In het kort: met garnalen maak je een lichte, feestelijke raclette ‘surf and turf’. Koop ze bij voorkeur rauw om ze op de plaat te grillen, en lees het etiket: wetenschappelijke naam, vangstgebied of kweekland, en de vermelding ‘ontdooid’ als dat zo is. Ze zijn gaar als het vlees stevig, parelmoerachtig en ondoorzichtig wordt. Ontdooien in de koelkast, nooit langer dan twee uur buiten de koeling, en een frisse witte in het glas.
Dit artikel bevat Amazon-affiliatelinks: als je via deze links iets koopt, ontvangt Raclette Club een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou. Meer weten.
Garnalen: wat je echt koopt
Achter het woord ‘garnaal’ gaan in de viswinkel heel verschillende dieren schuil: kleine grijze garnalen, roze garnalen, grote gamba’s, kweekgarnalen van ver weg. In Frankrijk bestaat er geen oorsprongsbenaming voor, maar het etiket zegt veel, omdat de wet het verplicht te spreken. Voor alle zeeproducten die in de detailhandel verkocht worden, ook gekookte ongepelde schaaldieren, moet de verkoper de handelsbenaming met de wetenschappelijke naam van de soort vermelden, de productiemethode (‘gevangen’ of ‘gekweekt’), het FAO-vangstgebied of het kweekland, en de vermelding ‘ontdooid’ als het product ingevroren is geweest, zo herinnert een fiche van de Franse departementale dienst voor consumentenbescherming van de Var.
Wat keurmerken betreft, staan gevangen of gekweekte garnalen op de lijst van zeeproducten met een Label Rouge, volgens de persmap van de vereniging Normandie Fraîcheur Mer, die de gelabelde zeeproducten opsomt.
| Identiteitskaart | Garnalen |
|---|---|
| Herkomst | Gevangen of gekweekt, het gebied of land moet verplicht vermeld worden |
| Benaming | Geen BOB. Er bestaan garnalen met een Label Rouge |
| Vormen | Rauw of gekookt, vers, diepgevroren of ontdooid |
| Teken van gaarheid | Stevig, parelmoerachtig en ondoorzichtig vlees (FDA) |
| Smaak | Zilt, licht zoet, volgens ons de mildste zeevrucht naast gesmolten kaas |
Waarom garnalen passen bij raclette
Laten we eerlijk zijn: garnalen zijn geen traditie uit Wallis. Maar ze brengen wat een raclette-avond soms mist: lichtheid. Het zoete, zilte vlees houdt van het vet van de kaas, en ze grillen in twee minuten op de plaat terwijl het pannetje opwarmt. Naar onze smaak gaan ze beter samen met een milde, romige kaas, zoals raclette uit de Savoie of een niet te lang gerijpte Raclette du Valais AOP, dan met een gerookte raclette die hun finesse overstemt. De pepperraclette past er daarentegen heel goed bij. Een scheutje citroen op de garnaal voor je de kaas erover laat lopen: de kaas zal niet klagen.
Hoe kies je je garnalen goed
- Liever rauw dan gekookt voor de plaat. Een al gekookte garnaal die je opnieuw grilt, wordt snel rubberachtig. Dat is ons advies als kok, en je kaken zullen het met ons eens zijn.
- Lees ‘ontdooid’. Een garnaal uit het koelvak kan ingevroren zijn geweest: dan is de vermelding verplicht. Vries hem thuis niet opnieuw in.
- Eerst je neus. De FDA, de Amerikaanse gezondheidsautoriteit, vraagt om zeeproducten die fris en mild ruiken, niet sterk naar vis, zuur of ranzig. Een ammoniakgeur, al is het maar even, bij een gekookt product: dan eet je het niet.
- Diepgevroren moet het vlees stevig zijn, zonder uitdroging of vriesbrandvlekken, in een onbeschadigde verpakking (FDA).
- Gepeld of niet? Gepeld en zonder darm zijn ze snel gaar en eet je ze zonder gepeuter. Heel hebben ze meer smaak, maar dan heb je een vingerkommetje nodig. Jij weet of je gasten graag vieze handen krijgen.
