Kurz gesagt: Ein selbstgemachter Briocheteig, rechteckig ausgerollt, mit Schinken und Raclette-Käse belegt, aufgerollt und 30 Minuten bei 180 °C im Ofen gebacken. Man serviert ihn lauwarm in Scheiben, zum Aperitif oder zum Brunch, wenn der Käse beim Anschneiden noch Fäden zieht.
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Tipp vom Küchenchef
Eine herzhafte Brioche ist ein bisschen wie Raclette, das einen Backkurs belegt hat. Der Schinken bleibt, der fließende Käse bleibt, aber die Kartoffel weicht einer zarten, buttrigen Krume. Das Ergebnis sieht aus wie ein Festtagskuchen und wird wie ein Sandwich gegessen – damit ist die Debatte, wann Aperitif-Zeit ist, mit einem Schlag erledigt.
Die einzige wirkliche Schwierigkeit ist die Geduld. Ein Briocheteig braucht Zeit zum Gehen, und das weiß er auch. Bereite ihn morgens oder am Vorabend zu, lass die Hefe arbeiten, während du das Wohnzimmer aufräumst, und der Rest dauert nur eine halbe Stunde. Mach dir keine Sorgen, wenn deine Rolle nicht ganz gleichmäßig ist: Wenn sie aus dem Ofen kommt, schaut niemand mehr auf die Form, alle schauen auf den Käse.
| Zubereitung | 30 Minuten |
|---|---|
| Ruhezeit | 2 Stunden (Teig gehen lassen) |
| Garzeit | 30 Minuten |
| Gesamt | 3 Stunden |
| Portionen | 4 Personen (8 bis 10 Scheiben) (anpassbar) |
| Schwierigkeit | Mittel |
Zutaten (für 4 Personen)
- 250 g Weizenmehl Type 405
- 7 g Trockenhefe (oder 15 g frische Hefe)
- 80 ml lauwarme Milch
- 2 Eier (für den Teig)
- 1 Eigelb (zum Bestreichen)
- 60 g weiche Butter
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 gestrichener Teelöffel Salz
- 4 Scheiben Kochschinken (etwa 160 g)
- 200 g Raclette-Käse in dünnen Scheiben
- Frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
- Teig zubereiten: In einer Schüssel Mehl, Zucker, Salz und Hefe vermischen. Die lauwarme Milch und die 2 Eier hinzufügen, dann 8 bis 10 Minuten kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
- Butter einarbeiten: Die weiche Butter in Stücken hinzufügen und weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Mit einem Küchentuch abdecken und 1 Std. 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen: Er soll sein Volumen verdoppeln.
- Teig ausrollen: Den Teig zusammendrücken und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 x 25 cm und 5 mm Dicke ausrollen.
- Belegen: Den Teig mit den Schinkenscheiben belegen, dann mit dem Raclette-Käse, dabei an der am weitesten entfernten langen Seite einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Pfeffern.
- Aufrollen: Den Teig von der belegten langen Seite aus fest aufrollen, dann die Naht zusammendrücken. Die Rolle mit der Naht nach unten in eine gebutterte Kastenform legen oder in 8 Stücke schneiden und in eine runde Form setzen.
- Gehen lassen: Abdecken und 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 °C vorheizen.
- Bestreichen und backen: Die Brioche mit verquirltem Eigelb und einem Löffel Wasser bestreichen, dann 30 Minuten backen, bis sie schön goldbraun ist. Mit einem Blatt Backpapier abdecken, falls sie zu schnell Farbe annimmt.
- Servieren: 10 Minuten aus dem Ofen genommen ruhen lassen, aus der Form lösen und in Scheiben schneiden. Lauwarm servieren.
Die Tipps vom Küchenchef
- Kalter Teig lässt sich besser rollen: Wenn er klebt, stell ihn 15 Minuten in den Kühlschrank, bevor du ihn belegst.
- Dünne Scheiben: Käse, der 2 bis 3 mm dick geschnitten ist, schmilzt, während der Teig backt. Dicke Scheiben bleiben im Kern kalt.
- Der Garprobe-Test: Eine in die Mitte gesteckte Messerklinge muss heiß und ohne rohen Teig wieder herauskommen. Der geschmolzene Käse darf dagegen ruhig kleben, das ist sogar erwünscht.
- Wenn es schneller gehen soll: Ein fertiger Briocheteig aus dem Handel tut es an einem Wochentagabend auch. Rechne dann mit 25 bis 30 Minuten Backzeit und lass das Gehen weg.
Varianten
- Speckwürfel und Zwiebelconfit: Ersetze den Schinken durch 150 g angebratene Speckwürfel und zwei Zwiebelconfits für eine sehr savoyische Version.
- Geräucherter Raclette: Er bringt ein Holzfeuer-Aroma mit, das hervorragend zu rohem Schinken passt.
- Vegetarisch: Angebratene Champignons und gut ausgedrückter Spinat statt Schinken.
Welcher Wein passt dazu?
Zu dieser Brioche als Aperitif passt ein spritziger, leichter Weißwein aus der Savoie, ein Jacquère oder ein Apremont, dessen Frische die Butter im Teig aufnimmt. Aus dem Wallis macht sich auch ein Fendant (Chasselas) sehr gut. Wenn du sie zum Brunch servierst, freut sich der ganze Tisch über einen prickelnden Apfelsaft vom Hofladen.
Häufig gestellte Fragen
Kann man die Raclette-Schinken-Brioche einfrieren?
Ja, wenn sie gebacken, abgekühlt und gut verpackt ist. Wärme sie 10 bis 15 Minuten im Ofen bei 160 °C auf, nicht in der Mikrowelle, die die Kruste weich macht.
Kann man sie am Vortag vorbereiten?
Du kannst den Teig am Vortag zubereiten und über Nacht langsam im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag musst du ihn nur noch ausrollen, belegen, 30 Minuten gehen lassen und backen.
Womit lässt sich der Raclette-Käse ersetzen?
Ein Morbier, ein junger Comté oder eine Tomme de Savoie schmelzen gut und bewahren den Berggeist. Vermeide zu trockene Käsesorten, die keine Fäden ziehen.
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