Kurz gesagt: Tüten aus blind gebackenem Blätterteig, gefüllt mit Kartoffeln, geräucherten Speckwürfeln und Schalotte und mit Morbier überbacken. Rechne mit 50 Minuten für 12 knusprige Cones, perfekt zum Aperitif oder als Vorspeise.
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Tipp vom Küchenchef
In Savoyen gilt eine einfache Regel: Wenn man nicht weiß, was man tun soll, gibt man Käse dazu. Diese Cones sind der eleganteste Beweis dafür. Man nimmt Raclette, packt ihn in eine Tüte, die so golden ist wie ein Sonntagscroissant, und bekommt einen Happen, den man im Stehen mit einem Glas in der Hand isst, ohne das Hochzeitshemd des Cousins zu bekleckern. Na ja, fast.
Der Morbier mit seinem schwarzen Streifen in der Mitte und seinem geschmeidigen Teig ist eine clevere Wahl: Er schmilzt, ohne zu viel Fett abzugeben, sodass der Teig knusprig bleibt. Die einzige echte Schwierigkeit des Rezepts ist das Wickeln der Streifen um die Formen. Die ersten beiden Cones werden schief, das ist ein Gesetz. Iss sie heimlich, und niemand wird es erfahren.
| Zubereitung | 25 Minuten |
|---|---|
| Garzeit | 25 Minuten |
| Gesamt | 50 Minuten |
| Portionen | 4 Personen (12 Cones) (anpassbar) |
| Schwierigkeit | Mittel |
Zutaten (für 4 Personen)
- 2 Rollen Blätterteig (230 g je)
- 250 g Morbier
- 300 g festkochende Drillingskartoffeln
- 120 g geräucherte Speckwürfel
- 1 Schalotte
- 1 Eigelb
- 1 Esslöffel Milch
- 15 g Butter für die Formen
- Pfeffer aus der Mühle
- 12 Tütenformen aus Edelstahl
Zubereitung
- Die Tüten vorbereiten. Heize den Ofen auf 200 °C vor. Fette die Tütenformen mit Butter ein. Rolle den Blätterteig aus und schneide ihn in 2,5 cm breite Streifen.
- Den Teig wickeln. Wickle jeden Streifen spiralförmig um eine Form, beginne an der Spitze und lass die Ränder einen halben Zentimeter überlappen. Lege die Cones mit dem Streifenende nach unten auf ein Blech.
- Blind backen. Bestreiche die Cones mit dem mit Milch verrührten Eigelb. Backe sie 15 bis 18 Minuten im Ofen, bis sie schön goldbraun sind. Lass sie 5 Minuten abkühlen und ziehe dann vorsichtig die Formen heraus.
- Die Kartoffeln garen. Koche in der Zwischenzeit die Kartoffeln 15 Minuten in leicht köchelndem Salzwasser. Abgießen und in 1-cm-Würfel schneiden.
- Die Füllung braten. Brate die Speckwürfel 5 Minuten ohne Fett in einer Pfanne an, gib die fein geschnittene Schalotte dazu und lass sie 2 Minuten weich werden. Mit den Kartoffelwürfeln vermischen und pfeffern.
- Die Cones füllen. Entferne die Rinde vom Morbier und schneide ihn in kleine Würfel. Fülle die Cones zu zwei Dritteln mit der Füllung und gib zum Schluss den Käse obenauf.
- Überbacken und servieren. Stelle die Cones aufrecht in eine mit grobem Salz gefüllte Gratinform oder lege sie auf das Blech und schiebe sie noch einmal 5 bis 6 Minuten bei 200 °C in den Ofen. Sofort servieren.
Die Tipps vom Küchenchef
- Arbeite mit gut gekühltem Teig: Lauwarm klebt er an den Fingern und reißt beim Wickeln.
- Damit die Cones beim Servieren aufrecht stehen, steckst du sie in ein Glas, das mit grobem Salz oder getrockneten Linsen gefüllt ist.
- Nimm den Morbier 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, damit er gleichmäßig schmilzt.
- Die leeren Tüten kannst du schon am Vortag backen: 2 Minuten im Ofen machen sie wieder knusprig.
Varianten
- Variante mit Rohschinken: ersetze die Speckwürfel durch 80 g Rohschinken in Streifen, der nach dem Backen dazukommt.
- Vegetarische Variante: 200 g gebratene Champignons und eine Handvoll Spinat statt der Speckwürfel.
- Raclette-Variante: ein Raclette-Käse aus Rohmilch oder ein geräucherter statt des Morbiers.
Welcher Wein passt dazu?
Ein Weißwein aus dem Jura, klassisch ausgebaut (ouillé), passt hervorragend zum Morbier, seinem Nachbarn aus derselben Region. Auch ein spritziger Weißer aus Savoyen auf Basis von Jacquère oder Chasselas funktioniert, mit gerade genug Säure, um den Gaumen zwischen zwei Cones aufzuwecken.
Häufig gestellte Fragen
Geht es auch ohne Tütenformen?
Ja: Rolle Cones aus dicker Alufolie, kleide sie mit Backpapier aus und wickle den Teig darum. Das Ergebnis ist etwas unregelmäßiger, aber genauso gut.
Kann man die Cones einfrieren?
Die leer gebackenen Tüten halten sich einen Monat im Gefrierfach. Wärme sie vor dem Füllen 5 Minuten bei 180 °C im Ofen auf. Gefüllt vertragen sie das Einfrieren schlecht.
Wodurch lässt sich der Morbier ersetzen?
Durch einen Raclette, eine Tomme de Savoie oder einen jungen Comté. Vermeide zu trockene Käsesorten, sie schmelzen schlecht.
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