En bref : La raclette fumée est un fromage à raclette classique, affiné puis passé quelques heures au fumoir, souvent au bois de hêtre ou de sapin. Elle garde une fonte généreuse et ajoute un parfum de feu de bois qui rappelle la charcuterie de montagne.

Fiche vérifiée le 02/11/2026 sur les sites officiels des producteurs et des interprofessions. Vous produisez ce fromage ? Écrivez-nous pour figurer dans l’annuaire.

La carte d’identité de : Raclette fumée

PaysFrance, Suisse
RégionJura, Isère et Savoie côté français ; Fribourg, Lucerne, Thurgovie côté suisse
Appellationaucune
Laitvache, le plus souvent thermisé ou pasteurisé ; lait cru chez certains artisans
Pâtepressée non cuite (mi-dure) ; fromage à raclette classique affiné puis fumé, avec une croûte ambrée à brune
Affinageaffinage classique de plusieurs mois avant fumage (au moins 4 mois avant fumage chez Moléson, 5 à 6 mois de maturation au total chez Fläcke-Chäsi), puis quelques heures au fumoir
Formatmeules de 6 à 7 kg, demi et quarts, barquettes de tranches en grande surface
Goûtfruité à corsé
Fonte4/5 : fond comme une raclette classique, la croûte fumée reste plus ferme et grille joliment

Son histoire

Fumer le fromage est une vieille astuce de montagnard : la fumée protège la croûte et donne du goût, comme pour le jambon pendu dans le tuyé des fermes du Jura. La raclette, elle, est née au lait de vache en Valais, sans fumée sinon celle du feu qui faisait fondre la meule. La version fumée est venue plus tard, quand les fromageries ont cherché à varier les plaisirs pour les soirées d'hiver. En Suisse, des maisons comme Moléson à Fribourg, Fläcke-Chäsi à Lucerne ou Strähl en Thurgovie en ont fait un classique de leur gamme. Côté français, l'industrie l'a mise en tranches dans les rayons, tandis que des artisans comme la Fromagerie Janin, dans le Jura, fument eux-mêmes leurs tommes au bois de sapin. Résultat : chacun a son bois préféré, et les débats de fin de soirée portent désormais autant sur le hêtre contre le sapin que sur la question des cornichons.

Goût et fonte : ce qui se passe dans le poêlon

Le fumage n'est pas un aromatisant de dernière minute quand il est bien fait. Chez Moléson, par exemple, la raclette nature affinée au moins quatre mois passe quelques heures dans un fumoir à l'ancienne ; la croûte prend une teinte ambrée et la pâte s'imprègne doucement. Ce qu'on retient à la dégustation : une attaque de feu de bois et de lard fumé, puis la douceur lactée du fromage qui revient. Le hêtre donne une fumée ronde, le sapin du Jura une note plus résineuse et forestière. La fonte reste celle d'une bonne raclette : la pâte coule et nappe, et la croûte, plus sèche, grille comme une chips de fromage. Attention, la fumée se renforce à la chaleur. Un plateau tout fumé peut lasser, alors qu'une tranche glissée entre deux raclettes nature fait l'effet d'un bon coup de théâtre. Méfiez-vous des produits « saveur fumée » : lisez l'étiquette pour savoir s'il s'agit d'un vrai fumage au bois ou d'un arôme.

Au nez et en bouche : notes de feu de bois et de charcuterie fumée, puis douceur lactée du fromage ; plus ou moins intense selon le bois (hêtre, sapin) et la durée

Comment le servir

Comptez 200 à 250 g par personne au total, dont une part de fumée seulement : un tiers du plateau suffit en général, le reste en raclette nature. Sortez le fromage une heure avant. En appareil à poêlons, des tranches de 4 à 5 mm, croûte comprise, donnent un bord croustillant très apprécié. En demi-meule, raclez par fines couches pour que le goût de fumée ne domine pas. Évitez d'empiler une charcuterie elle-même très fumée : un jambon blanc, une viande séchée ou une volaille froide laissent le fromage s'exprimer. Les cornichons et les petits oignons au vinaigre coupent bien le côté fumé. Un blanc du Jura ou un pinot noir léger accompagne sans se battre.

Les accords

  • Vins : savagnin ou chardonnay du Jura, pinot noir, gamay de Savoie
  • À table : pommes de terre, jambon blanc et viande des Grisons, cornichons et oignons au vinaigre, pain de seigle

Nos recettes avec ce fromage

  • La raclette au saumon fumé, raisin et oignons confits
  • La truite fumée et pommes de terre, raclette de la mer
  • La raclette au barbecue

Combien en prévoir ? Notre guide des quantités de fromage à raclette par personne fait le calcul, et notre comparatif des meilleurs fromages à raclette le compare aux autres.

Les producteurs de Raclette fumée : l’annuaire

Quatre familles de producteurs, du géant au petit alpage. Coordonnées relevées sur leurs sites officiels ; les logos sont affichés depuis ces sites, avec leur crédit.

Les plus grands producteurs

Les plus gros volumes : industriels et grandes coopératives.

