Digestif nach der Raclette: der komplette Guide

Kurz gesagt: Nach einer Raclette sind die großen Klassiker Génépi, Williams-Birnenbrand, Kirsch, Chartreuse, Marc (oder Grappa) und Abricotine. Nimm einen Kräuterlikör, wenn du frische Bitterkeit magst, einen Obstbrand, wenn du es lieber klar und sauber hast. Und mal ehrlich: Keiner davon lässt dich schneller verdauen. Ein langsamer Spaziergang dagegen beschleunigt die Magenentleerung.

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Das Gläschen nach der Raclette: Tradition und Wahrheit

In den Alpen endet eine Raclette selten mit dem letzten Stück Käse. Es gibt Kaffee, dann kommt die Flasche aus dem Schrank, oft ohne Etikett, immer mit einer Geschichte. Das „Gläschen danach“ gehört genauso zum Ritual wie der Schaber. Und es hat eine perfekte Ausrede: Angeblich hilft es bei der Verdauung.

An dieser Stelle muss der Sommelier den Korkenzieher weglegen und den weißen Kittel anziehen. 2008 gab eine deutsche Studie zehn gesunden Männern eine üppige Mahlzeit, gefolgt von Wasser, Brandy, Kräuterlikör, Williams-Birnenbrand, Aquavit oder Espresso. Kein Digestif hat die Magenentleerung im Vergleich zu Wasser beschleunigt, und das Völlegefühl blieb unverändert. Das Einzige, was die Magenentleerung beschleunigt hat: ein langsamer Spaziergang (4 km/h, während der drei Messstunden), ohne Wirkung auf dieses Völlegefühl.

2010 haben Forschende des Universitätsspitals Zürich den Test auf das Terrain gebracht, das unserem am nächsten kommt: Fondue. Mit Wein und einem Schnaps entleerte sich der Magen langsamer als mit Schwarztee, ohne dass es deshalb zu mehr Völlegefühl oder Sodbrennen kam. Die Moral: Der Digestif verdaut gar nichts. Er ist ein Genuss zum Abschluss, ein Geschmackswechsel nach dem Fett und ein Vorwand, den Abend zu verlängern. Was schon ein ausgezeichneter Grund ist, solange es bei einem Gläschen bleibt.

Génépi, der Likör der Gipfel

Génépi ist ein Likör aus kleinen Hochgebirgs-Edelrauten (Beifußarten). Seine Referenzbezeichnung, „Génépi des Alpes“, ist eine französisch-italienische geografische Angabe, die 2014 anerkannt wurde: Pflanzen gesammelt oder angebaut oberhalb von 1.500 Metern, mindestens 30 % vol., weder künstliche Aromen noch Farbstoffe. Der Geschmack? Süß und bitter zugleich, blumig und kräutrig. Kühl serviert ist er der „Chalet“-Digestif schlechthin.

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Williams-Birnenbrand, die Frucht in konzentrierter Form

Ein Brand, der ausschließlich aus der Birnensorte Williams hergestellt wird (die EU-Verordnung behält den Namen „Williams“ diesem Fall vor). Im Wallis geht die „Eau-de-vie de poire du Valais AOP“ (Walliser Williams) noch weiter: Alles geschieht im Kanton, mindestens 40 % vol., weder Farbstoffe noch Aromaverstärker. Unserer Meinung nach ist es der duftendste Brand der Auswahl, der auch Gäste bekehren kann, die „keinen Hochprozentigen mögen“. Williamine wiederum ist eine Marke des Hauses Morand.

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Kirsch, die Kirsche in Reinform

Ein Kirschbrand, der mit den Steinen destilliert wird, daher seine Mandelnote. Zwei Ursprungsbezeichnungen dominieren: Zuger Kirsch / Rigi Kirsch AOP in der Zentralschweiz (mindestens 40 % vol.) und Kirsch de Fougerolles AOC in der Haute-Saône (mindestens 45 % vol., ohne jede Süßung). Trocken und klar spült er den Gaumen wie kein anderer. Er ist auch die diskrete Zutat vieler Schweizer Fondues und der Held des berühmten „coup du milieu“, des Gläschens mitten im Essen.

