En bref : la saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard, deux IGP de Franche-Comté, transforment une raclette en vrai repas montagnard. La Morteau se reconnaît à sa cheville de bois et à son fumage lent au bois de résineux. La Montbéliard, plus fine, est obligatoirement relevée au cumin. Les deux se pochent à l’eau, en partant d’eau froide, sans les piquer. Les diots de Savoie, eux, sont des saucisses à cuire sans appellation protégée. Comptez, à titre de repère, une demi-Morteau ou une Montbéliard par personne.
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Morteau, Montbéliard et diots : qui est qui ?
La saucisse de Morteau IGP
Reconnue en IGP en 2010, la saucisse de Morteau (et sa version géante, le Jésus de Morteau) est fabriquée dans le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le Territoire de Belfort. Son cahier des charges est précis : de la viande de porc hachée gros, un boyau naturel de porc fermé d’un côté par une cheville de bois et de l’autre par une ficelle en fibre naturelle, et un diamètre minimum de 34 à 40 mm selon le poids. Les porcs reçoivent des produits laitiers, dont du lactosérum de fromagerie, pour 15 à 35 % de la matière sèche de leur ration d’engraissement. Le fumage se fait lentement à la sciure et au bois de résineux : dans un thué, la grande cheminée des fermes comtoises, il dure au moins 24 à 48 heures selon les cas, et jamais plus de 7 jours. La couleur est ambrée, entre brun et doré.
La saucisse de Montbéliard IGP
Enregistrée en IGP au niveau européen en 2013, la Montbéliard est la petite sœur de la Morteau. Elle est plus fine, plus courte, légèrement courbée, et son assaisonnement doit obligatoirement comporter du poivre et du cumin. Gault&Millau rappelle qu’elle est fumée en thué, à la sciure de résineux. C’est la saucisse idéale si vous voulez des portions individuelles.
Les diots de Savoie
Les diots sont des saucisses typiques de Savoie, généralement de porc, parfois avec du veau, selon l’office de tourisme de Haute-Savoie. Ils ne figurent pas au registre européen des appellations eAmbrosia : il n’y a donc pas de cahier des charges commun. On les cuisine traditionnellement au vin blanc de Savoie, avec des oignons, et on les sert avec de la polenta ou des pommes de terre.
| Saucisse de Morteau | Saucisse de Montbéliard | Diots de Savoie | |
|---|---|---|---|
| Statut | IGP (2010) | IGP (2013) | Pas d’appellation |
| Zone | Doubs, Jura, Haute-Saône, Territoire de Belfort | Franche-Comté | Savoie |
| Signe distinctif | Cheville de bois, gros calibre | Fine, courbée, au cumin | Saucisse de porc, parfois avec du veau |
| Fumage | Lent, bois et sciure de résineux | Sciure de résineux | Pas de règle commune |
| Cuisson | Pochée 30 à 45 min | Pochée 20 à 25 min | Mijotée au vin blanc |
Côté suisse, le Saucisson vaudois IGP est un cousin fumé à froid, qui se mange cuit avec des plats traditionnels ou sec avec du pain, selon l’association suisse des AOP-IGP.
Pourquoi elles vont avec la raclette
La saucisse fumée apporte ce que les charcuteries froides n’ont pas : de la chaleur, du jus et un vrai parfum de fumée. Tranchée en rondelles et posée sur la pomme de terre avant le fromage, elle donne un plat complet et généreux. L’INAO souligne d’ailleurs que la Morteau s’accompagne agréablement de cancoillotte, une autre spécialité comtoise : preuve qu’elle aime le fromage fondu. À notre goût, elle se marie très bien avec un Morbier en mélange, accord de Franche-Comté, ou avec une Raclette de Savoie IGP. Avec une raclette fumée, attention à l’overdose de fumé : un fromage nature est plus équilibré.
Comment bien les choisir
- La cheville de bois : elle est imposée par l’IGP pour la saucisse de Morteau, avec une ficelle naturelle de couleur claire à l’autre bout. Les clips sont interdits.
- Le logo IGP : il garantit la zone de fabrication, l’alimentation des porcs et le fumage.