Logo RichesMonts (Compagnie des Fromages et RichesMonts, groupe Savencia)

RichesMonts (Compagnie des Fromages et RichesMonts, groupe Savencia)

Courbevoie (siège), France

Duo de tranchettes au lait de montagne « L'Originale & Fumée », la fumée étant annoncée au bois de hêtre (420 g) : https://www.quiveutdufromage.com/p-riches-monts-fromage-raclette-tranchettes-duo-nature-fume-420g

Logo : © RichesMonts (Compagnie des Fromages et RichesMonts, groupe Savencia), affiché depuis son site officiel.

Logo Strähl Käse AG

Strähl Käse AG

Siegershausen (Thurgovie), Suisse

Fromagerie familiale de 85 personnes, spécialiste de raclette et de fondue, qui affine sa « Raclette geräuchert » en chambres de fumage, aussi en bio (pasteurisé, meule d'env. 6,5 kg) : https://www.straehl.ch/kaese/sortiment/raclette-geraeuchert

Logo : © Strähl Käse AG, affiché depuis son site officiel.

Les plus connus

Les marques que vous croisez en magasin.

Logo Fromagerie Moléson SA

Fromagerie Moléson SA

Orsonnens (Fribourg), Suisse

« Raclette Moléson fumé à l'ancienne » : raclette nature affinée au moins 4 mois puis passée quelques heures au fumoir, en pièce ou demi : https://www.moleson-sa.ch/fr/menu-gauche/produits/fromages/au-lait-de-vache/raclette-moleson-fume-a-l-ancienne/

Logo : © Fromagerie Moléson SA, affiché depuis son site officiel.

Les plus réputés

Médaillés, primés ou affineurs de renom, distinction sourcée.

Logo Fromagerie Janin (Marc Janin)

Fromagerie Janin (Marc Janin)

Champagnole (Jura), France

« Tomme fumée au sapin Jurassienne », fumée maison au bois de sapin et conseillée en raclette : https://fromagerie-janin.com/produit/tomme-fumee-au-sapin-jurassienne/

Logo : © Fromagerie Janin (Marc Janin), affiché depuis son site officiel.

Logo Fläcke-Chäsi GmbH

Fläcke-Chäsi GmbH

Beromünster (Lucerne), Suisse

« Raclette geräucht » de production maison au lait de foin thermisé, affinée 5 à 6 mois, goût épicé et fumé, en meule de 6-7 kg ou en tranches : https://flaecke-chaesi.ch/produkt/raclette-geraeucht/

  • Adresse : Aargauerstrasse 4, 6215 Beromünster, Suisse
  • Téléphone : +41 41 930 30 21
  • E-mail : mail@flaecke-chaesi.ch
  • Site : flaecke-chaesi.ch
  • Contact : formulaire
  • Réseaux : Facebook
  • Distinction : Championne du monde 2025 de la raclette au lait de brebis à Morgins, pour une autre raclette de sa gamme (source : https://www.regiondentsdumidi.ch/en/raclette-world-championships/contests-51315)

Logo : © Fläcke-Chäsi GmbH, affiché depuis son site officiel.

Les petits producteurs locaux

Fermes, alpages et fromageries de village.

Logo Fromagerie Beaudé

Fromagerie Beaudé

Montferrat (Isère), France

Affineur qui propose « La Grisée saveur fumée », raclette au lait thermisé à croûte grise-marron, en morceau, tranches ou plateau : https://www.fromagerie-beaude.fr/produit/raclette-la-grisee-saveur-fumee/

Logo : © Fromagerie Beaudé, affiché depuis son site officiel.

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Où l’acheter

En grande surface, la raclette fumée se vend surtout en barquettes de tranches, parfois en duo avec une raclette nature. Chez le fromager et sur les boutiques en ligne suisses, on la trouve en meule, demi ou quart. Comme il n'existe pas d'appellation, l'étiquette est votre seule garantie : cherchez la mention d'un fumage au bois (hêtre, sapin) plutôt qu'un simple arôme de fumée. Vérifiez aussi le type de lait et la durée d'affinage avant fumage. Une croûte ambrée ou brune, régulière, et une odeur de feu de bois sans note chimique sont bon signe. Enfin, demandez au fromager depuis quand la meule est sortie du fumoir : une fumée récente est plus vive.

Plus d’adresses dans notre guide où acheter un bon fromage à raclette.

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Questions fréquentes

Comment est fabriquée la raclette fumée ?

On part d'une raclette déjà affinée, puis on la place quelques heures dans un fumoir alimenté au bois. Moléson indique un affinage d'au moins 4 mois avant fumage, Janin fume ses tommes à la sciure de sapin du Jura.

Quel bois utilise-t-on pour fumer la raclette ?

Les producteurs citent surtout le hêtre, annoncé par RichesMonts, et le sapin, utilisé par la Fromagerie Janin dans le Jura. Le hêtre donne une fumée ronde, le sapin une note plus résineuse.

Peut-on faire toute la soirée en raclette fumée ?

C'est possible, mais le goût de fumée finit par fatiguer. On conseille plutôt d'en mettre un tiers sur le plateau, avec une raclette nature à côté.

À lire aussi : tous les fromages à raclette, les secrets d’une raclette réussie et c’est quoi, la raclette ?

Sources