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Chartreuse, grün oder gelb

Der Likör der Kartäusermönche wird laut offizieller Website aus 130 Pflanzen, Rinden, Wurzeln und Gewürzen hergestellt. Die grüne hat 55 % vol. und Charakter im Überfluss; die gelbe, 43 % vol., ist runder und milder. Die Website der Marke empfiehlt, sie kühl zu servieren, zwischen 12 und 13 °C, oder auf Eis. Nach einer Raclette ist eine kleine gelbe Chartreuse so etwas wie Génépi im Dreiteiler.

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Marc und Grappa, die Seele der Kelter

Marc wird aus dem destilliert, was nach dem Keltern der Trauben übrig bleibt (dem Trester). In Savoyen ist der „Marc de Savoie“ laut INAO eine 1950 offiziell anerkannte geografische Angabe, hergestellt aus dem Trester der Savoyer Appellationsweine, klar oder bernsteinfarben, je nachdem, ob er im Holz reift oder nicht. Auf der anderen Seite der Alpen ist der Name „Grappa“ eine geografische Angabe, die dem italienischen Tresterbrand vorbehalten ist. Jung rustikal, gereift runder: Das ist der Digestif der Winzer.

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Abricotine, die Walliser Sonne in der Flasche

Die Abricotine AOP, der Walliser Aprikosenbrand („Eau-de-vie d’abricot du Valais“), ist seit einem Entscheid von 2002 im eidgenössischen AOP-Register eingetragen. Sie wird hauptsächlich aus der Aprikosensorte Luizet hergestellt (höchstens 10 % andere Sorten), vollständig im Wallis, und hat mindestens 40 % vol. Die Früchte werden entsteint, um Bitterkeit zu vermeiden; Valais/Wallis Promotion beschreibt einen ausgeprägten Aprikosengeschmack mit einer leichten Mandelnote. Eine Walliser Raclette, die mit Abricotine endet, ist eine komplette Rundreise durch den Kanton.

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Und außerdem

Vieille Prune

Ein im Eichenfass gereifter Pflaumenbrand, der dadurch an Rundheit gewinnt. Vor allem ist er die Spezialität von Souillac im Département Lot, wo das Haus Louis Roque ein hundertjähriges Rezept beansprucht, das mehrere Fruchtsorten kombiniert. Noten von reifen Früchten und Vanille: eine sanfte Option für alle, denen Kirsch zu wild ist.

Calvados

Die normannische AOC schlechthin: ein Brand aus Cidre und Birnenmost, laut INAO mindestens zwei Jahre im Eichenfass gereift. Jung duftet er nach Apfel; alt geht er in Richtung gekochte Früchte, Gewürze und Holz. Nicht aus den Alpen, aber nach einem Käseessen sehr in seinem Element.

Enzian

Enzianbrand wird aus den Wurzeln des Gelben Enzians destilliert, einer Bergpflanze. Swissinfo beschreibt ihn als bitter und mehr oder weniger erdig und hält fest, dass in der Schweiz weniger als zehn Brennereien ihn noch herstellen, im Jura und in den Voralpen. Man liebt ihn oder man hasst ihn.

Die alkoholfreie Option

Du fährst noch, hast keine Lust oder findest, dass der Käse für dein Glück völlig ausreicht? Ein heißer Kräutertee (Verveine, Minze, Melisse…) rundet eine Raclette sehr gut ab, und ein Spaziergang schadet nicht: In der Studie von 2008 war es der langsame Spaziergang, der die Magenentleerung beschleunigt hat (immerhin drei Stunden bei 4 km/h, und ohne Wirkung auf das Völlegefühl). Alle unsere Ideen findest du im Ratgeber Raclette und Verdauung.

