Kurz gesagt: Eine drei Stunden mit milden Gewürzen geschmorte Schweineschulter, gezupft, auf ein warmes Naan gelegt und mit geschmolzenem Raclette bedeckt. Eine Joghurtsauce und marinierte rote Zwiebeln halten dieses sehr genussvolle Streetfood-Sandwich im Gleichgewicht.
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Tipp vom Küchenchef
Dieses Rezept verlangt vor allem Geduld, und Geduld hat einen Vorteil: Sie arbeitet, während du etwas anderes tust. Drei Stunden lang schmort die Schweineschulter in aller Ruhe im Ofen, das Haus duftet nach Sonntag, und die Nachbarn fangen an, Ausreden zum Klingeln zu suchen. Am Ende zerfällt das Fleisch bei der kleinsten Berührung mit der Gabel, und genau dann betritt das Raclette die Bühne.
Das Naan spielt die Rolle der Kartoffel: Es saugt den Saft und den Käse auf. Unterschätze es nicht, und serviere es vor allem nicht kalt. Ein lauwarmes Naan unter glühend heißem Raclette ist wie ein Konzert, bei dem nur der Schlagzeuger pünktlich gekommen ist.
| Zubereitung | 25 Min. |
|---|---|
| Garzeit | 3 Std. 10 Min. |
| Gesamt | 3 Std. 35 Min. |
| Portionen | 4 Personen (anpassbar) |
| Schwierigkeit | Einfach (aber langwierig) |
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 kg Schweineschulter ohne Knochen
- 2 gelbe Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Esslöffel geräuchertes Paprikapulver
- 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
- 1 Esslöffel brauner Zucker
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 25 cl Geflügelbrühe
- 4 Naan, natur
- 300 g Raclette-Käse in Scheiben
- 1 rote Zwiebel
- 4 Esslöffel Apfelessig
- 150 g griechischer Joghurt
- ½ Zitrone
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Heize den Ofen auf 160 °C vor. Vermische Paprikapulver, Kreuzkümmel, braunen Zucker, einen Teelöffel Salz und Pfeffer und reibe die gesamte Schweineschulter damit ein.
- Brate das Fleisch in einem ofenfesten Topf je 5 Minuten pro Seite im Olivenöl an und gib dann die in Streifen geschnittenen gelben Zwiebeln und den zerdrückten Knoblauch dazu.
- Gieße die Brühe dazu, schließe den Deckel und schiebe den Topf 3 Stunden in den Ofen; wende das Fleisch nach der halben Garzeit. Es soll sich mit der Gabel zerpflücken lassen.
- Schneide, solange das Fleisch gart, die rote Zwiebel in Streifen und lege sie mit einer Prise Salz in den Apfelessig; verrühre den Joghurt mit dem Saft der halben Zitrone, Salz und Pfeffer.
- Nimm das Fleisch heraus, zupfe es mit zwei Gabeln auseinander und vermische es mit 4 Esslöffeln eingekochtem Bratensaft.
- Wärme jedes Naan je 1 Minute pro Seite in einer trockenen, gut heißen Pfanne auf.
- Lass das Raclette im Pfännchen oder unter dem Ofengrill schmelzen, belege jedes Naan mit gezupftem Fleisch, bedecke es mit Käse und gib dann die Joghurtsauce und die marinierten Zwiebeln dazu.
Die Tipps vom Küchenchef
- Bereite das Fleisch schon am Vortag zu: In seinem Saft aufgewärmt, schmeckt es noch besser.
- Lass die marinierten Zwiebeln gut abtropfen, bevor du sie auf den Käse legst, sonst weicht das Naan durch.
- Um Zeit zu sparen, funktioniert auch eine Schweineschulter, die 1 Stunde im Schnellkochtopf gegart wird.
- Falte das Naan beim Hineinbeißen in der Mitte und halte eine Serviette bereit: Das ist Streetfood, kein Dinner mit weißen Handschuhen.
Varianten
- Rindfleisch-Variante: Ersetze das Schwein durch Rinderschulter, 3 Std. 30 Min. gegart mit etwas Rotwein in der Brühe.
- Hähnchen-Variante: Entbeinte Hähnchenoberschenkel, 1 Std. 15 Min. im Ofen gegart, lassen sich sehr gut zupfen.
- Reste-Variante: Zupfe übrig gebliebenes Pot-au-feu oder Schmorbraten und geh direkt zum Schritt mit den Naan über.
Welcher Wein passt dazu?
Das gewürzte Fleisch und der Käse verlangen nach einem weichen, fruchtigen Rotwein: eine Mondeuse aus Savoyen oder ein Gamay aus dem Wallis, leicht gekühlt serviert. Bei den Weißweinen hält eine Roussette de Savoie dem geräucherten Paprika gut stand.
Häufige Fragen
Kann man das gezupfte Fleisch einfrieren?
Ja, in seinem Saft und in Portionen, 3 Monate lang. Im Kühlschrank auftauen und bei schwacher Hitze aufwärmen, bevor du die Naan belegst.
Welchen Käse soll man wählen?
Einen klassischen Raclette aus Rohmilch, der schön schmilzt. Ein Räucher-Raclette verstärkt die Barbecue-Note vom Paprika.
Kann man die Naan selbst machen?
Ja, ein einfacher Teig aus Mehl, Joghurt und Hefe, in der Pfanne gebacken, funktioniert sehr gut, aber gekaufte Naan helfen ohne jede Schande aus der Not.
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