gouttière, sans la remplir à ras bord.
   

   

6. Cuire à table. Chacun pose ses tranches sur le dôme et les grille 1 à 2 minutes par face. Plongez les légumes dans le bouillon : ils cuisent en 5 à 8 minutes en se chargeant des jus de viande.
   

   

7. Faire fondre la raclette. Faites fondre les tranches de fromage dans les poêlons pendant 3 à 4 minutes, puis nappez-en les pommes de terre et les légumes. Servez avec cornichons et moutarde.
   

   

8. Servir le bouillon. En fin de repas, rectifiez l’assaisonnement du bouillon et servez-le en bols avec les derniers légumes.
   

   

Les astuces du chef

• Ne salez pas trop le bouillon au départ : il réduit pendant tout le repas et se concentre. On ajuste le sel à la toute fin.
• Gardez une bouilloire chaude à portée de main pour compléter la gouttière quand le niveau baisse. Un bouillon froid casse la cuisson des légumes.
• Coupez les carottes au rasoir : une rondelle de 2 mm cuit en cinq minutes, une rondelle de 1 cm attend encore au dessert.
• Huilez le dôme, pas la viande : les tranches huilées font fumer l’appareil et transforment le salon en refuge enfumé.

Variantes

• Version canard : remplacez le poulet par 300 g de magret dégraissé en tranches fines. Son gras parfume merveilleusement le bouillon.
• Version végétarienne : grillez sur le dôme des tranches de courgette, d’aubergine et de polenta, et utilisez un bouillon de légumes.
• Version du lendemain : mixez le bouillon restant avec les légumes pour obtenir un velouté express.

Quel vin servir ?

Avec les viandes grillées et le bouillon, un rouge de Savoie léger et fruité, à base de mondeuse ou de gamay, servi un peu frais, fait merveille. Si vous préférez le blanc, une jacquère de Savoie ou un chasselas du Valais accompagneront la raclette sans écraser les légumes.

Questions fréquentes

Quelles viandes choisir pour le chapeau savoyard ?

Des viandes tendres qui cuisent vite : rumsteck ou faux-filet de bœuf, filet de poulet, magret de canard. Toutes doivent être tranchées très finement.

Combien de bouillon prévoir ?

Un litre suffit pour 4 personnes, à condition de compléter la gouttière avec un peu de bouillon chaud en cours de repas.

Peut-on préparer le chapeau savoyard à l’avance ?

Vous pouvez parfumer le bouillon, couper les légumes et trancher la viande quelques heures avant. Gardez le tout au frais et réchauffez le bouillon au dernier moment.

🧀 Le bon appareil : le chapeau savoyard électrique, notre comparatif.

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