Die Übersichtstabelle

Digestif	Herkunft	Geschmack	Für wen
Génépi	Französische und italienische Alpen (g. A. Génépi des Alpes)	Süß und bitter, blumig, kräutrig	Fans von Bergkräutern
Williams-Birnenbrand	Wallis (AOP) und anderswo	Intensive reife Birne, trocken	Alle, die vor allem Frucht wollen
Kirsch	Zug und Rigi (AOP), Fougerolles (AOC)	Kirsche, Stein, Mandel, sehr trocken	Puristen, die es klar mögen
Chartreuse	Isère (Kartäusermönche)	Kräuter, Gewürze; grün kräftig, gelb milder	Neugierige, Fans komplexer Liköre
Marc und Grappa	Savoyen (g. A.), Italien (g. A. Grappa)	Traube, jung rustikal, gereift rund	Weinliebhaber
Abricotine	Wallis (AOP)	Ausgeprägte Aprikose, Mandelnote	Fruchtfans, die Sonne wollen
Vieille Prune	Souillac (Lot)	Reife Frucht, Vanille, Holz	Alle, die es rund mögen
Calvados	Normandie (AOC)	Apfel, gekochte Früchte, Holz	Fans gereifter Brände
Enzian	Schweiz (Jura, Voralpen) und anderswo	Bitter, erdig	Abenteurer der Bitterkeit

Einen Digestif nach der Raclette servieren

Die Menge: ein kleines Glas, etwa 2 cl, wie der Schnaps in der Zürcher Studie. Man genießt, man kippt ihn nicht auf ex.
Die Temperatur: Valais/Wallis Promotion empfiehlt 8 bis 12 °C für die Walliser Brände; Chartreuse wird laut Hersteller zwischen 12 und 13 °C oder auf Eis serviert. Génépi mag es kühl.
Das Glas: ein kleines Tulpenglas für Obstbrände, das die Aromen bündelt; ein kleines Likörglas für Génépi und Chartreuse.
Der Moment: nach dem Dessert, zum oder nach dem Kaffee. Und wenn du Lust hast, häng eine kleine Runde draußen dran.
Die Gesundheits-Richtschnur: Santé publique France (die französische Gesundheitsbehörde) empfiehlt, nicht mehr als 2 Standardgläser pro Tag und 10 pro Woche zu trinken, mit alkoholfreien Tagen. Der Digestif zählt zur Gesamtmenge des Abends.

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Und vor dem Digestif kommt der Wein: Unsere Empfehlungen findest du im kompletten Weinratgeber für die Raclette.

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Häufige Fragen

Was ist der beste Digestif nach einer Raclette?

Es gibt keinen einzigen Sieger. Génépi und Chartreuse passen zu Fans von Bitterkeit und Kräutern, Williams-Birnenbrand, Kirsch und Abricotine zu allen, die Frucht und Klarheit bevorzugen. Wer beim Terroir bleiben will, greift zu einem Digestif aus dem Wallis oder aus Savoyen.

Hilft ein Digestif wirklich bei der Verdauung?

Nein. Eine Studie von 2008 fand keinerlei Wirkung alkoholischer Digestifs auf die Magenentleerung, und eine Zürcher Studie von 2010 zum Fondue beobachtete mit Alkohol eine langsamere Verdauung. Ein langsamer Spaziergang nach dem Essen hat dagegen die Magenentleerung beschleunigt, ohne die Beschwerden zu lindern.

Wie viel Digestif sollte man servieren?

Ein kleines Glas von etwa 2 cl reicht. Santé publique France empfiehlt, nicht mehr als 2 Standardgläser pro Tag und 10 pro Woche zu trinken: Der Digestif kommt zum Wein des Abends hinzu.

Was bietet man Gästen an, die keinen Alkohol trinken?

Einen heißen Kräutertee (Verveine, Minze, Melisse) und einen kurzen Spaziergang nach dem Essen. Unsere Ideen haben wir in unserem Ratgeber Raclette und Verdauung gesammelt.

Quellen

Übermäßiger Alkoholkonsum schadet der Gesundheit. Bitte genieße verantwortungsvoll.