Hoeveel en hoe serveer je ze
Hoeveelheid: naast de vleeswaren en aardappelen reken je op 100 tot 150 g gepelde garnalen per persoon. Dat is een richtlijn van de redactie, geen norm: vervangen de garnalen al het vlees, neem dan wat meer.
- Ontdooien: de avond ervoor, in de koelkast, de hele nacht. Dat is de methode die de FDA aanraadt. Laat ze goed uitlekken en dep ze droog voor het bakken, anders koken ze in plaats van te grillen.
- Bewaren: in de koelkast op hooguit 40 °F volgens de FDA, ongeveer 4 °C, als je ze binnen twee dagen klaarmaakt. Anders in de vriezer.
- Bakken op de plaat: licht invetten, garnalen erop, één keer omdraaien. Ze zijn gaar als het vlees stevig, parelmoerachtig en ondoorzichtig wordt. De FDA raadt voor de meeste zeeproducten een kerntemperatuur van 145 °F aan, oftewel 63 °C. Een garnaal die in het midden nog glazig is, gaat terug op de plaat.
- Serveren: een gegrilde garnaal in het pannetje, een plak kaas erop, onder de grill. Of gewoon ernaast, met een aardappel.
- De tweeurenregel: een schaal rauwe garnalen blijft niet de hele avond op tafel staan. De FDA legt de maximale tijd buiten de koelkast voor zeeproducten op twee uur, één uur als het warmer is dan 32 °C (wat in de winter rond een racletteapparaat vooral in de gesprekken voorkomt). Zet ze in kleine porties op tafel.
- Gescheiden planken: niet hetzelfde bord en niet dezelfde tang voor rauw en gaar.
Zwangere vrouwen: Santé.fr, de Franse openbare gezondheidsinformatiedienst, rekent rauwe vis en schaal- en schelpdieren tot de voedingsmiddelen om te vermijden tijdens de zwangerschap, vanwege listeria. Garnalen die goed gaar zijn gebakken op de plaat en warm geserveerd worden, omzeilen de kwestie van rauwe producten.
Welke wijn schenk je bij garnalen
Hier wint de frisse witte zonder discussie, en dat is een bewuste mening. Een sauvignon met citrustonen beantwoordt de citroen en het zilte. Een lichte, frisse Apremont uit de Savoie slaat de brug tussen zee en kaas. En loopt de avond uit op een feestmaal, dan past een glas brut champagne heel goed bij gegrilde garnalen. Naar onze smaak vermijd je tanninerijke rode wijnen, die slecht samengaan met schaaldieren.
In de voorraadkast
Om de rest van de schaal samen te stellen: terug naar de voorraadkast van de raclette. Uit de zee ga je verder met onze sint-jakobsschelpen bij raclette, onze gegratineerde oesters en mosselen of de grote klassieker gerookte zalm.
Veelgestelde vragen
Kun je rauwe garnalen bakken op een racletteapparaat?
Ja, op de grillplaat. Ze zijn gaar als het vlees stevig, parelmoerachtig en ondoorzichtig wordt. De FDA raadt 63 °C in de kern aan voor de meeste zeeproducten.
Hoeveel garnalen reken je per persoon voor een raclette?
Onze richtlijn: 100 tot 150 g gepelde garnalen per persoon naast de vleeswaren. Wat meer als ze het vlees vervangen.
Hoe ontdooi je garnalen?
In de koelkast, de avond ervoor, de hele nacht, zoals de FDA aanraadt. Dep ze goed droog voor het grillen en vries ze niet opnieuw in.
Hoe lang mogen garnalen op tafel blijven staan?
Maximaal twee uur buiten de koelkast, één uur als het warmer is dan 32 °C, volgens de FDA. Zet ze in kleine porties op tafel in de loop van de avond.
Bronnen
- FDA: Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely
- Prefectuur van de Var (DDPP): detailverkoop van zeeproducten, verplichte vermeldingen (Frans)
- Santé.fr: listeriose tijdens de zwangerschap, welke voedingsmiddelen vermijden (Frans)
- Normandie Fraîcheur Mer: persmap Label Rouge (lijst van gelabelde zeeproducten, Frans)