- Crue ou cuite : la Morteau peut être vendue crue ou déjà cuite, entière ou tranchée, selon son cahier des charges. Lisez l’étiquette : le temps de cuisson n’est pas le même.
- Pour les diots : sans appellation, fiez-vous à la liste des ingrédients et à votre charcutier.
Combien en prévoir et comment les cuire
Notre repère de rédaction : une saucisse de Morteau pour deux personnes, ou une Montbéliard par personne, si elle accompagne un plateau de charcuterie froide. Si c’est la seule viande, comptez une Morteau pour deux grands appétits, quitte à garder des restes. Pour mémoire, Santé.fr recommande de limiter la charcuterie à 150 g par semaine.
- Morteau : plongez-la dans une casserole d’eau froide, faites chauffer jusqu’au frémissement sans jamais bouillir, et laissez cuire 30 à 45 minutes, selon les conseils publiés par le site d’information comtois macommune.info. Ne la piquez pas, elle perdrait son goût de fumé.
- Montbéliard : même principe, toujours en démarrant à froid pour éviter que le boyau n’éclate, et 20 à 25 minutes de cuisson, sans piquer.
- Diots : la recette savoyarde les fait revenir puis mijoter au vin blanc avec des oignons. Comme toute saucisse vendue crue, ils doivent être bien cuits à cœur.
- À table : tranchez en rondelles d’un centimètre, gardez-les au chaud, et laissez chacun en poser sur sa pomme de terre. Un passage sur la plaque du dessus les fait dorer.
Sécurité : l’Assurance maladie (ameli.fr) recommande de cuire soigneusement la viande, surtout si elle est hachée, ce qui est le cas des saucisses. Pour une saucisse vendue crue, ne sautez donc pas l’étape de la cuisson complète. Pendant la grossesse, une saucisse bien cuite et servie chaude est l’option la plus sûre du plateau de charcuterie.
Quel vin servir avec les saucisses fumées ?
Le fumé appelle des vins frais et fruités. Pour les diots, l’office de tourisme de Haute-Savoie suggère une Apremont : notre fiche Apremont vous dit tout. Pour la Morteau et la Montbéliard, un blanc de Savoie comme la Chignin, ou un rouge léger comme le gamay de Savoie ou le pinot noir, font à notre avis de très bons compagnons.
Dans le garde-manger
Retour au garde-manger de la raclette. Pour compléter la table, lisez nos fiches sur le jambon blanc, sur le saucisson sec et sur la coppa, la pancetta et le speck.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire une saucisse de Morteau ?
Départ à l’eau froide, puis 30 à 45 minutes dans une eau qui frémit sans bouillir, selon le calibre. Ne la piquez pas.
Quelle différence entre saucisse de Morteau et de Montbéliard ?
La Morteau est droite, de gros calibre, fermée par une cheville de bois et fumée lentement au bois de résineux. La Montbéliard est plus fine et courbée, et son assaisonnement comporte obligatoirement du cumin et du poivre. Toutes deux sont des IGP de Franche-Comté.
Les diots de Savoie sont-ils une IGP ?
Non, ils ne figurent pas au registre européen eAmbrosia. Ce sont des saucisses de porc à cuire, cuisinées traditionnellement au vin blanc de Savoie.
Combien de saucisses prévoir par personne ?
Notre repère : une saucisse de Morteau pour deux personnes, ou une Montbéliard par personne, avec un plateau de charcuterie froide à côté.
Sources
- Ministère de l’Agriculture : cahier des charges de l’IGP Saucisse de Morteau / Jésus de Morteau (2017)
- INAO : fiche Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau
- Commission européenne : registre eAmbrosia des indications géographiques
- Gault&Millau : la saucisse de Montbéliard, comment la reconnaître
- macommune.info : comment bien cuire la saucisse de Morteau (octobre 2023)
- macommune.info : les astuces de cuisson de la saucisse de Montbéliard (janvier 2023)
- Tourisme Haute-Savoie : diots au vin blanc et à la polenta
- Association suisse des AOP-IGP : Saucisson vaudois IGP
- Assurance maladie : les infections bactériennes pendant la grossesse
- Santé.fr : limiter la charcuterie pour préserver sa santé
